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楼主: 陈祖良

最好吃的东西200例

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 楼主| 发表于 2007-1-27 00:48:08 | 显示全部楼层
385、上海近年来菜肴的轨迹
每一个菜的兴起和衰败都是有道理的。
上海近年来的菜肴有着这样的轨迹:
粤菜-海鲜-火锅-川菜-杭菜-宁波菜-新派上海菜-家常菜等轮流坐庄。
其中东北菜、苏州面店、肯特基、麦当劳、翅鲍、鸭脖子、黔菜打打边鼓。淮扬菜稳坐钓鱼台。
时下是川菜、粤菜、上海菜在混战中胜出。基本上是南方菜系取胜。测量员
“听君一席话,胜过安徽行”!我谢谢各位!徽菜更应该谢谢各位!去了几次安徽,对徽菜始终不得要领,以后也多次问过安徽朋友,也没有一个说的明白的。至少不能象扬州人、山东人、四川人、广东人等那样,对家乡菜是可以张口就来的。贵州的历史与物产与安徽不能相比,但黔菜现在上海做出了点名堂,徽菜应该更有条件做出名堂,更何况,上海的安徽人和安徽籍人远远多过贵州人,有基础的。范子昂
386、探访上海的朝鲜酒家
2006年10月21日——环球时报
在上海最古老的朝鲜餐馆内,闲聊并不在菜单上,特别是当上周朝鲜宣布核试爆后。不过你在平壤玉流馆酒家获得的是传统的朝鲜餐食和少许的宣传意味。来自朝鲜的女服务员们身着亮粉色服装,佩戴着已故金日成主席的像章。3年前,这家朝鲜著名餐馆的分店在上海的建国宾馆内开业。上海还有3家同朝鲜有关系的餐馆,它们是资本主义扩张的不寻常体现,也许是朝鲜急需的外汇来源。
餐馆内,电视里播放着朝鲜电影,还有些卡拉OK版的爱国歌曲。墙上挂着朝鲜语的“欢迎”及传统绘画。只要带着胃口来,美国和韩国等“敌国”的顾客在这里也会受到欢迎。一位女服务员解释说:“美国政府是坏的,但美国人民并不坏。”事实上,许多顾客来自韩国,韩国人在上海人口中已占有了相当比例。在我们邻近一桌,3个韩国男士正试图同女服务员聊天,不过他们得到的只是沉默和一个微笑。在这里,朝鲜的粮食紧缺和核试爆等话题是禁区。
貌似书本的菜单以朝鲜国旗颜色作为装饰,里面写着“朝鲜圣代沙拉”等菜名。“荞麦面”是特色菜,我们点了冷面和牛肉面火锅。包括凉菜和点心在内,整顿饭才花了126元钱。
女服务员说,她们是平壤大学经济系的毕业生,来上海工作已3年了。她们的服务很好,比上世纪80年代中国国营餐馆的服务水平高很多。她们从满是牛肉片和蔬菜的汤中把面条盛到我们碗里,并坚持给男士先盛。
服务员说,她们业余时间学习汉语,若外出必须结伴,不允许谈恋爱。她们一般不出去购物,除非去买几件衣服,“国家给我们供应所有东西。”她们希望离开上海后能在朝鲜国内贸易公司谋份差事,“我们必须回去。朝鲜人民都是这样的。
(摘自10月17日香港《南华早报》,原题:核火锅,作者比尔•萨瓦多夫,伊文译) 范子昂
这些可爱的朝鲜大学生就是中国人30多年前的翻版。她们说“美国政府是坏的,美国人民是好的”多么熟悉的声音,我们在学校,教师也是这样教育我们;她们面对客人的提问,用沉默和微笑替代,不也和当时我们一样,囿于严格的外事纪律、封闭的思维方式,她们不是外交官,你又能选择如何回答。
当前朝鲜在国际社会的指责下,坚持并热衷于核爆,有评论家说,他们正在继续毛泽东编制的“剧本”,可是中国现在已经走过来了。我想这些姑娘对目前身处中国的环境,应该也有些朦胧的想法。
不过,话又说回来,这些姑娘相比在朝鲜国内的大学生是幸福的,她们想那么多干什么?孙耀华
“94、关于一种饮料的谜语
这是一句粗话,却是一个谜面:他 妈 的,舅子!--打一种饮料。”
大概“番茄汁”!(Tomato Juice)
没错,就是Tomato Juice ,番茄汁,读音和那句粗话是不是很接近?范子昂
这个接龙《最好吃的东西200例》,内容博大精深,趣味盎然,令人时时食指大动,不知能否整理成“美食地图”,或分门别类,集成一篇,便于推广,贴到别的论坛上去。
另:位于复兴中路,瑞金路口的“阿三烤鸭店”经《生活时尚》频道报道后,生意大振,味道也还可以,每只大约二十多元,原想在此推介一下,但特地去一看,竟然关门装修,隔门好象听得磨刀霍霍,看来再开门要狠宰,不知在此周围,或其他地方有没有类似烤鸭店?ttd
387、为毛泽东制订的西餐菜谱
毛泽东一生喜欢吃中国菜,尤其以爱吃红烧肉名闻遐迩。只是到了60年代才对西餐发生了一点兴趣。毛泽东吃西菜,特别喜欢吃鱼虾。汪东兴担任顾问的《毛泽东遗物事典》收了一份1961年4月厨师为毛泽东制订的西餐菜谱,其中各式风味的鱼虾共有十七种,这里不妨抄录一下:
蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎(炸)桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。
(摘自2000年5月24日《中华读书报》,作者:顾钧)测量员
388、油泡鱼青丸
色香味:鱼丸白洁、鲜嫩爽滑、鲜咸适中
主料:鱼青500克
辅料:大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜卫克、猪油1000克(实耗油50克)
制作:
1)取大葱切成橄榄形,生姜切成姜花,大蒜剁茸;
2)用大碟盛清水,将鱼青挤成榄核形(鸡腰形)小丸,每粒约重5克,随挤随放进碟中;
3)铁锅中加入沸水1000克置火上,将已挤好的鱼青丸放入水中,以慢火浸至熟(鱼青丸浮起,捏之有弹性便为熟)捞起,滤干水分,将芡汤、上汤、麻油浇入。陈祖良
祖良兄:
没有找到“卜丁”,但是在一个广东网站看到了“鱼青”。
“鱼青喺用刀背将鱼肉一嘀嘀仔咁刮落来,再咑成胶,从颜色上鱼青比较白净。”
考虑是不是“布丁”,因为布丁也是蒸的。测量员
389、潮州鱼丸的做法
测量员介绍的,是潮州鱼丸的做法。潮州的鱼丸、肉丸都不是用刀斩的:鱼肉,用刀背敲;猪、牛肉,更是一大块放在砧板上,用二根四角方的铁棒反复打,直至成胶状(那样子很像秦琼使锏)。然后用手抓来,在拳头的虎口处挤出鸽蛋大的丸子,放开水锅里煮熟备用。潮州的鱼丸、猪肉丸、牛肉丸都很有弹性,比上海的好吃。在上海的“新旺”、“屋企”、“避风塘”等港式茶餐厅里能吃到。(屋企:净墨鱼丸、净牛肉丸,15元一份)范子昂
390、鱼青即鱼肉
鱼青即鱼肉,以手工将鱼肉一刀刀刮下来,不要红色的(带血)鱼肉,不带鱼刺乃鱼青,用来制作鱼丸。
卜丁在西餐中就是萝卜丁,通常用胡萝卜和红萝卜制作。
虾圭和虾面盒则无从考证了。 mwm12522
391、韭菜盒子
今天再查,查到了“韭菜盒子”
(1)韭菜盒子的麵皮參考蔥油餅皮作法即可。
(2)依序將菜洗淨切絲,蛋打散炒散到熟備用;冬粉泡軟,將水濾乾,再切成長約1公分的短條狀。將所有材料及調味料一起略炒過,就是我們要的韭菜盒子餡。
(3)韭菜盒子的包法和大餃子包法一樣,包好之後用炸或用烤的都可以。
是不是“虾面”就是虾的“泥”?然后包成饺子状就成了“虾面盒”?后文有毛主席吃的虾很多都是中南海里的小虾,所以就只能如此做了?测量员
韭菜盒子我在农场时见过天津知青包过,与饺子形状有所不同。饺子是圆形的皮子包馅对褶,而盒子是由两张皮子包馅在边缘打褶做成圆形的,再蒸或煮。mwm12522
 楼主| 发表于 2007-1-27 00:48:42 | 显示全部楼层

