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楼主: 陈祖良

最好吃的东西200例

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 楼主| 发表于 2007-1-26 23:35:35 | 显示全部楼层
68、山东和陕西的苹果
苹果的季节就要到来了。介绍一些常识,可以不上当。
数年前曾经在飞机上看到过黄土高原上,满山遍野的苹果园。改变了陕北穷山恶水的面貌。曾经请教了专家,陕西为什么这样重视发展苹果。
他们的道理是,陕西是世界上纬度和高度最适宜种苹果的地方。其中“海拔800米”是日照的一个重要条件。黄土高原积土深厚,西部的土壤含有的元素,非常容易让苹果变甜。
山东的苹果和陕西的苹果从皮色就可以分辨出来。同样是红富士,陕西的苹果一般要厚一些,红一些(就是说被太阳晒得厉害一些)。破开来,陕西的苹果果肉是黄色的,颜色越浓糖份越多。
陕西自己研究的品种是秦冠,可惜因为含的水份不多。最近数年已经看不到了。
但是,苹果是不是越甜越好?
在世界各国出品的苹果汁都是带有酸味的。
陕西曾经将一罐样品苹果汁送到美国,美国人质问?是不是放了糖。
陕西人无奈,只好寄了一箱苹果过去。
后来陕西人将果园里落果和青苹果榨成汁送去,这下成了。由于价钱太便宜。因此美国当地专种榨汁苹果的农场主,不得不大量砍树破产。
近年来,陕西苹果似乎不是那么甜了,是退化还是向国际靠拢?不得而知。测量员
卖水果的地方。
十六铺是上海最大的水果集散地。
可以在这里买水果。一是新鲜,二是便宜,三是能领市面。
附上地图,沿着黄浦江的简易建筑,上面盖着塑钙瓦的就是,只要在中山路找到小马路一拐进去就可以了。
注意,
一、那里虽然一周开7天,但是下午很早就没有人了。
二、沿着中山路也有一些小店铺在零售,不如到里面买一箱的好。
三、看到你只买一箱,可能会提价。因此问价的时候不要先说买一箱。
四、容易烂的水果买好之后要看一看是不是有烂的,可以调换。测量员
“秦冠”苹果在上海的口碑不好,我也吃过,味道确实不怎么样。可是多年前一次去陕西,吃到的“秦冠”苹果,味道完全不同,真的应该说是好吃得很。不知道上海的“秦冠”苹果是假冒的,还是为了长途运输,没熟就摘下来了?范子昂
我吃到好吃的秦冠是在1992年,在陕西临潼。因为好吃,所以连吃三个当了午饭。
2002年再度去陕西,一直到了礼泉,没有见到一只秦冠。
看来主要是退化。再加上红富士的大势入侵。
有一点要说明的是,在日本吃到的一种红富士味道非常淡,像土豆一样。是不是专门为了“清淡”才种植的?
现在这样的苹果还有,在久光。测量员
测量员不是那种喜欢吃的人,却介绍了那么多的美食,真让人刮目相看,打开眼界,我以后就在网上吃饭了,好香呀!周凤宝
那就到测量员那里买点“饭票”啦,呵呵!范子昂
农场老职工就馒头吃的那东西大多是“芥菜疙瘩”,与“勃柳克”蛮象的。“芥菜疙瘩”脆而且有鲜味,好像就是江南地区做“大头菜”的“弥陀芥菜”,用“芥菜疙瘩”切丝与肉丝炒成的咸菜,特别好吃。有次电话里和哈尔滨的朋友说起这菜,过几天给我带来了一大盒,过饭过泡饭都一级了!范子昂
大约很像是榨菜,请范连长发图片。
北大荒有“弥陀芥菜”吗?
又,最近一直在忆苦思甜,是不是有点饿了?满汉全席的冲击波已经过去了吗?