分析《60年代初毛泽东的西餐菜谱》

392、分析《60年代初毛泽东的西餐菜谱》
没有料到,上面短短的帖子是曾经引起争论的,现在将其中的一份放在这里。供参考。
这是在一个讨论毛主席的稿费究竟有多少的网页上看到的。
分析一下《60年代初毛泽东的西餐菜谱》中的几个问题
《60年代初毛泽东的西餐菜谱》这篇文章(原文见附录2)在网上流传很久了,很受一些专找毛泽东的“错误”的人的喜爱,在许多网站反复张贴了有年头了,他们张贴时一般都加上编者按:毛泽东在三年困难时期曾不吃肉的事原来是虚假宣传。本人最初大略看了一遍,也就一笑置之,没太当回事。当然,对于这些人掘地三尺也要找毛泽东的茬的精神,本人还是很佩服的。但经不起这些人反复张贴,今天不禁再仔细研读了一遍,就凑个热闹,分析一下这文章。
我发现有以下几个问题:
1、转贴文章的人一般都把文章最后一段删除后张贴。为什么呢?文章最后一段表明,毛没按那个菜谱吃饭,因为他反对任何菜谱。所以,这菜谱实际上没有能证明毛泽东在三年困难时期不吃肉的事是假的。
2、文章中除了那个菜谱制作的时间是确定的“1961年4月26日”,其余叙述均采用非常含糊的时间,如:“大概从60年代初开始”、“60年代”,那么61年属于60年代,69年也属于60年代,那些列出的菜到底是哪年哪月吃过的呢?又是在什么场合下吃的呢?国宴上吃的还是平时吃的?如果不是在困难时期吃的,有能证明什么呢?一个国家领导人吃过西餐、吃过些鸡鸭鱼肉,又怎么了呢?
3、叙述时,把那个菜谱与毛泽东在60年代整整十年中吃过、没吃过的菜名全混合罗列在一起,造成毛泽东一顿饭吃几十种大鱼大肉的印象,而且好象就是在“1961年4月26日”吃的似的,这么写文章不知是什么用意?
4、三年困难时期毛数月不吃肉的事,是其身边所有工作人员都知道的,连恶意诋毁毛泽东的那个医生李志绥在其回忆录中都承认确有其事,只不过李对此不以为然而已。你想否定存在这件事,你就要言之有物,不能含糊其词,东拉西扯,企图蒙混过关。既然搞“学问”,就要有点“敬业精神”。
5、总体上,文章对毛泽东饮食情况的叙述似乎不大符合毛泽东的饮食习惯,从毛泽东身边多个工作人员的回忆看,毛泽东日常吃饭喜欢素菜粗粮,吃虾也只喜欢吃小虾(工作人员从中南海捞的),即使过生日,即使请客人一起过生日,也很简朴,只是几碟小菜一个汤。(见附录1)。
6、该文章为什么没署名呢?文章出于正规出版社并不能代表文章内容一定全部属实,同理,有名的编辑、顾问也不能保证书中所有文章内容一定全部属实,书中有一些毛泽东身边人的文章,并不代表别人的文章也一定属实。这些,是每个有一定社会阅历的人都会明白的事情。所以,本人很希望得知该文章作者的姓名和具体情况,以增长知识。
附录1:我从网上找出3篇相关文章供参考:
《毛泽东“管家”吴连登:主席工资404.80元》(摘录)
吴连登口述、宋美娅整理
主席喜欢吃鱼头,另外喜欢吃鱼杂、鸡杂,如果中南海打了大鱼,我们就去买来,把鱼头弄下来,鱼身子再去卖给食堂,我们就这么管理,一分钱不能浪费。主席爱吃小鱼小虾,爱吃肉皮,他没有补过钙,吃得很简单,有时我们说:“主席,加点菜吧。”“我吃这个很好了,很多人还吃不饱饭哩。”他说,“中国不缺我毛泽东吃的,但如果我拿了国家的不花钱,部长们、省长们、村长们都可以拿。”他用自己的行为形成了廉政的作风。他没有一杯茶是不付钱的,吃的用的,都是照价付款。困难时期是怎么渡过的?跟老百姓一样,谁能想到主席的腿也肿?他不吃肉,有一次上了点肉,主席发脾气。主席也有供货本,布票、油票,北京市民是多少,主席就是多少。他的粮食定量17斤,如果有余下,就给孩子们补贴。为什么困难时期能渡过,主席就是这样过来的,这就是人民的领袖。
《不允许铺张浪费 毛泽东50岁后的生日菜谱》
生日,是人生的一个重大节日。
毛泽东如同他的同龄人一样,年年都不会忘记自己的生日。作为拥有至高无上权位的领袖,毛泽东本可以每年过上一次热热闹闹、丰盛无比的生日。然而,毛泽东从延安时代起,便倡导党内“不祝寿,不送礼”。解放后,他更是以身作则,严厉禁止党内祝寿送礼之风。因此,毛泽东宁肯平平淡淡过生日,决不开“祝寿送礼”之风。
延安时期,毛泽东的生活相对安定,但每年的生日,他也只是在家中加上几个菜,一家人快快乐乐吃上一顿生日饭。1943年12月26日,毛泽东50岁生日。在中国,50岁生日可谓大寿,延安城内有人准备为毛泽东搞个庆典,但毛泽东严辞拒绝。因此,毛泽东的50寿辰就在战火硝烟中悄悄地度过了。1953年12月26日,毛泽东60岁生辰。这是花甲之寿,中国人自古至今均极为重视,毛泽东也看重这一转变,因为自花甲往后,他就可以称老人家了。但是,毛泽东只在家里摆了一桌酒席,自个儿庆贺一番。
毛泽东不是不想热热闹闹地过生日。他是中国人,当然也很重视这一节日。但他觉得自己是领袖,不能在生日这件事上带头搞庆典。因为在他看来,国穷民困之际大吃大喝无疑是伤天害理,而且中国人重视生日送礼,如果党内盛行此风,也会败坏党风、政风。因此,从延安时期起,毛泽东便公开反对搞生日庆典活动。他常说的一句话是:“庆贺生日不会使人长寿,因此并无必要庆贺。”在党内,他多次告诫党员、干部:不要搞生日宴会,不准收受礼品,不准大吃大喝铺张浪费。毛泽东这么说了,不仅是要求别人,更是要求自己。因此,他一贯反对人们为他祝寿。
1959年12月26日是毛泽东66岁生日。这一年,国内经济形势十分紧张,各地传来粮荒死人的消息。毛泽东从大清早起便愁眉不展,心事重重。这天是卫士封耀松值正班,他照顾毛泽东穿衣起床后小心翼翼地问:“主席,给您煮一缸麦片粥吧?”毛泽东摇摇头,然后坐到沙发上不断地吸烟。突然,毛泽东对小封说:“你去把银桥、高智、敬光、林克和东兴叫来。今天在我这里吃饭。”小封一听,忙跑去叫人,并告诉厨房,准备做饭。
客人到齐了,厨房也送来了饭菜。这天的主食是红豆米饭,一共有六道菜,即:奶汤鱼头、扒羊肉、干煸豆角、炒瓢儿菜、小干鱼、炒腌芥菜。菜不是很丰盛,但在当时看来已很不错了。因为此前毛泽东已立下了规矩,要求从今年起要同全国人民一起定量吃饭,并宣称实行“三不主义”:不吃肉,不吃蛋,吃粮不超定量。因此,今天的生日饭菜,厨师们也不敢违反规定,只是做菜时特意多放了一些油。
开饭时,大家没有像往常那样在欢声笑语中祝贺毛泽东生日。因为整个饭局气氛都很是沉闷,毛泽东不断讲全国形势,并要求大家下乡调查。晚上,毛泽东吃过饭后给林克、高智等写了一封信,要他们去河南信阳调查。在信的结尾,毛泽东附上这么一段话:“12月26日,我的生辰,明年我就67岁了,老了,你们大有可为。”
三年困难时期,毛泽东过了三个生日。从现在保存下来的菜谱看,这三个生日都过得很简单,与平时没有多少区别。三个生日宴上,没有酒,没有寿糕,也看不出丝毫喜庆氛围。三年困难时期结束后,国民经济逐渐好转,毛泽东的心情也开始好了起来。1965年12月26日,毛泽东72岁生日,请了许多工作人员一起吃饭。特别引人注目的是,这次生日,毛泽东吩咐上了几瓶红葡萄酒,并带头喝了一杯。从这天的菜谱来看,比以往要丰盛多了,无论是数量还是质量,均显得与过去不同。
1975年12月26日,毛泽东82岁生日,也是他最后一个生日。毛泽东80岁后明显地感到自己老了,将不久于人世了。因此,这几年的生日前后,毛泽东总不时地谈起生死问题。他常挂在嘴边的一句话是:“七十三、八十四,阎王不叫自己去。”也是从80岁后,人们越来越重视毛泽东的生日了。在国内,人们不敢公开为他祝寿,于是便悄悄地在家庆贺;地方不敢为毛泽东献礼,但变着花样转达对毛泽东的祝福。毛泽东去世前的几年里,他的家乡湖南在每年12月26日都要专程送上些长寿面之类的东西。对此,毛泽东一反常态欣然接受。在国外,朝鲜等社会主义国家,每年12月26日都会送来一些诸如工艺品、食品等礼物。毛泽东面对纷至沓来的生日贺电贺信礼品,心中尽管时有不悦,但又无可奈何。
1975年12月26日,往年那种热闹场面又出现了。毛泽东不再亲自过目那些礼品贺电,只是浏览一下贺单。他不再需要这种热闹缤纷,他需要宁静。
这天,毛泽东特地请来了以前在自己身边工作过的同志。一大早,毛泽东的女儿李敏、李讷等和吴旭君、俞雅菊等都来到了中南海游泳池。顿时,毛泽东卧室里传出了欢声笑语。
临近中午,与毛泽东分居已久的夫人江青也来了。这些年来,江青已很难见到毛泽东。特别是半年前,毛泽东还特意吩咐:“没有我的同意,不许打开铁门!”毛泽东所说的铁门是指其住宅外面的最后一道大门,据说,毛泽东这一命令便是专门针对江青的。但今天毛泽东生日,江青还是设法进了铁门。江青来时特意带了两道菜:胖头鱼汤、肉丝炒辣椒。这是毛泽东很爱吃的两道菜,是江青在钓鱼台她的居所做好后带来的。
生日宴上,菜肴比往常丰盛。毛泽东喝了胖头鱼汤,高兴地说:“胖头鱼汤好香噢!”并坚持自己用勺舀汤喝。这顿饭,毛泽东吃得比平时高兴……
毛泽东的生日是最热闹最欢乐的,同时又是平淡无奇的。从某种意义上说,毛泽东的生日与寻常百姓比较,似乎更少一些隆重丰盛。然而,毛泽东一生对此都十分知足。如今,毛泽东生日菜谱保存在韶山毛泽东同志纪念馆,成为一代伟人平凡伟大生活的真实见证。
《王力回忆录节选:毛泽东在七十叁岁生日的谈话》摘录
一九六六年十二 月二十六日毛主席过生日,晚上临时通知,毛主席和江青请陈伯达、张春桥、王力、关锋、戚本禹、姚文元到中南海的游泳池吃饭。没有林彪、总理、陶铸、康生、李富春。我们到时毛主席早就在等着了。那天屋里很热。吃饭是按他们的惯例,他招待外国人也是这样,四菜一汤。今天每人加了一小碗面条,还有烤白薯、煮玉米。
附录2:
《60年代初毛泽东的西餐菜谱》原文
毛泽东推崇中国菜,终生喜欢中国菜,但这并非说他反对西餐,拒绝西餐。60年代初,毛泽东在吃过几种西菜后,突然对西餐中的几种菜肴感起兴趣来。他想,原来西餐中也有许多菜看的制作方法妙不可言啊。
大概从60年代初开始,工作人员开始为毛泽东物色精通中西菜肴制作工艺的厨师。当时,毛泽东聘请的一位姓陈的厨师擅作西餐,毛泽东对他的手艺常常赞不绝口。江青很欣赏西餐,有一次在吃过陈师傅做的几样西菜后,称羡不已。她对毛泽东说:“陈师傅的手艺还真不错,我那边的师傅没一个比得上!”毛泽东听罢便对她说:“如果你想要,就把陈师傅调到你那边去好了。”江青闻言大喜过望,最后真的毫不客气地将陈师傅要过去了。
1961年4月26日,几位工作人员会同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜、两菜汤菜谱。从保存下来的西餐菜谱来看,内容尽管谈不上十分丰富,但己比较周到的照顾到了毛泽东的饮食喜好。这份菜谱包括七大西菜系列,即鱼虾类、鸡类、鸭类、猪肉、羊肉类、牛肉类、汤类。毛泽东晚年生活遗物中,尽管餐具品种丰富齐备,但没有一套完整的西餐具。
毛泽东喜欢吃色虾,西餐中鱼虾的制作方法也丰富多彩,而且风味独特。1961年4制订的西餐菜谱中包括下列这些异国风味的鱼虾:蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎(炸)桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾等等。
毛泽东对于用西餐方法制作出来的鱼虾感到十分新鲜惊奇。他常常在吃上一段中餐方法制作的鱼虾后吃上一次西菜鱼,以此换换口味。其实,他吃的鱼虾大多是国产货。比如他常吃的小虾就是中南海产的。工作人员休息时做上几个小箱,里面放上一些饭粒,丢进中海里,第二天取箱时一般能捞上一小碗小虾。毛泽东很喜欢吃中南海出产的这种小虾,有时他用中国菜的做法做了吃,有时也用外国的方法做来吃。
毛泽东吃鸡,但谈不上特别喜欢。西餐中鸡的做法比中餐要多,因为西方人以肉食为主,因此制作花样代代相传,推陈出新,可谓五花八门,层出不穷。毛泽东对西菜中鸡的做法很是推崇。60年代初,工作人员制订西餐菜谱时.在鸡类上列出了这些一般人闻所未闻的西菜名称,黄油鸡卷(鸡排)、软煎鸡徘、鸡肉饼、鸡肉元、大王鸡肉饼、鸡肉丝、罐焖鸡、红焖鸡、葱头焖鸡、青菜焖鸡、纸包鸡、鸡丁敏士、椰子鸡、奶油鸡等等。毛泽东对上述西菜鸡并非样样都喜欢,但偶尔吃上一顿也觉得别有一番风味。
毛泽东不大喜欢牛羊肉,也许他有些嫌弃牛羊肉的膻昧。他在诸多肉类中独独对猪肉钟情不悔。他喜欢红烧肉,倘若一段时间未吃还真有些嘴馋,往往主动提出来“打打牙祭”。60年代初工作人员制订西餐菜谱时,考虑到毛泽东这一特点,特别为其安排了小乳猪,这样便能做到肥瘦适中,面面兼顾。毛泽东吃过的西菜中有下列猪肉类:烤猪排、烤猪腿、炸猪里几、炸猪排、馏猪排、法国猪排、意式奶猪等等。至于牛羊肉类,因为毛泽东不是很喜欢,因而只是偶尔掺杂一些品种进去。毛泽东吃过的西菜中的牛羊肉有:羊肉串、烤羊腿、烤马骏、白烩羊肉、煎羊排、煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉,烩牛尾等等。
毛泽东喜欢喝汤,几乎每顿饭菜中都有一小碗汤。西餐中汤类品种丰富,而且各具特色风味。毛泽东60年代吃过的西菜汤有,奶油汤、牛尾汤、红菜汤、鸡杂汤、腰子汤、葱头汤、红花鸡汤、饺子汤、红鱼汤、卜菜泥汤、巴粒米汤、什锦汤、鸡蓉鲍鱼汤、鸡汤蓉汤、意国面条汤、龙须菜汤等等。
毛泽东60年代对西菜感兴趣,但他很少正正经经吃过一顿纯粹的“西餐”。在毛泽东看来,无论是口味,还是营养,中国菜都远远超过西菜。当然,西菜中也有不少极品,也有不少值得中菜借鉴学习的地方。然而,如果让他每日吃西餐,他就不会愿意。因此,毛泽东在吃西菜时一般都是与中菜和合在一起吃,即是说,他每天的饮食还是以中菜为主,其中也夹杂上几个西菜,或是西菜肉类,或是西菜汤类。
毛泽东对中菜、西菜有着十分独特而精辟的认识。有一次,他在与保健医生徐涛谈起中西菜肴的比较时说了这样一段意味深长的话:“我看中国有两样东西对世界是有贡献的,一个是中医中药,一个是中国菜饭。饮食也是文化。全国有多少省和地方,菜饭有多少种?中国地大物博、宝藏很多,可开采及生产的有限;土地多但可耕地少,大家只好暂时少吃一点;中国是东方国家,习惯上吃得素一些。本来在中国古代,佛教僧侣终年吃素食。据说南朝梁武帝终生都吃素,影响较大。后来素食由寺庙传到宫廷又传到民间,不过我们并不是全素,吃得素一些对健康有好处。西方人食物里脂肪多,越往西越多,他们得的心脏病也比中国多。”毛泽东还常说:“中国饭菜合理,在对人的健康方面比西餐要好很多。”平心而论,毛泽东的看法是很有见地的。
工作人员为毛泽东制订菜谱的目的也是一个加强平衡的问题。可毛泽东一生艰苦节俭惯了,对于饮食营养平衡的繁琐搭配素来并无好感。他认为这样做未免显得多此一举,因为一则麻烦,造成追求享受和奢侈;二则违背了个人的饮食习惯和偏好。所以毛泽东对任何有计划的菜谱都是坚决反对的,他不愿意在吃饭方面也受约束,他压根儿就不是一个循规蹈矩的人。
摘自:毛泽东遗物事典,红旗出版社1996年11月版   测量员
 楼主| 发表于 2007-1-27 00:49:00 | 显示全部楼层
393、宁波菜之•百笋宴   徐翔
不知道那些笋的做法是不是属宁波菜,因为竹子到处都有,有竹子就有笋,比如安吉的竹就比宁波的有名。可宁波人吃笋还是有自己的特点。   
笋分为很多,如春天的毛笋,之后的竹笋(就是那种细的),竹笋本身就有好几种,晚一点就有鞭笋,然后冬天有冬笋,等等。
各种笋有各种做法,毛笋,是最差的一种笋,因为它对胃的伤害最大,最不好吃,所以,烧的时候,一般先拿盐直接烤,可以去除一点那个什么味。不过,毛笋更多的不是吃新鲜的,可以拿它来做笋干,然后用笋干来烤肉这类,味道很好的,另一种做法,可能大家不太知道,但却是经常吃的,就是水笋,那其实就是用大大的毛笋做的。
竹笋,最好吃的就是油闷笋,拿新鲜的竹笋段用盐翻炒,加点料酒,加点水,加酱油,闷烧,最后再淋点油,小闷一会,即可起锅,糖的多少取绝了是哪个地方的人做的,上海人当然喜欢多放点糖。竹笋也可做成水煮笋,直接带壳煮,即是手剥笋。第三种做法,是经典的盐笋干,它其实不是干的,上面带着盐,做的时候,就是拿大量的盐直接来烤剥出来的整枝笋。这个盐笋干可以放很久,吃的时候,拿几条出来,用淡水抽一抽,可拉丝加麻油凉拌,非常可口,或者煮汤的时候加一点。竹笋的第四种做法就是上海人的腌笃鲜,这个不用再作介绍吧。
鞭笋很少见,它其实是竹子的根,采的时候没有经验,是绝对找不到的。鞭笋做法很简单,就是做汤,很鲜。
冬笋的吃法太多了,宁波人最经典的是用它用与咸菜烤一烤,没有一丁点油,清淡,可口,当然也可以放点油,味道又是另一番。当然,冬笋做汤是最鲜的。测量员
394、宁波菜之•羹
宁波人好象喜欢把荤素搭配的菜做成羹,比如大白菜炒肉丝,在宁波菜里就变成了羹。所谓羹,就是把炒菜加点水,变得有点汤汤地,最后再加入一点生粉水,感觉稠稠地。相比之下,宁波菜里面,用来做羹的原料,更多的是鱼,即是鱼羹。
鲨鱼羹可能是我吃过鲨鱼唯一一种吃法,可能其它的菜系里有各种烧法,但宁波菜基本就是用来做鲨鱼羹。说实话,对于羹,我是不喜欢的,因此,我从来没有做过鲨鱼羹,当然,知是知道一点的。鱼羹最大的特点就是放醋,里面的蔬菜多用大白菜,因此,做法就是先把鱼炒一炒,放进切好的大白菜,翻炒后加水,加点醋(可别忘了,这可是去腥的),最后加生粉水。
鳝丝羹是我喜欢吃的一种羹,在上海菜里面可能叫做鳝糊,但其实是不同的,因为原料不同,还因为做法不同。宁波菜中的鳝丝羹是一道特别清淡的菜,它选用夜开花作为主料,鳝丝则是一种点缀,当然,这是不放醋的。在一盘绿绿的糊状菜里,突然吃到那鳝鱼的鲜味,这情形,感觉就像是中了大奖,光吃清炒鳝丝是永远体现不到这种幸福感的。
这就是羹的魅力,也是以前宁波人在每天粗茶淡饭之余,偶尔有了一点荤腥味,所想出的办法。测量员
刚回到宁波就又看见宁波菜,有点“茄门”了。人就是这样,得不到的才是好东西,难得到手的才是稀奇东西,我有人无的才是宝贝。鱼肉不必凭票供应了,反而失去了魅力。天天落在宁波菜堆里,胃又开始“不老实”了。当然,为了吃到一点荤腥能有欢欣鼓舞的感觉而回到过去那个年代,是谁也不肯的。这点“门槛”大家还是有的。
395、福建春饼
天气不帮忙,到现在还不冷,否则做春卷皮子的摊头早就该出来了。这里给大家介绍一个福建春饼的吃法。
1、买点刚做好的春卷皮子,数量按人头决定;
2、炒些条状的家常菜:韭菜炒蛋、炒土豆丝、炒豆芽、炒肉丝,,,,总之能炒什么是什么,能炒几样就是几样;
3、取二张春卷皮子舗在盘子上,抹点芥末酱(根据口味也可以是其他调料,本人觉得还是芥末酱好吃),各种菜拣点上去,再包起来就可以吃了。
这是三十年前在我的福建籍教授家吃的,到现在我们家还吃。因为既不费钱,也不费时费力,家家能做,还能吃个新鲜,吃的开心。因为不像上海春卷那样要用油炸,所以能吃很多,能吃的很饱。最后再来点薄粥往胃里“溜溜缝”,那真叫个舒坦啊!范子昂
396、说说“吃”
吃天吃地、吃东吃西、天上飞的、地下跑的、地底下钻的、海里的、河里的,从古吃到今、从中国吃到外国,只要能吃的在“场部”应该都能吃得到了。
引用陈丽蕾:场部的“吃”规模之大,实力之雄厚,内容之详细,实在令人敬佩而五体投地!又如排山倒海之势,每天密密麻麻的提供。
引用范子昂:喜爱的依然是妈妈的菜、家常的菜和少时的美味。我们的经历,使我们还多了特殊时期的“美味”:咸肉大米饭、馒头夹猪油......。连皇帝都不例外,如朱元璋的“翡翠白玉汤”。
397、蟹面糊
虽然现在的胃口有限,但讲到吃还是劲道实足。金秋十月,吃蟹的好时节,想不到又出来了“致癌蟹”。不管它了,还是回忆少时的美味——蟹面糊(与‘面拖蟹’有一定的区别)。这都是老浦东的家常菜。记得小时候看到大人手里拎的蟹是一串一串的,每只蟹的嘴都在吐泡。拿回家放在盆里,用刷子把每只蟹都刷干净,最恐怖也是最想看的是斩蟹的场面,张牙舞爪的蟹一刀下去蟹身各分东西当即瘫痪,蟹黄直流。马上放在干面粉中封住流蟹黄的横截面,放在热油锅过一下后放一边,然后再重新起锅,将过好油的蟹倒入锅中放上佐料和水煮至熟后,再将调好的面糊倒入锅里搅拌(火候和时间很重要),等香味扑鼻时‘蟹面糊’也做好了。小时候吃蟹浪费的多,只有吃‘蟹面糊’感到很爽,特别沾有蟹黄的面糊——鲜、好吃。回忆起来犹如满嘴边都是,舌头下意识转了一圈——回味。那时候的蟹是吃不到现在的人工合成饲料与现在的蟹在口味上有很大的差别。包括家禽和其他水产品。陈锡康
398、“蟹面糊”与“面拖蟹”
看陈锡康的“蟹面糊”,我的舌头也跑出来舔嘴唇皮了。只是不知道“蟹面糊”与“面拖蟹”的区别在哪里?是不是一个面糊多点、一个少点?
想起来一次买蟹的经历。那日忽然想吃面拖蟹了,自己到菜场去买了6只中等偏小的蟹,收了我2斤多的钞票。回家后,从装蟹的黑厚塑料袋里倒出了小半袋的水。佩服小贩变魔术的手法,那水真不知道是什么时候怎样装进去的。佩服自己的脑袋瓜子,6只蟹2斤多,平均每只3、4两,应该是大蟹了,我竟然没想到这点!现在想好了:什么时候我再去买蟹,用手中的香烟往塑料袋下部烫个洞再走。范子昂
399、推荐一种蟹的烧法
油炒蟹-和陈锡康兄的差别是面糊少了一些。
材料主要是蟹,无论梭子蟹和大闸蟹都可以,一般烧这样的蟹,大闸蟹还是二两左右实惠。
调料主要是生姜和葱,酱油
1,将蟹洗干净,中间破开。去掉不吃的那一部分,但是流出的蟹黄等不要扔掉。
2,将葱姜切成细细的末。在小碗中盛半碗面粉。
3,将蟹的“伤口”沾上面粉,再沾上葱姜末。
4,将蟹直立着放在油锅上煎,直到面粉熟了。然后将蟹取出。
5,将散落的蟹黄放上少许酱油,少许盐,将剩下的葱姜末放入,搅拌一下,放入黄酒和少许水。倒入油锅。
6,放入蟹,翻煎到蟹脚发红,焖一下,收干水份。
这种蟹的特点是很香。这是差不多10年前一个老朋友自己烧给我看的,认为我这样缺少炒菜灵感的人也能学会。后来蟹价大涨,因此更多的实践都是中等梭子蟹,感觉要比蒸出来的结实一点。测量员
范连长说:
天气不帮忙,到现在还不冷,否则做春卷皮子的摊头早就该出来了。
好像超市里面有买的。测量员
超市的春卷皮子,做油炸的春卷大概还可以。做春饼吃,一定要现做的春卷皮子,吃时最好还没冷透。我因为想起吃了,方才知道春卷皮子摊头是季节性的。
400、三炮咸鳓鱼
  测量员在前面介绍的安徽代表菜中,有“臭鳜鱼”,好像与宁波的“三炮咸鳓鱼”相似。“三炮咸鳓鱼”做法是一层鱼一层盐的腌在缸里,上面压上大石头。几天后把鱼从缸里取出,倒掉压出的水,然后再一层鱼一层盐腌起来,如此三次,故称“三炮”。吃时的咸鳓鱼。肉其实已经“腐”了、“糟”了,但是很鲜,十分的开胃下饭。与“臭鳜鱼”最大的不同,是那鱼不仅不臭,蒸的时候,咸鱼香扑鼻,很是引人食欲。范子昂
 楼主| 发表于 2007-1-27 00:58:56 | 显示全部楼层
热烈庆祝
《最好吃的东西200例》完成400例!