谢谢周凤宝领导的关心,您希望吃什么东西?测量员
我喜欢吃清淡一点的菜肴,因为长期坐办公室,又与学生一起吃盒饭,早出晚归,不注意饮食结构,造成血脂、胆固醇很高,医生开了降脂药并建议吃清淡一点的食物,所以你就介绍一些清淡的佳肴就行,谢谢啦!周凤宝
要介绍清谈点的,对我来说是难了,我这个人口味重,甜的喜欢很甜,咸鱼咸肉咸蟹是不咸不吃,呵呵!前几年体检,医生也说我的血脂等几个指标在临界状态,给了我一张单子,上面是什么能吃,什么不能吃。我一看,自己喜欢吃的差不多都在上面了,赶紧把那单子还给了医生,免得看了影响胃口。以后依然故我:想吃的吃,但不暴食;不想吃的决不勉强自己去吃。现在我的体检指标一般都在中间或者偏上一点。--我的“经验”可能不被大家认同:医生关于科学养生之道的话不见得都要听(医生都健康长寿吗?),我相信在健康状态下,想吃的东西就是身体需要的,“顺其自然”是最好的养生之道--常被批判为“谬论”,哈哈哈!范子昂
69、月饼
中秋节将来临,各色各样的月饼已铺天盖地展示在各个商场。老实说现在看到月饼头真得很晕,但想起在农场过中秋节,尾山的月饼配给供应,一人两块。这个月饼的硬,当武器可以把人给砸昏过去。当然没人会扔出去,自己吃都来不及了。真是觉得好吃,一口气就吃光了配给。想想现在的月饼味道怎么也找不到那时的感觉。为多吃几个月饼,想办法做后门。小卖部的人‘吃香’,用现在话讲:电话都打不进去。陈锡康
曾经做过一个数字比较,本来想要揭穿月饼的暴利。
咸蛋每个7角。
茶叶蛋每个6角。
清炒膏蟹40元,咸蛋黄炒膏蟹45元。——咸蛋一个5元。
莲蓉月饼每个7元,蛋黄莲蓉15元。——咸蛋一个8元。
最近由于血脂高的人很多,蛋黄并不受到欢迎。
蛋黄在超市已经减价出卖,这样的月饼也少了很多,所以问题“迎刃而解”。测量员
我还是欢喜吃苏式的“百果”和“玫瑰”月饼,前几天又去买了几只,人家送的“高档”月饼从来不吃。但是总觉得现在的没有以前的甜,这种月饼还是甜的好吃。范子昂
中秋吃月饼、端午吃粽子、清明吃青团、元宵吃圆子、过年吃大鱼大肉。。。,中国的传统节日除了吃,其他内涵一点都没了。而且吃粽子自己不包,吃圆子不磨水磨粉,吃起来都没啥味道了。范子昂
70、清淡但是高价的菜肴
这是一个故事。在70年代,一位外国元首来中国访问,点名要吃比较高档的菜肴。那时中国人民离开大鱼大肉还很遥远,况且大闸蟹5角一斤,肉一元一斤。蘑菇不过几分一斤。鸡鸭大约在3-4元钱一只。当时人民币调换美元3比1。因此如果100元的菜,几乎是没有办法做到的。
况且,这是一个政治任务。
最后是这样完成的:
鸭子50只,只取鸭掌使用,鸭掌只取皮下一团小小的肉。每一只鸭子仅仅只有两片肉。
配菜:绿豆芽,上下去掉,留中段。
贵重而清淡的菜完成了。
今天,有的宾馆还有这个菜。当然价格不菲。但是成本是低得多了。
时髦的名字记不得了,一共四个字:“银芽鸭X”。测量员
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:36:47 | 显示全部楼层

黑河的三个名菜

71、黑河的三个名菜
在李午峰兄的游记中没有见到黑河名菜。我上次到黑河也没有尝过“名菜”,现在看到了三个“名菜”,录在此,下次上黑河不要忘记去尝一尝?
或许已经有人尝过了?
1、拌生鱼
将捕来的鲜活鲤鱼剖去鳞片,用上好的米醋浸腌,使鱼洁白挺实,再佐以精盐、味精、香菜、黄瓜、蒜泥、芥茉、炸辣椒拌食。拌生鱼味极鲜嫩、酸辣开胃,独具风味。
2、苏波汤(俄语“苏波”意为“汤”)
由新鲜的卷心菜、土豆、西红柿、香苏叶,配牛肉或牛骨煮制而成,其味鲜美,营养丰富。
3、豆瓣原汁大马哈鱼
先将大马哈鱼打上花刀,用酱油先卤,再入锅油炸。锅内留底油,用葱、姜炸锅,下肉丁、豆瓣酱煸炒,添清汤、醋、精盐、味精、白糖、辣椒面和炸好的大马哈鱼,用文火煨炖。待汁味渍入鱼内,淋入香油,撒上香菜段即成。成鱼色泽酱红、醇香味重,富于浓郁的地方风味。测量员
喝粥,粥少讲有几百种,做起来非常的方便,省时省力。花样经非常容易翻,粥养身,养颜,养胃,去血脂,去胆固醇,还绿色减肥,如易饿,每顿可配少许各色小点心,再配点盐水笋尖,密汁乳黄瓜,玫瑰乳腐一定会吃的红光满面,鹤发童颜。基建队小工
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:39:45 | 显示全部楼层

哈尔滨名菜

73、哈尔滨名菜
1、北芪凤骨
以鸡脆骨、鸡茸和北芪汁为主料烹制,以其独到的风味和解毒生滋的特点深受美食家赞赏。
2、冰糖雪蛤
此菜以田鸡油为主料。将田鸡油用热水焯透,用冰糖炖煮,辅以樱炖、青梅丁等。成品色泽鲜艳、甜而清香,有化痰清火之功效。
3、德莫利炖鱼
德莫利炖鱼因其原产地德莫利镇而得名,选用活鲤鱼或鲫鱼,佐以粉条、白肉等料,味道鲜美,鱼肉又肥又嫩,不醒不腻,是东北四大炖菜之一。
4、地三鲜
地三鲜的主要原料有土豆、青椒和茄子。菜品盘大块粗,酱味浓重,咸香诱人,是东北菜的代表作之一。
5、东北大拉皮
先把拉皮煮熟,用凉水泡好;将胡萝卜、黄瓜洗净切丝,黑木耳焯熟切丝;把主料放入小盆(也可以加入少许熟瘦肉丝),再放入几瓣拍碎的蒜,根据口味加入香醋、盐、香油、辣椒酱或泡山椒,拌匀即可。
6、飞龙汤
飞龙是盛产于兴安岭山林中的一种较小的飞禽。飞龙汤有两种做法,一种是将洗净剁成小块的飞龙肉放进已加盐的沸水中煮,约二分钟就须将汤从吊锅子里倒出来,再放上一点调料即可食用;另一种是先将盐末撒在飞龙肉上,待吊锅子水滚开时,一手拿着飞龙,另一只手不停地用勺子将吊锅子里的沸水掏出来浇在飞龙肉上,边浇边转,烫至六分熟时,再将整个飞龙连同葱末一块放进锅里,在沸水中煮十来秒钟即可倒出食用。
7、酱骨头
酱骨头主要指的是酱脊骨,也就是大排,哈尔滨最有名的是吴记酱骨头炖菜馆和王记酱骨头炖菜馆,这里的酱骨头肉质鲜美,入味浓而不腻,能让食客充分体验敲骨吸髓的快感。
8、母子猴蘑
猴蘑脆嫩可口,菜品色浮棕红,滋汁浓稠,咸鲜味美,是不可多得的山珍极品。此菜大猴蘑称母,附以小猴蘑,相映成趣。
9、清汤鹿尾
以鹿肉、鹿筋、鹿尾为原料,历来是宴席中的名贵菜肴,特别是取用鹿尾烹制的汤菜更加名贵。鹿尾具有补肾壮阳,舒筋活血等滋补功效,是冬季最好的补品。清代江苏巡抚梁章钜在京城和广西品尝了此菜后,曾赋诗:“寒夜何人还细切,春时此味最难忘。”
做法,将锥刀从鹿尾刀口处锥进,把血流在碗里,加少量水调匀,倒入鸡汤中,慢火煮成血汤。将鹿尾放入沸水中烫透,取出,去毛、去骨、改刀成0.6厘米厚的片。炒锅内入鸡汤,加精盐、味精、绍酒、鹿尾片,烧熟后,去浮沫,盛大汤盆里,淋上麻油,撒上香菜未即成。成菜汤清尾白,鹿肉酥香,滋味鲜美。
10、酸菜氽白肉
把熟猪肉切成长方薄片。酸菜用水洗一遍,撕成细丝再用水先一遍。水粉条用刀断开(约一尺长);勺内放入肉汤,汤烧开后放入酸菜、白肉、咸香菜、花椒水;再烧开待二分钟后放入水粉条,再移到小火上炖二、三分钟,开锅摘去浮沫,加味精出勺盛碗即成(吃时最好蘸韭菜花或腐乳)。白肉肥而不腻,菜嫩汤鲜,是东北有名的家常汤菜。
11、酸菜鱼