建议由此接龙200例——测量员( 2006-09-05 12:59)
 楼主| 发表于 2007-1-27 01:00:06 | 显示全部楼层
401、毛蟹炒年糕,陈锡康
由蟹面糊联想到有一年在上海,很多餐馆有的吃:毛蟹炒年糕,但不是家家餐馆都会做到美味年糕,如面糊好吃的,蟹鲜味都在年糕上了,想想宁波的年糕解紹的那么好,那里也不缺蟹,不知有没有那个菜?
毛蟹炒年糕不多,白蟹炒年糕是“常规武器”了。活的白蟹,加上宁波年糕,端上来是一大盆,红红的蟹里白白的年糕,那味道,啧啧啧!范子昂
我讲的‘蟹面糊’是小时候吃过而忘不了的。那时的蟹(野生的)和面粉(没有改良过的麦子)加上肚子里缺油水,面糊吃光就剩下被添光了面糊的蟹,面糊比蟹好吃。现在吃的‘面拖蟹’已没有少时的感觉了,区别很大(指得是味道和面糊的多少吧)。
小时候吃“面拖蟹”,印象最深的,一是刮“蟹面糊”吃,还有就是“嘬”手指末头。吃的来手上、嘴上、碗上,统统是“满天世界”!范子昂  
以下是引用 范子昂 在 2006-10-27 13:37:03 的发言:
小时候吃“面拖蟹”,印象最深的,一是刮“蟹面糊”吃,还有就是“嘬”手指末头。吃的来手上、嘴上、碗上,统统是“满天世界”!
这是你奶奶说你的口气:吃的来手上.嘴上碗上.统统是"一天世界"!跟着一句:还不快去洗手洗脸! 陈丽蕾

402、皮冻,王玉华
  把肉皮洗净,不带一点肉瞟。放在锅里加水,用小火煮上几个小时,冷后切片放上酱油、蒜末、味精
等,很好吃的,味道不错。

403、四道菜,1460元,测量员
这也是单位博客上的文章,首先要声明,这是看的不是吃的。
文中的“蛋汤”就是番茄蛋汤。
  做蟹宴,蛋汤电来嘱咐一定不要忘了新光。新光是啥呢子店?百度一下,发现竟然就是天天上下班经过的一家店。店在天津路上,打电话预约采访,对方一女的说要请示上级,第二天给回话。按照以往经验,多半是推托,也没报太大希望。第二天上午,竟然收到那家电话,约了一点拍照。
  天津路的门店非常老,看上去破簌簌,三层独立小房,没啥人气,车水马龙经过的人也没心情往里探一眼。 进门看见一宽脸女士坐在帐台,凭面相,有点像老板,要知道老板和经理的面相是不一样的。果然是电话约我的朱女士,寒暄几句,把我请到二楼阁楼,发现店里几乎没大堂,只几个包房。
    等待时候,听见她在楼下张罗,“拿四样菜出来拍照阿”,话语间还夹杂些店的日常事务。有点英俊的男服务生,把菜端上来给我拍,四个鱼型碟,每样菜都是一嘎嘎,惜料如金。又听得她在楼下的画外音,“待会儿蟹膏快点进冰箱,XX用塑料袋包好……”一会儿,她蹬蹬跑上二楼,我“假惺惺”赶紧催她放冰箱,多少是有点候她焦急的性子的。
    问菜名,她接过我的笔记本,“我来帮你写吧”,娟秀的字体,上书“新光豪式蟹宴菜”,清蒸蟹钳、蟹柳芦荟、蟹粉清炒、蟹膏银皮,四道菜掷地有声,有没有发现,它们是用蟹的每个部位分开做菜。
    “我们这四个菜就是套餐了。你问价格啊,1460元一套。”我瞠目,然后用最快速度缓过来,“我先生是方亮,做了好几年的蟹宴”,我又是一惊,眼前这个儒雅的女士就是圈子里鼎鼎大名的方亮的太太,难怪眼睛里透着股把蟹看透的自信,仿佛自家的菜能够穿透历史,流芳百世。
    “方亮蟹宴”每年引得港澳地区、东南亚的客人纷至沓来。“谭咏麟前天刚刚来过,香港台湾能说上名的明星都来过,成龙、刘嘉玲、关之琳,我们老朋友来。”话语中,随性调侃的成分要大于炫耀,听着竟不让人生厌。
    这家店已有20多年历史,只做蟹宴,也有七八年光景了。
    菜点更有神奇之处。原来,这四道菜的品尝顺序亦有讲究,先吃清蒸蟹钳,这道菜口味清淡,可蘸食两种醋,酸醋去腥、甜醋增鲜,全依客人喜好;第二道蟹柳芦笋重在原汁原味;再后来,是味道愈来愈浓的蟹粉清炒和蟹膏银皮,其中蟹膏银皮中的“银皮”实际是一种绿豆做的粉皮,正好和鲜味“登峰造极”的蟹膏相得益彰。据说香港李嘉诚去吃,就吃炒蟹膏,要6份菜,吃6份炒蟹膏,其余的都扔掉。
    采访的整个过程方太太都是气定神闲、不宠不惊。也许在她认为,“方亮蟹宴”做到这个份上,不用吆喝,自然也有固定的客户群。可是俺老百姓只能眨眨眼,仰视一下,而后微笑走过。测量员  
今天值班,照例更多的看看单位那些男女年轻记者在写些什么。
     这是一个女孩子写的举办比赛的幕后故事。其实比赛是在夏天办的,不料在下载比赛结果的时候,错过了。
    里面写到的一些人,一些事,一些感想,还是很质朴的。看了很有一点感动,原来厨师是这样的。
推荐给大家,也算是为那一些金筷子,银筷子提供一些幕后新闻。