菜品鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口,是很有东北特色的名菜。
12、小鸡炖蘑菇
将宰好的嫩鸡切成碎块,放入汤锅,同时加入葱段、姜片等调料。汤开锅后再将鲜蘑(发好的陈蘑也好)洗净放入汤锅,炖熟即可。炖出的蘑菇滑嫩松软,鸡块烂熟可口,是东北传统名菜。
13、绣球燕菜
用熟肉剁作细肉茸,加绿豆粉及豆油,花椒、酒、鸡蛋清作丸子;将燕窝泡洗净,撕碎、滚粘贴肉丸外面、包密、下滚汤中烫一下,随即捞起;用清肉烫作汁,加豆油、甜酒各少许,下锅先滚一滚,将丸下去再滚一下,即取出入碗,撒以椒酒葱花、香菇,食之味美香甜。
14、熏五香大马哈鱼
首先将乌苏里江的大马哈鱼去骨,切成一样大小的片,再加上盐、酱油、味精、醋、姜、蒜、葱等调料一起腌。腌好之后,用锅蒸熟,再以糖闷熏,最后抹上香油就可以食用了。菜品色泽红润,滋味鲜美,回味无穷。
15、猪肉炖粉条
用杀猪时煮肉和骨头的老汤,放入爆炒过的五花肉和粉条炖出的猪肉粉条,香气浓烈,色泽鲜艳,是寒冷冬季的绝佳美食。
16、渍菜粉(酸菜粉)
渍菜粉(酸菜粉)是颇具特色的东北菜肴。选用酸菜、细粉条和猪肉为原料,采用炒的技法制成。渍菜切成细丝,用冷水洗净,挤出水分猪瘦肉片切成丝水发粉条用刀断开。勺内加熟猪油烧热,先放肉丝炒至八分熟,再放葱花、姜末炝锅,炸出味后放酱油煸炒,随后放渍菜、粉条、精盐、肉汤翻炒,成熟时放味精,待汤收干后,滴入材料油,放入香菜翻炒均匀即成。此菜具有咸香微酸、清脆可口的特点,最宜秋冬两季食用。
17、俄式大菜
俄式大菜的最大特点是酸甜辣咸口味俱全,哈尔滨烹制俄式大菜已有数十年的历史。如今,在哈尔滨国际饭店、天鹅饭店、友谊宫、马迭尔宾馆、华梅西餐厅等,都可以品尝到用料考究,风味正宗的俄式西餐。俄式西餐的名菜有烤奶猪、里脊扒、烤奶汁鲍鱼等。
以上菜肴都是哈尔滨名菜,我们要到尾山去,一定要经过哈尔滨。在下希望大家经过哈尔滨的时候,不要错过美味佳肴。
在下开始发帖子的时候,举出了“酥白肉”,“豆角炖肉”之类,实在不算名菜。经过了哈尔滨很多次,一直没有摸到门,吃了一个豆角炖肉就高兴坏了。(当然,那时正是洪灾,也没有朝那个腐败的方向想)
组团出去的朋友们,不要让连长排长的腰包鼓着出去,鼓着回来。
特别是已经有回访农场计划的四分场弟兄。测量员
不过连长排长不要紧张,属于山珍海味的不多。17个菜里,大多数还是工薪阶层能够承受的。到底不是满汉全席。
地点:福泰楼、北来顺、华梅西餐厅、江南春、 西格玛食府、福成肥牛火锅城、老都一处饺子馆、东方饺子王、吴记酱骨头炖菜馆等都是哈尔滨著名的特色餐馆。测量员
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:40:15 | 显示全部楼层
74、德莫利炖活鱼
非常有特点的北方菜。故转贴如下:
德莫利的“德莫利炖活鱼”
在上世纪90年代以前,德莫利地道的“德莫利炖活鱼”是食客在饭店(实际都是饭店和旅店一体)外面的鱼贩子那买来鲤鱼,饭店给加工,饭店只收取加工费。这些车旅店主顾多是长途车的司乘人员,当然也有乘坐长途车的旅客。鱼每加工一斤一块钱,如果要加上豆腐和粉条,再加上一块钱。
“德莫利炖活鱼”讲究的是快。厨子用铁汤勺去鳞挖腮、剪子破腹,前后不到一分钟.收拾好的鱼体简单冲洗,血淋淋欢蹦乱跳的就进了锅。
烹调过程很简单:豆油烧开,葱花、花椒面炝锅,用手拎着还在打挺的去鳞并摘掉鱼腮和内脏的鲤鱼两面用滚油稍微煎一下,接着就扔进了锅里。最多一两分钟后加水(有放少许老汤的),连同一块煮熟的猪肉皮。粉条和豆腐都是事先备好的,开锅马上加入。10几分钟后,出锅了。都是用搪瓷的大茶盘盛上来,热气腾腾的足够3、5个人喝酒下饭的。
这种带有很强的乡土气息的烹调方式,加上乡土气息更加浓厚的环境与气氛,虽然制作和佐料都很简单,但是确实是别有风味。
最初有的传说是当地的鱼特殊,实际到上世纪八十年代末食客激增,而污染和水资源开始萎缩,当地的野生鱼几乎没有,本地养殖的不足以供应,绝大多数是从沈阳贩运过来。而贩运过来的批量加大,运输成本降低后,本地养殖反倒减少。
也有传说是本地的一条小溪或者是泉水,使得鱼的味道特殊。实际都是地下水,也没有什么特殊。说到特点,应该就是一勺老汤和一块猪肉皮了,最特殊的老夫见过在下锅前将鱼头砸开,说是鱼脑的味道能够散发出来增加香气。如此而已!
德莫利是黑龙记省方正县的一个乡。方正县原来先后归属佳木斯市和松花江地区(行署),80年代末与依兰县、宾县一并划归哈尔滨市。几年后索性连同松花江地区与哈尔滨合并,形成合并后哈尔滨的七区十二县的行政地域。
直至今日,沿着松花江南岸从哈尔滨到佳木斯仍然没有铁路,主要是公里与水路运输。但是由于冬季江面结冻,加之水资源的萎缩,航运已经在逐年减少。上世纪90年代中期,哈(尔滨)同(江)快速公路竣工,才将哈尔滨至佳木斯公里行驶时间由12小时以上降为不到5小时。
另一个吃客介绍:
哈尔滨的特色菜中有一道德莫利炖活鱼,虽然很多家饭店都在做这道菜,但在市区里,只有王庆章炖活鱼做得最正宗。
这家饭店在与著名的中央大街交叉的大安街上。饭店的霓虹灯牌子比较隐蔽,白天还不怎么好找,不过只要找到上面醒目的“军转中心”,下面的就是他家了。一楼有个专门养活鱼的水池,进门服务员先给你捞鱼。鲤鱼18元一斤,都是2斤以上的大鱼,小的是鲫鱼,价格贵些,刺多,所以我还是喜欢吃鲤鱼。
吃德莫利炖鱼还要另外加8元的豆腐粉条钱,这道菜最终价格大概50元,但是好大一盘啊。不要别的菜也够四五给人吃了。测量员
75、自制东北大拉皮
一直以为,东北大拉皮仅仅在北方才能做,在黑河看到人家在做。网上有介绍可以自制。
原料,淀粉。
将淀粉和水,静待淀粉沉淀。将水倒掉。可以放入少量明矾,也可以不放,放了明矾可以有韧劲。将一个薄的金属盘子放在烧开的锅上,在底上抹一层油,倒入淀粉糊,慢慢将淀粉糊烫热,变得不透明。
然后将盘子泡入水中,拉皮就渐渐透明起来了。
调料和配菜随意。黄瓜和豆腐干丝不可少。芝麻酱不可少。酱油不可少。花椒盐,辣椒,黄酱等看各自喜欢。测量员
原来大拉皮是这么一回事,谢谢测量员。
可是我在饭店里吃这个菜还有很多的内容,似乎要复杂一些:拌入的有黄瓜、肉丝、胡萝卜丝、豆干、蛋丝、木耳丝、香菜、醋、白糖、辣椒油、麻酱、花生酱等。
上海哪里去找扁的盘子,其实用一只小的锅子放在一个大的锅子里面也可以做的。黄瓜香
谢谢建工队小工向我介绍了喝粥降脂、养颜的好方法,我会尝试煮粥吃。我很想知道你的真名,能用短信告诉我吗?周凤宝
我看见过家庭自制粉皮的:用中学带饭的饭盒子代替扁盘子,“浮”在开水锅里就做了。据说,淀粉水里放点盐,可使粉皮有韧劲且能久煮不糊。范子昂
76、鲜甜海蟹粥、豉椒排骨炒面
再介绍一个方向:屋企茶餐厅
南京西路,原“平安”电影院(现为ZARA专卖店)西侧弄堂内,营业时间:早上10:30--凌晨4:00
这是一家很正宗的港式茶餐厅。以我的经验,这家茶餐厅的质量,在香港也应有中等水平。
1、鲜甜海蟹粥22元
是一个沙锅,分量够一家三口每人分得二小碗(碗是蛮小的)。粥是广东烧法,味道如名称般鲜甜,里面一只小小的海蟹,也够女士一人嚼嚼。
2、豉椒排骨炒面20元
让人想起昔日上海的“二面黄”。上海“二面黄”应是外焦里嫩,这里是都炸脆了,但是用豉椒排骨露拌透,依然是有脆有软的。因为就在公司斜对面,我一连去吃了四、五次,次次都吃这面,至今还没厌烦。此外,该店还有广式点心供应:豉椒凤爪、烧卖、虾饺、叉烧包等等。范子昂
77、印度苹果
是不是还记得在大连尝过“印度苹果”?