404、新上海菜评选中的几点感动和遗憾 ,测量员   
    新上海菜评选的结果尘埃落定,我提了多天的心也落了下来。
    还好,邀请的饭店大部分都出席了,整个活动程序循序渐进,一路下来没有出漏子,对没有经验的我们来说,本身就算是成功了。
    回想整个比赛,有一些见闻触碰了心里那一团软软的东西,有些地方又隐隐觉得遗憾,事后想来仍然惴惴不安。
1。上午8:30分,副刊一行工作人员来到圆苑会场,开最后的协调会。我的目光集中到桌上的菜牌,上面已经赫然用白纸黑字标识了“休息区”、“展示区”等字样,在过道、厨房、饮水区都有明显的引导标识,品尝区的筷碟也已整齐到位。要特别说明的是,这些布置来自圆苑的一位兼市场、公关、文案、摄影、制作加协调的ly同学之手,前一天开协调会,蛋汤发现事前漏了这一环,各方推搡之下,蛋无奈叫了声这位相熟的仁兄的名字,他嘴角一撇,默默不应,这一切都是他的职权范围之外。第二天,我们看到了他的成果,完善得出乎我预料。
2。9:15分,离约定的进场时间还有45分钟,接待台还在做最后准备,光大酒店的参赛厨师第一个到了。前一天电话他们的总厨,得到的是他正在台湾的消息。现场来的,是他们的小厨。他们的参赛菜肴“金华火腿酥”分在第二组,小厨们埋头进厨房,许久不见出来。原来他们不知道可以带半成品,所有的工序从和面开始做,当场起酥,一丝不苟,一个多小时后烘烤出炉,这道菜后来拿了银奖。
3。李伯荣(上海菜的国家级大师)仍然是第一个到场的评委,素装善面,两袖清风。评委区还是空荡荡的,大师手持一杯清茶,静坐良久,毫无急躁之意。直到穿着标志性背带裤手握折扇的江礼旸老师到来,两人和韩老师攀谈起来,江老师竟然叫得出晚报美食版记者的名字,番茄蛋汤,小崔、饭搭子阿朱…被韩老师叫进去和大师交换名片,有点受宠若惊,一时间手脚竟有些慌乱。
4。接下来是大厨。很多大厨直接身着厨师服进场。有点难以想象,他们身着工作服进地铁、在上班高峰穿行马路时,众人诧异的眼光。而在他们看来,这是一身荣耀的象征,犹如将军的戎装。双排扣蓝镶边,没有丝毫油腻斑点,原料装盘一箱箱地抬进来,有的还是从附近菜场刚刚采购补充,和他们相比,我们的准备有些仓促,以至于后来休息座位不够,很多厨师空手站立,却没有抱怨。
5。展示菜肴制作完毕端上台面的时候,厨师个个昂首挺胸,将凝集心血的作品呈上,一边还要调整摆布一下,如同将自己孩子的最好一面展示给观众,其中的部分作品是特地为本次大赛潜心开发。
6。等待比赛结果的时候,会场一片安静,评委工作人员在一边紧张统计,厨师们悬着心,默默等待,没有人起立、走动、离开。对我们来说,新上海菜评选是活动,对他们来说,是场比赛,何况厨师们都是高傲的。只是我们给他们的等待时间,太长了。
    结果也总不是皆大欢喜的,分明看到遗憾的表情在一位厨师的脸庞一掠而过,那一刻,我的心像被揪了一下,这样的感觉,如同用功的小孩没有通过考试,彷徨、惊恐、恨铁不成钢。也许在他的心中,一颗流星陨落了,如果事关一家老牌餐厅的名声,这样的一团遗憾会让他窒息好久。后来想想,一道即兴的菜肴真的能衡量一个厨师、一家餐厅的真实水平么。在这样的一个平台上,失手的代价如此之大,是我们这样的媒体能承载的吗。
7。接待时的不和谐一幕:赞助商(某餐饮行业的延伸服务商)安排了一名员工帮忙接待,就在我们忙着发参赛证、抽签排序的时候,她拖着追着厨师交换名片,并且介绍起他们的业务来,弄得厨师一时颇为尴尬。在她拿到了所有餐厅的名录后,她从接待台消失了,再也没有出现。我在想,她的目的就是这些么。诚然活动的赞助商有权利做适当宣传,但急吼吼凑上去,而不讲长期品牌营销,吃香是不是难看了点。
8。我在离开会场的路上感到很欣慰,第一次办这样的比赛,可以这样顺利下来,是和大家的努力和支持分不开的,再一次向全体人员致以深深感谢。
以下是引用 测量员 在 2006-10-28 14:10:59 的发言:
(403、四道菜,1460元,)
(这四个菜不是一个人的量,作为主菜,配上点冷盘。蔬菜,可以供6个人享用了。当然,价格依然不菲是肯定的。相比“王宝和”,新光没那么精致,量还是实惠的,味道似乎也好一些。上海类似“新光”那样做蟹宴的,还有一家“图安”(高安路,上海图书馆后)、一家“新花城”(乌鲁木齐路,上海宾馆对马路)。其中,新花城似乎差一点。)
其实那样的饭店,几乎都是商务宴请,真正的自费嗜蟹者,应该是不会去的吧。范子昂
范连长说的很对,除了公务和游客,几乎没有人在这样的饭店中点类似的蟹宴。
现在大量吃蟹宴的人已经离开了上海,基本上是在阳澄湖边上“过念头”。车去车回,也算是一种秋游。
不过那里基本上是吃蒸的蟹。其余就是当地的土菜了。
还有甜芦粟,老菱吃。测量员

405、兰桂坊吃面shenlu111
    昨天中午家人生日,去娄山关路上的兰桂坊吃面。去之前查了测量员帖子转发的推荐目录,担担面因为怕辣,所以没点。信息反馈如下:
    雪菜黄鱼渨面,36元,鱼汤很鲜,味道不错,但面被渨得较烂;清炒虾仁面,18元,虽然汤很鲜但虾仁很老,不够理想;炸酱面,12元,味道还可以,但与QWQ发的正宗京味炸酱面相比,它只有肉酱而没有诸如黄瓜丝之类的其他东西,显得有些单调,可能是因为它价格低了许多。
   店面不大,昨天是休息日,周围虹桥开发区的office都休息,但店里还是人流不息,说明它有可取之处。

406、杨同兴东来顺,范子昂
在石门二路(近山海关路口),那里是正宗的北京涮羊肉馆子。有地道的炸酱面(如qwq照片所示),还有北方的手擀面。我的感觉,北方的面条总是“粗线条”的,不如苏式面条精致好吃,各人的口味罢。
那家的羊肉很不错(价格便宜的羊肉卷性价比最高),牛肉煎包尤其好。还有北京常见,而上海几乎没有的饮料:酸枣汁、果茶(山楂饮料)、北京某老牌子酸梅汤,女士大概更喜欢点。现做的北京冰糖葫芦很受欢迎的。
那里好吃的东西价格一般,但是饮料价格很贵,小小的一瓶要10元。
  
范连长:
据说中国最好吃的面食在山西。本单位最近数年有若干山西青年加盟。可惜面条都是现做,他们经常带了老陈醋来送人。不过山西的醋确实别有一功,大约吃北方面条需要山西醋吧。下面加一个帖子:
 楼主| 发表于 2007-1-27 01:02:42 | 显示全部楼层
407、山西面食 ,测量员
    山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。
    山西面食种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被舞弄得花样翻新,让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。
面食文化中有山西人简单而又丰富的人生理解
山西人的日常面食可分为以下几类:
    蒸制面食:玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等。
    煮制面食:山西的煮制食品极为丰富,因其制作方便,又可汤菜结合,方便实惠,因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面,包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面,似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中,山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。在今天北京,汇集大江南北的风味菜系,但山西刀削面依然占有一席之地,大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。
    烹制食品中,还有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕等。
      山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面,取长寿之意;过年吃“接年面”,取岁月延绵之意;孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多一个长学问的心眼…,这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物,而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
     日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”确实,山西作为面食的集大成者,对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。

408、下关中、留西洋的山西面条
    陕西歧山挂面一直誉亭中外,它是山西面食的一个分支。清代道光年间,山西稷山县马金定兄弟千里迢迢,去歧山做挂面生意,字号叫“顺天成”,直到今天,歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品,如今蜚声海外。
    公元13世纪,意大利著名旅行家马可•波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。
    面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包,拓宽到一个新的领域,就像西方人说的,既多了一种吃的方法,又解决了面粉的储存问题。值得注意的是,当今的意大利不仅成为空心面的出口国,而且向我们大量出口生产面条的成套设备,看来,我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。  

409、刀削面
    刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。
    刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。
     刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

410、拉面
    拉面,又叫抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传,拉面源于山东省胶东半岛的福山一带,因有“福山拉面”之称。拉面传入京都,受到皇帝的赞赏,赐名“龙须面”,于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长,无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯,却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带,仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
    制作拉面,首先要求配料准确。一般的配料标准是:标准粉五斤,兑水三斤至三斤二两(冬增夏减),食盐一钱五分,碱面五钱左右。和面时,打出面穗,揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,然后慢慢揉成长条,合拢旋成麻花形,如此反复多次达到粗细均匀时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两头,双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时,一一手执两头,一手钓中间,掀去头尾,落水煮熟捞出,浇上调料即成。高明的厨师,一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣,计八条、八千一百九十二根,细着银丝,根根不乱,连接起来,竟有十二华里长。
在另一个接龙中看到了评弹名家徐云志的名字,因为曾经住在和合坊,不由得多了一份关心,无意之中看到了一个他和女徒弟一起吃饭的段落,留在这里看看。
    住在对过的孙耀华是不是已经闻到了香味?     测量员
 楼主| 发表于 2007-1-27 01:04:21 | 显示全部楼层
411、评弹名家徐云志的美食,测量员
    每次看到徐家饭桌上的菜,都是上乘佳肴,王鹰不由心里想,吃得那么好,师父真是会享福。
  一天下午演出结束,徐老心有所感,要王鹰同他排练一段新唱腔,邀她到寓所吃晚饭,吴爱珠笑道:“妹妹啊,走得着,谢谢脚。今天有大闸蟹吃。”
  老徐搓着手,高兴地说:“有蟹吃,太好了!”
  老徐喜欢喝黄酒,家里存着整瓮的陈年花雕,吴爱珠放好碗碟、调料,热好老酒斟上,放上吃蟹工具“蟹八件”,计有锤、钩、铗、钎、钻、剪、钯、匙八样打造精细的小银器。老徐卷起衣袖,用小钎撬出蟹兜,用小剪去掉蟹和尚酥衣,用小锤锤蟹脚蟹螯,用小锄扒,用小钩刮,把白似玉、黄似金的蟹肉蟹黄一齐捋到蟹兜里,放入调料,完成准备工作。然后,举起酒杯一饮而尽,他搅和好蟹兜里的东西、放到嘴里,只听得一片喝六喝六的吮呕声。满兜美物尽入腹中。老徐摘朵菊花擦手,心满意足地说:“美味哉蟹也,此物可称百味之首,美肴之王。”他看王鹰只吃了几只蟹脚,指指蟹兜说:“妹妹,好东西全在蟹兜里,不要客气,请用请用。”
  老徐一边动手剥吃,一边喝酒,一连吃了三只,才停下洗手洗脸,用手签剔牙,舒服地靠在椅背上,对王鹰说:“我这个人,没有别的嗜好,就是喜欢吃得好。好吃,不能算不良嗜好,特别是吃我们这碗开口饭的,吃不好,中气不足。中气不足,何来丹田之气?我徐云志何尝是贪吃,是为了艺术,为了评弹。徐调的长腔,没有中气,不用丹田之气,能唱得好吗?当然啰,嘴巴吃刁仔末,越吃越刁,越刁也越想吃好……”师娘吴爱珠听了,插嘴说:“王鹰你听听,你师父不单贪吃,还有一套贪吃的理论呢。他怕你有看法,编出来骗你的。”徐云志打个哈哈说:“不偷不抢,吃自己劳动所得,何怕之有?我老徐福气,讨了你厨艺一流的师娘,才有此福气,才有了讲究吃喝的条件。”他转过头对吴爱珠笑眯眯地说:“你说说,这话在不在理?”吴爱珠白了他一眼。
  每日早点,老徐在上海有时到新雅吃,有时特地赶到乔家栅。在苏州,赶早到松鹤楼吃头汤焖肉面,外加一客汤包。
  吴爱珠烧菜,很对老先生胃口,王鹰跟徐云志排书,整个上午见到吴爱珠在厨房里忙忙碌碌,砧板不停地响着,煎、炒、煲、熬,一阵阵香味直扑进排书间。
  有一只莱叫“绿豆芽塞肉”,王鹰很是奇怪,尝了一筷,鲜嫩清爽,到厨房向师娘讨教,原来要将豆芽一根根剖开,刮上肉糜,真是慢工细活,亏得师娘有此耐心。
  徐云志很诙谐,如若豆腐里缺虾仁,他就叫嚷“咬勿动”,如若鸡汤里不放火腿,他叫嚷“鸡腥气”。吴爱珠能烧各色豆腐,里面放虾仁、蟹粉、酱肉、蘑菇、香菇、木耳等。他有两种最喜爱的下粥菜,其一是生春阳X得绝薄的熟火腿片。其二是吴爱珠醃制的青鱼块,这些鱼块要咸两次,风干两次,放人甏内用好酒浸泡,月后捞出风干,蒸熟,色比火腿红,味比火腿还鲜。还有一种风肉,下垫扁尖,上放火腿片,夏天用来过泡饭。
  有些蔬菜,如茄子、灯笼辣椒、西红柿都塞肉蒸煮,益增其味。
  调味品也是很讲究的,虾子酱油必自制,用卖鱼娘娘当面出的虾子加麻油煮,徐家不信店家的虾子酱油,说里面掺鱼子。这虾子酱油一年吃到头。又比如吃蟹,用陈醋、虾子酱油、姜末、蔗糖熬成调料,然后用吃蟹工具“蟹八件”敲骨吸髓,尽情享用。
  徐云志饱餐以后,心满意足,精神抖擞,果然发声嘹亮,唱来中气十足,余音绕梁,虽无三日之长,却能久久萦绕于听客心头。
  王鹰知道师父嗜好美食,不时带些他喜爱的食物孝敬他,那次在徐家吃蟹之后,她趁回苏州之便,特地买了十斤真正的阳澄湖闸蟹,送给师父。老徐很是惊喜,连连说:“徒弟知道孝敬师父,开心开心。”他抓起一只,仔细端评,一边说:“嗯,不错,青背、白肚、金爪、黄毛,正宗货!”他叫师娘把蟹放到甏里,爱珠说:“你也真是,一下子买了十斤蟹,这倒好,老徐天天要酒水糊涂哉。”老徐赶紧说:“十斤不多,正好正好,”师娘白了他一眼,三个人都笑了。
  又一次,王鹰带了二斤杜三珍的虾子鲞鱼给师父,老徐说:“谢谢徒弟,这几天油腻吃多了,晚上吃点泡饭,正想叫师娘去邵万生买些吃粥菜,这虾子鲞呢,用得着。”王鹰和师父师娘相处十分融洽,老徐教徒弟真心实意,王鹰的书艺提高很大。