那一天,上海知青和大连当地知青大打出手,解放军为阻止武斗满街跑。大连学生穿的是浅蓝色的新四军军装。上海学生穿的是草绿色的军装,解放军穿的又是另外一种。
就在这样的时候,看到街头有“印度苹果”
每一个都是歪歪扭扭的,青绿色,很硬,锻炼牙齿。但是特别甜。
去年在上海曾经见到过,牙不行了,酸涩味很重。测量员
回范连长
1、两面黄今天还有,但是滋味不如以往。就像重油炒面今天还有,已经没有太平桥的味道了。(太平桥就在今天的新天地)今天两面黄有名的店家是南京路的沈大成,吃了一次,永远不想再去。那时的两面黄是外面焦的,很脆。里面软的。现在是将面放在油里炸了,再加上浇头。
这样的两面黄,就等于在方便面上放了浇头。
2、我家已经没有饭盒了,什么时候要做拉皮,向四分场借一个?
有人还出主意:用钢精锅子的盖头也行,中间留一个洞就可以了。反正最后是要切成丝的。测量员
78、也介绍一个茶餐厅,凑趣。
如果有机会。可以到一家叫做“新旺”的店里尝尝。
干锅鱼头(名字忘了,叫鱼头就可以了)
半个鱼头要卖20多元?(价钱不记得了)味道非常好吃。锅里除了鱼头就是作料,基本上是“用作料熏出来的”。鱼头已经斩碎,其中软的部分尤其好吃。
波萝油
波萝面包加上黄油。主要是面包是现烤出来的,夹入黄油片时,黄油直接就在火热的面包中融化了。
馄饨面
和香港的质量一样,每一只馄饨中都有一只大虾仁。
橄榄菜和金针菇非常清口。
其余东西也很可口。(例如烧腊,鸡,虾等)
我所知道的一间在汉口路的申报馆,中午门庭若市。只是门口经常说消费10元或者15元不要相信。这样的价钱,吃饱是可以的,尝鲜是不行的。测量员
79、白斩鸡
素爱“白斩鸡”。在短缺经济时代,一盘“白斩鸡”可是重量级的菜肴。在宴席上,但见被切成公分宽的鸡块成拱形地码放在蓝白相间的表花姿盆上,金黄色的表皮上星星点点撒满了绿色香葱,淡赭色的鸡块散发出诱人的香味。见之,必执筷欲欲而试。
那时不但爱吃“白斩鸡”,而且喜欢自己做。在市场上买个四五斤左右的草母鸡,不宜太大或过小,大则肉老小则无味,待鸡洗净沥干,等锅内水煮沸,放入整鸡、后放姜、葱、黄酒焖烧10分钟,用筷轻插,能穿且无明显血水溢出即可。然后关闭火源,等鸡汤自然凉却。切不可在沸汤中取出熟鸡待凉,如此,鸡的表皮必收缩破裂,“卖相”则全无。接着,将已凉鸡捞出沥干,表面涂上香油,切块装盆可矣。技术性最强的活就是刀功了,然我往往就败在这最后一举。好在本人原是一粗人,味在先,形则可后。
这几年对“白斩鸡”的兴趣日益衰减更谈不上自己操作的乐趣了。现在市场上充斥的是用人工饲料养成的“速成”鸡,外表肥硕,肉质木而无味,嚼之有渣。就是云南路上的“小绍兴”也是如此,早也没有昔日“白斩鸡”香嫩鲜美之感了。
去年到浙江武义去旅游,在郭洞山口有一排当地农家开的饭店,其中有道菜为“土鸡煲”,即把山区散养的鸡禽洗净和当地产的竹笋,配上山泉水置在砂锅内焖烧煮烂。一锅上桌,汤色如乳,肉汁皆美,食者无不胃口大开。吃了之后,我和夫人意兴未尽,特地再带了一个活鸡回家如法炮制。可惜是好味不常在,断其原因,乃有此鸡却无此山泉水矣。