范子昂  
以下是引用 测量员 在 2006-10-30 8:45:40 的发言:
在另一个接龙中看到了评弹名家徐云志的名字,因为曾经住在和合坊,不由得多了一份关心,无意之中看到了一个他和女徒弟一起吃饭的段落,留在这里看看。
412、吃的价值观
  测量员的这篇文章真对了我的胃口了,与看陆文夫的“美食家”差不多了。徐老先生真是个“老克勒”,好吃、会吃、还懂吃,那样的人决不会贪吃。
  吃,有时能看出一个人的价值观和生活态度。早年在东北,有“苞米面的肚子,的确良的裤子”一说,那是一种价值观;发达前的广东地方,正好相反,是“家徒四壁,吃喝不能差”,那也是一种生活态度。这些是青菜萝卜,各人所好,不能强求的。最看不得的是二种吃法,一是贪吃,有同事去外地一家快破产的大型国企出差,厂里宴请二人,开了二桌。也不是因为难得宴请,大家都来“开开荤”,而是“一方有吃,八方支援”已成惯例,那里的干部嘴巴已经吃“滑”了。二是暴发户的吃法,非鱼翅鲍鱼不足以显示他的身价,点菜的唯一标准就是价格,贵即是好。殊不知,钱花很多,给人的印象只是俗人一个。
  
测量员  
    这里是从阳澄湖有关网络上宕下来的资料,供参考。最近双休日,每天3万上海人去吃蟹。姑且录之。去年曾经去过,但是已经忘记了那一家。因为胃不好,所以没有吃蟹,吃了很多甜芦粟和老菱。
    当心钱包啊。
413、阳澄湖蟹餐热线
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范子昂  
以下是引用 测量员 在 2006-10-31 7:07:29 的发言:
    因为胃不好,所以没有吃蟹,吃了很多甜芦粟和老菱。

414、试试喝铁观音
  测量员兄是文人,文人大多嗜茶。江浙地方人喜欢绿茶,我亦如此。但前些时候有朋友告诉我,绿茶性寒,对胃不是很好,红茶性温,但夏天喝容易上火,乌龙茶性平,四季都适宜。铁观音是乌龙茶的一种,而且茶色茶味与绿茶相近,于是试试。说来奇怪,自从改喝铁观音后,不想再喝绿茶了,而且不管喝多少,喝多浓,胃里再没有不舒服的感觉了。测量员兄文人兼胃不好,不妨试试。
  
黄瓜香  
据说阳澄湖船上那里的蟹有很多是汏浴蟹。价钱很贵的。最好找认得的人去。

测量员  
回范连长:
胃病其实是因为多年以来误以为自己的胃太好,体育记者这个营生向来是将胃放在考虑“以外”的。
最近大有好转。1,杀灭了幽门螺杆菌。2,每天必须走40分钟。3,睡足7小时。最近也在喝乌龙茶,看来很相象啊。

回黄瓜香兄:
据说是先看好了价钱,挑好了蟹,看着上锅好一些。在船上看人蒸蟹也是一种风味。
最近还有人建议,索性上王宝和去,反正一年只有一趟。

范子昂  
以下是引用 测量员 在 2006-10-30 6:36:19 的发言:
据说中国最好吃的面食在山西。本单位最近数年有若干山西青年加盟。可惜面条都是现做,他们经常带了老陈醋来送人。不过山西的醋确实别有一功,大约吃北方面条需要山西醋吧。
 楼主| 发表于 2007-1-27 01:06:13 | 显示全部楼层
415、山西的面食
山西的面食确实好吃。在前几年,东大名路有家叫“麦子王”的山西风味饭店,不知道现在还在不在。但是我觉得比“麦子王”还地道的是山西省沪办下属的山西宾馆(牡丹江路,近邯郸路),那里的刀削面、水饺、葱花烙饼非常不错。老陈醋自然是主要调料了。有段时间我们常在中午,三、四辆车从南京西路开过去吃刀削面和葱花烙饼,让餐厅主任(一位山西中年妇女)十分开心。但她要是知道其中坐主位者是哪位,更要受宠若惊了,呵呵!
孙耀华  

最近,新星出版社推出一本书,书名《天生嫩骨》,作者是《纽约时报》美食专栏作家,名露丝.雷克儿,是一个专门谈论美食的人。她有一句名言“食品是感受人生意义的一种方式”,这句话的意思是好的食品可以让人感受生活的质量。mwm12522  

想不到范连长对面食念念不忘,当初为了吃上一顿面条还要去泡病号。测量员  

416、香辣牛肉面[摘自家庭实用菜谱大全]
  材料               调料
  面条•200克       卤包•1个(大料、桂皮)
  牛腩•200克        酱油•1大匙
  油莱•50克        辣豆瓣酱•2大匙
  酸菜•10克        白糖•2小匙
  红辣椒•1个       味精•1小匙
  洋葱•35克
  生姜•1小块
  大蒜•6瓣
做法
1.牛腩洗净切块,放入沸水中余烫约10分钟,捞出洗净.酸菜洗净切丝放入油锅中妙.加入少许白糖,生姜洗净切丝.大蒜洗净切未:红辣椒、洋葱洗净切丝;
2烧热油锅.爆香大蒜、生姜以及红辣椒后,加入辣  豆瓣酱、酱油略炒.放入牛腩妙至豆瓣酱有香味溢  出.加一大碗清水,放入卤包及其他调味料,烧开后改小火煮1小时;
3.把面条煮熟,油菜洗净放沸水中烫熟一起放入碗中.  加人牛腩肉汤.放酸菜丝即可。
特点:
香辣可口,爽滑鲜嫩
*厨师一点通
煮牛腩时为了让牛腩烂得更快,可放一个山楂进去同煮。
417、什么是牛腩
1,牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。
2, 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。 范子昂   

回mwm兄:下乡的时候,胃不大好:饿了痛,过饱也痛。但是到农场后馒头当饭,胃再不痛了,吃多少“撑”都不会痛。也是上山下乡一大革命成果。
418、在家时,我的几种面食吃法:
1、罗宋汤过馒头,最好吃了。喝喝汤,咬咬馒头。汤里干的捞的差不多了,把馒头扳开泡汤里再吃,稀里呼噜几分钟解决战斗。
2、下面条时故意多下点,剩下的下顿热热,烂糊面也很好吃。
3、弄二只饼,烤烤热,加上一杯茶,也是一顿。测量员  

注意到范连长也比较同意面食,今天早上暴走的时候,无意中发现了一家山西店,位于九江路上,在置地广场的后面,名字叫“唐晋美食”,走过很多次,一直没有注意。下次吃了饭再考虑是不是推荐。测量员
 楼主| 发表于 2007-1-27 01:06:53 | 显示全部楼层
美食编辑自己写的文章。
419、猪手烤麸
     这猪手还真是女人们顶喜欢的美味,美容、补血、镇静中枢神经。红烧猪手、椒盐猪手、卤水猪手、花生猪手汤、什锦猪手汤,道道惹人。尤其是几个好友凑在一起,啃啃猪手,谈天说地,快哉快哉!那天好友美美来沪,就是被我一道猪手烤麸喂得心满意足,嚷着没想到这两样风马牛不相及的东西竟然如此般配,回去要如法炮制。
  其实,这道菜不难。最好用紫砂电炖锅或其他种类的电炖锅,比直接用煤气炖省火。猪手请卖肉人直接斩段去毛,洗净冷水下锅,汆一下,去腥去脏,然后取出来。放入电炖锅,一定要加凉水,这样才能使猪手充分炖熟炖烂;倒入黄酒,加入姜片、葱段、桂皮、小茴香少许,用节能档炖两个小时。上面的油撇去,把猪手拿出来。这猪手汤白白的醇醇的可要留着,作老汤拌馅,包馄饨饺子和馅将增味不少啊。
  锅里放油加热,放入香葱、姜、蒜、花椒粒,倒入猪手翻炒。然后倒入生抽、老抽,散一勺白糖,翻炒。加猪手汤,小火翻炒,让猪手均匀着色。
  这边,把泡好的烤麸切成小块,泡开舒展的黑木耳切两刀。等到汤收得不多了,倒入木耳和烤麸不断翻炒,炒到汤汁都吃进烤麸里面就出锅。因为放了生抽,猪手烤麸木耳等已有了咸口,口重的人可以再少加点精盐。猪手本身有肉鲜味,最好不加鸡精,要的是原汁原味。出锅时候,猪手几乎骨肉分离,又红又亮又糯的猪手颤颤巍巍,入口即化;又脆又黑的木耳则特有嚼头;而那烤麸充分吮吸了汤汁而香气扑鼻。
  美美是圈里有名的无肉不欢者,这次竟先被一块小小的烤麸吊起了胃口,我等笃悠悠先享受猪手时她主攻烤麸,边吃边赞:烤麸竟然会这么好吃!我等消灭一块猪手后,伊已将大半烤麸收了去,还总结道:吃烤麸时可别口急,当心里面的鲜汁跳出来烫你噢。
  其实,如果家里有黄花菜、胡萝卜,也可以放进去。黄花菜事先泡开,胡萝卜切片,统统加入翻炒,把美味和营养炒起来!  

mwm12522  
继续上传面食
420、三鲜炒面[摘自家庭实用菜谱大全]

材料                     
面条•200克
熟鸡肉•50克
虾仁•25克
海参•10克
油菜•50克
香葱•,1棵
生姜•1小块
调料
食用油•30克
酱油.1小匙
高汤•5小匙
精盐,1小匙
味精•1小匙
做法
1.把面条煮至八成熟时捞出,用凉开水浸凉.控干水分待用,
2.海参、虾仁、熟鸡肉均切片,油菜洗净切段,香葱、生姜洗净切未,
3.锅内加油.烧热.放入鸡肉片、虾仁片,炒至五成熟时放入海参片、油菜、葱姜未、酱油、精盐、味
  精及适最的高汤.再把面条倒入锅内拌炒.炒干水分即可。
特点:
鲜香诱人.润滑爽口.
*厨师一点通
面条煮至八成熟即可.拌炒时既可吸收汤汁,又不至于太烂。

421、海鲜酸汤揪片[摘自家庭实用菜谱大全]
材料
    面粉•300克
    胡萝卜汁•150克
    洋葱•20克
    芹菜•10克
      虾仁•20克
    新鲜墨斗鱼•20克
    蟹腿肉•20克
    西红柿•250克
调料
   食用油•20克
   高汤•15大匙
   精盐•1/2小匙
做法
1.把面粉、胡萝卜汁、精盐混合均匀,揉成光滑的面团,醒30分钟后拼成薄面皮,先切成宽条,再切成
  小片.倒入开水中煮熟,捞出;
2.芹菜洗净切斜片,虾仁洗净,蟹腿肉洗净,墨斗鱼洗净切片;西红柿洗净切块;
3.洋葱洗净切块,放热油锅中爆香,再放入西红柿块,把汤色炒红后加入高汤煮开;
4.加入芹菜片、海鲜及煮熟的面片,把海鲜煮熟后放入精盐即可。
特点:
汤味鲜美,面片爽口。
★厨师一点通
出锅后即食,因为面片在汤汁中泡久了会失去韧性.
  
范子昂   
以下是引用 测量员 在 2006-9-13 6:55:42 的发言:
78、也介绍一个茶餐厅,凑趣。
     如果有机会。可以到一家叫做“新旺”的店里尝尝。

422、宁波的“新旺”
宁波也有“新旺港式茶餐厅”了,新开的。昨天正好路过,拿了菜谱回来,今天中午就叫了外卖。我要了“三丝炒伊面”12元;“红枣银耳羹”8元。大家反映味道马马虎虎,还可以,比食堂和以前的外卖好吃点。不知道这“新旺”和上海的有什么关系,宁波有自说自话用人家牌子的情况发生。
mwm的面食好看,一定也好吃。但是家庭菜谱里的东西,做起来好像也十分的麻烦。要是有“懒人食谱”倒是适合我。
  
shenlu111  
马老师的海鲜酸汤揪片看着挺馋人的,但好像也不容易做。
我曾经买过《懒人食谱》,但好像懒人也做不了。看起来菜要好吃,一定是要练功的。  
范子昂  
还真的有“懒人食谱”,没想到!刚才到网上查了一下,还真有,而且栏目还不少。但是如shenlu所言,要是能按那菜谱做出来,至少是“摘帽”懒人了!
  
测量员  
    我基本上认为,最好吃的东西是不能依照“懒人”的方式进行操作的。例如已经做好的调料等基本都不行(除了李锦记的排骨酱尚可),所以情愿改变懒惰的状态。
    最好的是调节烹调的心情。这样即使很费时,也会有好心情。前一段推荐的南瓜盅和烤夫猪手,都是单位的编辑兼家庭主妇操作的。
    做一个新的菜,想到可以尝新,可以锻炼手艺,可以上网在我心飞扬发表,就一定有成就感啦。
   
范子昂  
回复:最好吃的东西200例
以下是引用 测量员 在 2006-11-4 8:33:57 的发言:
      我基本上认为,最好吃的东西是不能依照“懒人”的方式进行操作的。例如已经做好的调料等基本都不行(除了李锦记的排骨酱尚可),所以情愿改变懒惰的状态。
    最好的是调节烹调的心情。这样即使很费时,也会有好心情。前一段推荐的南瓜盅和烤夫猪手,都是单位的编辑兼家庭主妇操作的。
    做一个新的菜,想到可以尝新,可以锻炼手艺,可以上网在我心飞扬发表,就一定有成就感啦。
“懒人食谱”首先是越省事越好,越便当越好,越“傻瓜”越好,“好吃”一定是排位在后的。本人“自古到今”对烧饭汰衣裳之类的家务,从心里“畏惧”,宁愿挑水扛麻袋的,所以也不算懒人吧?

423、盐阜人家
南车站路瞿溪路口,新开了一家“盐阜人家”的苏北盐城菜馆,昨晚去试了一次。“苏北草鸡汤”48元,应该是真正的草鸡,瘦骨嶙峋,也就一斤多点。汤是蜡蜡黄,香味扑鼻,汤味鲜甜。“红烧大肉丸”2元一只,肉糜里掺了点糯米,味道果然与其他的不同,过白饭吃非常好。“大煮干丝”,与“扬州饭店”不同,是用的百叶切成长条,那百叶吃在嘴里竟有弹性的。人均三十元(无酒水)。
铜川路(近岚皋路),交暨路(近新村路)也各有一家。
  
测量员  
424、最懒惰的午饭
    昨天,在菜场买了一只红色的小南瓜,4元5角。
    在上面切一刀,掏空。将昨天的剩菜选择还可以利用的(炒鸡丁)塞入,加一点葱,一点酒。20分钟蒸到皮软。
    南瓜当饭,里面有菜。味道还是可以的。
    更懒的还有:用一次性的调羹,一次性的饭盒,不洗碗。

范子昂   
425、懒人食谱之:红烧肉丸加青菜
昨天到“盐阜人家”外卖8只红烧肉丸,老婆弄点青菜炒炒,再放一起烧烧,十分好吃。多添了半碗饭。

孙耀华
 楼主| 发表于 2007-1-27 01:09:34 | 显示全部楼层
426、调节烹调的心情
测量员说的好:“ 最好的是调节烹调的心情。这样即使很费时,也会有好心情。”
生活中经常碰到这种事情,下班回家,老婆有事出去了,晚饭还没着落,女儿又要回家吃饭,要赖是赖不掉的,做也要做, 不做也要做,怎么办?调节心情。
东西一放,音响开开来,打开冰箱按现有条件配菜,把做菜作为一种创意,或是领导交办任务,“退后一步天地宽”哼哼小调,搞搞小菜,一些也就弄好了。
有时也有做菜的心理需要,在单位做了一天搞脑筋事,回来做做手工劳动,正好解掉。

范子昂  
   
测量员和孙耀华二位仁兄,不仅烧饭做菜,还要争取个好态度,真是标准的上海好男人!呵呵!
427、王宝和的蟹宴
  前天在王宝和宴请宁波朋友,提前四天,还只定到大堂的位置,包房要提前一到二周才能定到。清炒蟹粉300元,蟹膏粉皮300元,最过分的是清蒸大闸蟹,要三百几十元一斤(不分雌雄)。六只雄蟹,一千一百多元,平均每只近二百元。我们吃到八点多钟,那边还在翻台子,怪不得王宝和能自己造四星级的宾馆!
   
测量员  
看到范连长的帖子,才知道著名吃蟹地点情况的严重。

428、推荐正宗的阳澄湖大闸蟹
紧急推荐,正宗的阳澄湖大闸蟹的出售地点:
在淮海路近凯旋路,胸科医院斜对面,上钢十厂遗址内。什么店名已经忘记了,反正里面只有一家是卖水产的。
三两五雌和四两雄一对160元。越大越贵。

测量员  
429、螺蛳也不是白送的
这篇文章是美食编辑写的,今年本人没有去阳澄湖。所以只好拿人家的文章登上来了。
    老底子辰光,大闸蟹不像现在这么稀奇,螺蛳自然也不稀奇,菜场里也就卖几分钱一斤。不过,这不稀奇的东西却美味得很。要挑青壳的、外表光生的、不大不小的,这样的螺蛳壳薄、新鲜、肚皮里没有小螺蛳;放清水在盆里漂养着,最好是滴几滴菜油。不晓得是闻不得还是吃不得菜油,反正滴进油后螺蛳会得将肚皮里的泥沙老啥龌龊么事迅速排净;然后用剪刀----最好是用老虎钳,用剪刀手容易起泡----剪去螺蛳尾巴。油锅烧热,先将葱头姜丝爆香了,放入螺蛳后,迅速加入料酒、酱油、盐、白糖一起稍稍翻炒(用不着穷炒阿二头格,要老特格),倒进小半碗水加盖,烧滚就出锅,辰光一长,螺蛳肉会缩特,就不容易嘬出来了。这种做法是老早仔上海平常人家欢喜格口味,比较清淡,但汤汤水水的螺蛳鲜美异常。考究人家也会加一点点胡椒粉,为的是去掉土腥气。冬天里螺蛳会盘在泥土里休眠,所以总归有点泥土气。夏天里乘风凉辰光,毛豆剥剥,螺蛳嘬嘬……人生惬意,不过如此。知道偶尔会有臭螺蛳,所以一开始吃格辰光也会有所提防,但等到嘬完大半的时候,警惕性总有些放松,这时常常突然遭遇个别臭螺蛳,因为是毫不设防地用力一嘬,“呀,呸!”真真能臭到肚肠根里去。不过,既使这样,也不会窝塞到哪里去,想想人的一生或顺或涩,总会有几颗臭螺蛳搅搅局的。

  如今,大闸蟹稀奇得要打了激光标签卖,螺蛳还是不稀奇。譬如近几年,每到秋风刚刚起的进候,饭搭子就会结伴,急吼吼跟交关上海人一道,像大闸蟹一样一串串排好队去阳澄湖吃大闸蟹。100元一对一雌一雄。阿聪警惕性高,总归疑心疑惑:听说出了钞票就会有人帮你敲个高科技图章,啥人晓得这种蟹是不是从上海铜川路批发过来的 “汰浴蟹”、“留学蟹”?不过,蟹还在蒸的时候,老板通常会上一盆热气腾腾的青壳螺蛳,对此阿拉大家倒是没有异议:至少现在还没听说过有人工饲养的螺蛳。自然生自然养的,分明多了几分野趣。端上桌的螺蛳大小适中,除了葱、姜、酱油、糖,还加了鲜红的尖头辣椒,口味从清淡变得强烈,倒跟现代人追求刺激、不甘平淡的生活口味相同。

  阿汪吃螺蛳斯文些。用牙签先揭盖,再挑出肉来。这样的吃法算不得高手,因为没有汤水,滋味也流失了很多;阿聪则是行家,只用筷子挟着送到嘴边,嘬出来肉吐出去壳,一歇歇辰光壳就堆得老老高;阿朱我更喜欢稳稳当当用三只手指头捏着:用舌头舔出那薄如纸片的盖,再用舌头顶住螺蛳口,用力一吸,将螺蛳上半截咬下,微微一含却仍留螺蛳的肠在壳里,连壳一起放弃。最后,还要手指头吮吮,鲜得眉毛落下来。嘬螺蛳的要领是用力猛而短,不猛,螺蛳肉吸不出来----讲闲话打格楞上海人叫“吃螺蛳”,大楖就是出典于此;气长了,则将肠子也吸入了嘴里。这一嘬一留一吐之间的分寸,就要让每个人自家去领悟了。就像行走在这人世间,无论事业爱情都有这份长与短、弃与留之间的拿捏,也算是门大学问。

  阳澄湖边上的螺蛳真的太不稀奇,顶多也就是大闸蟹身边的陪衬。甘心陪衬的螺蛳倒也少了很多风波,不会今天被人指责吃了避孕药,明天被人报料灌了致癌物,只保持自己的平常鲜美依旧。桌面上嘬得兴起,让再加一份,老板一般也不会另收钱。临走之时,买一串大闸蟹回家是整个行程的高潮。挑挑拣拣、杀杀价钿,虽不至于面红耳赤,但彼此也是一分一钿斤斤计较地毫不让步。大家退一步,生意做成,这时老板会得拎出船头船尾吊着的网兜:螺蛳随便拿,白送。

  细想想,现在的这份不稀奇跟从前的不稀奇还是有些区别。譬如说不知会不会有人愿意为了一盆螺蛳专门去一趟阳澄湖?或者,去是去了,跟老板说,别的不要,就来一盆不稀奇的清炒螺蛳,看老板会不会得跟侬“翻毛枪”!
  
范子昂  
   
是不是到吃老鼠肉的时候了?
430、打耳光也不肯放的“老鼠肉”

一、听到的
前些时候,孙耀华曾有一帖说到“三吱儿”,让我想起了“三叫一红”。那是前些年,四分场何五峰告诉我的,而何五峰是听他的一位亲友说的,他亲友则是听一位据说是亲历者所言。如此辗转,希望拷贝没走样。

据说那位亲历者是在广州吃到名为“三叫一红”这菜的。菜上桌时,是一个带盖的沙锅、一支蜡烛和一碟酱油。盖子打开,里面是数只刚出生的小老鼠,红兮兮肉团团。食客拿筷子对着一只小老鼠一夹,小老鼠“吱”地一叫;然后往点燃的蜡烛(一红)上烤,小老鼠自然“吱吱”再叫;接着往酱油里蘸蘸,往口里一送,然后。。。自然听见第三叫了。

对此“佳肴”,我是半信半疑,小信大疑。在深圳的十年间,我每逢吃野味,常会想起这“三叫一红”,于是问讲白话、讲客家话、讲潮汕话的各路广东人,得到的都是否定的回答。有的甚至认为这是污蔑“两条腿的人不吃,四条腿的板凳不吃”的广东人。而五峰说的又是那么有鼻子有眼,不容置疑。于是,至今,这“三叫一红”或者“三吱儿”是不是真的,不得而知。

二、看到的
记得曾在报纸上看到过一篇小文章,说是福建某地吃老鼠肉很有风气。那里不仅在饭店里有吃,还生产袋装的,品名很直白的写着“老鼠肉干”。那笔者曾建议品名是否可以起的婉转些,可当地人不以为然,在他们看来,老鼠肉干与牛肉干一样正常。那笔者在主人的推荐下去尝了饭店的老鼠肉和商店出售的老鼠肉干,开始自然抖抖豁豁,吃到后来竟是“打耳光也不肯放”了。
自从看了那篇文章,有段时间,我在食品店看到袋装的“猪肉干”“牛肉干”,就顺便看看有没有“老鼠肉干”。虽然从没看见,却也不敢问营业员,生怕问来一对“白眼干”。

三、吃到的
我第一次吃老鼠肉还是十几年前,在深圳宝安县的西乡镇。那天和几个同事在那里办完事,当地主人请我们午餐。那店是纯正的广东老饭店,不同于市区和其他地方的粤菜馆。诸菜中,有一个砂煲坐在炭炉上,里面是红烧肉般的、黑乎乎的、指末头大小肉块。因为除我外,其他都是正宗的广东人,所以主人若无其事的介绍说,那是“芒鼠煲”。据说,芒(音)鼠是田里的鼠,体积较大,而广东人也是不吃家鼠的。
那老鼠肉只有精肉连着皮,一点肥肉没有。嚼在嘴里,皮是脆唧唧的,肉味与猪肉、羊肉、牛肉都不一样,很香,而且一点不老。第一次吃,虽然心里抖豁,却也是一块一块地吃了好几块。
前年,公司组织去井冈山旅游,餐桌上有一菜名“山猪”,其形其味,似曾相识。一桌上海人一边问这是啥肉,一边直说好吃。偷偷问当地导游,果然是老鼠肉,是当地的“竹鼠”,为“避讳”,故名“山猪”。我自然不能、也不应该说穿了,于是窃笑。

非典前,很时兴吃野味。但是有些野味其实只是吃个名气,吃个新鲜,如眼镜蛇、中华鲟、五爪金龙(巨蜥)等等。只有穿山甲和老鼠肉是好吃的,如能克服心理障碍,吃老鼠肉“打耳光也不肯放”的说法并不十分夸张,有机会时不妨一尝。
  
测量员  
431、吃饭吃出大道理
有大约10年时间,我对中国文化很感兴趣,一直通过围棋在研究中国文化的特征。
有一位老教授(现在是我的老师)说,中国文化是有一些象征性的东西的。他举了四个例子,其中和吃饭有关的有两种:
1、筷子,替代了西方的叉子,一定程度上替代了刀,一定程度上替代了勺,倒过来还可以做公筷。(小人在饭桌上不听话,筷子倒过来还可以“勒一记”。)
筷子可以说什么都不是,但是也可以说什么都是。从哲学的角度来看,很有“中国特色”,中国的哲学思想是比较辨证的,最怕确定性,而西方的规定性比较强。
2、烹调术,中国的烹调术讲究的是色香味三者“和谐统一”。
色、香、味都是虚的,很难设立指标,依靠的是大厨的经验和食客的口味。
中国菜还有一个整体的概念,如广东人的汤,里面很多的东西,最后的色香味是烹调之后的总的结果。
而西方的烹调术,讲究的是可以测量的卡路里,烹调过程基本是利用指标和器件的。只要上麦当劳的厨房看一看就知道了,香料是有配方的,面粉和盐是称好的,烹调时间是用闹钟控制的,油温是预先测量好的……所以,它是能复制的,是能搞连锁企业的。
西方的菜,经常没有一个烹调的过程,至今汉堡,菜、蛋、肉都能分开。
中国菜比较强调即兴发挥的,强调综合。而且中国菜完成了之后,分都分不开。肉里面有萝卜的味道,萝卜里面有肉的滋味。
中国菜是滋味引导的,西方菜是营养引导的。
   
测量员  
432、肉有相近的地方
  终于看到了范连长的吃老鼠肉。奇怪的是,一点没有汗毛凛凛的感觉。其实,老鼠肉和鸽子肉鹌鹑肉有很多相近的地方。都是吃五谷杂粮的。
    最近湖南(?)一带发现了一种新的食品“牛蹄”,试想一下,牛蹄每天踩在污泥里,竟然很多人啃起来津津有味。再一想,还有猪蹄呢,猪肠子呢。

范子昂  
433、有机会可尝尝
  很开心见到测量员说,看了吃老鼠肉的帖子“一点没有汗毛凛凛的感觉”。说实话,想说吃老鼠肉,却顾虑自己说不好,一顿胡言乱语,倒了大家的胃口,因此颇费踌躇。那东西,既然有人说它“打耳光也不肯放”,那自然有它的可取之处。我希望大家有机会时,可以尝尝。吃的好的,算享受了口福;吃不好的,也算一次经历吧。吃野味、吃稀奇古怪者,常常是这种目的。        

孙耀华  
434、品尝水老鼠
听了范兄的介绍,倒真想尝尝老鼠肉,看它个子小巧玲珑,味道一定是精美的,(_写到此,心里感觉总有点那个).
其实,在农场时,我们也尝过老鼠肉,不过是老鼠的远亲-----水老鼠.记得是在老点的泡子里抓到的,此物个大,感觉和黄鼠狼差不多大小,但肥硕,没有黄鼠狼的苗条.经红烧后,肉质细嫩,但有水腥味,这可能是其食水生植物和鱼有关吧.谨记上.

范子昂  
435、吃羊肉
耀华兄:其实能吃到的都是田鼠类的,如广东的芒鼠、江西的竹鼠。那种贼头狗脑的家鼠是不吃的,不仅是“那个”,而且据说不洁。所以有句玩笑话叫:吃“农民工”,不吃“管道工”。呵呵!
我在宁夏吃羊肉时,当地人告诉我,好吃的羊肉是戈壁滩啃草棵的羊,在湖边有草有水地方的羊,肉有膻味,大概和你说的是一个道理。

测量员
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