这几年走的地方也多,我发现广东、广西等南方地区的人也喜欢吃“白斩鸡”,饭桌上除了水产品,大都少不了这鸡,当地人称之谓“走地鸡”,意为这鸡也是野地散养。端上来一看,皮是金黄色油光光的,但肉质太白太厚,刀功也甚差。寸把大,嚼了一块即不想再尝。
有时想想,现在的世事也如同这“鸡”的变化,很多事情是欲速则不达。不过这是后话了。孙耀华
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:41:26 | 显示全部楼层
80、羊肉泡馍
今日宁波大雨,叫了一份“羊肉泡馍”的外卖当午餐,然后在这里边吃边看边写,其乐融融,呵呵!
“新旺”茶餐厅在淮海中路的“上海广场”里也有一家,质量很好,价格比“屋企”贵些,可是最近关了。长乐路的老锦江后面还有一家。
测量员说的干锅鱼头。在“屋企”里叫“褚褚鱼头煲”,也是那里的招牌菜。范子昂
回复测量员:
1、沈大成的两面黄,吃了一次永远不想再去,那就更应该去“屋企”尝尝“豉椒排骨炒面”了。我请父亲去吃了一次后,老人念念不忘。后来,有一次问他想去哪里吃饭,往常老人总是说“随你们便”,这次是指名道姓的说,还是去吃那个炒面。呵呵!
2、测量员一提我恍然大悟,现在哪家还有饭盒子啊?要有也是古董了,不肯借的啦,哈哈哈!范子昂
81、蓝莓
每次吃蓝莓(小小粒,深紫色)就会想到我们在尾山时采来的“嘟柿”。采时边采边吃,满嘴紫色,吃到牙也酸酸,那时吃东西不谈节制的,贪可以吃个痛快。直到哪里有个不舒服的反应才会停口,接下来采的总算可以带回寝室,(那小东西不是很好采的)我是没有采到很多,差不多都是新藓时吃光,我看到有人把嘟柿加上糖放进瓶子里,说是酿酒,当是不信,可是过了一星期以后我看到了那些瓶内有些变化,再是不知过了多久,我们意外的听到好几次嘭嘭的声,然后发现装嘟柿的瓶盖飞到高处,情景很紧张又好笑!到处是紫色汁,瓶中还留下不少,尝一下味道很好。可有人不喜欢。我就喝了很多。有点酒味。后来知到家制葡萄酒用的器具那个盖是有讲究的,要密封而且要有抗压力的装置,意大利人喜欢在自家种葡萄再自制成酒。他们是用绑有铁丝的橡皮盖的大瓶来酿酒,盖紧绑实,没有意外事故。陈丽蕾
测量员介绍的“拌生鱼”,我在黑龙江边上、与俄罗斯一江之隔的抚远县吃过。与日本“鱼生”最大的不同,是鱼肉切丝后,用醋“拿”过,再以测量员介绍的那些调料拌过。对口味重些的人来说,更是好吃。范子昂
82、以下是李午峰的文章节选——黑河吃饭
农家乐(吃江鱼)菜肴
4斤多点的鲤鱼一条,(我们要的还是最小的一条)1斤大排(店家说2斤起售,但我们说:三人肯定吃不下,后来一看其他包厢大多数为俄罗斯人),汤料他们自己特制的(有否罂粟壳不太清楚,但味道好极了!),4个小冷盆(我们婉言:让他们撤走)。我们自己点了黑木耳,豆腐,大白菜,绿叶菜(什么菜我不清楚,因为对吃我实在是外行,还美其名曰:只会出力气吃,所以还有的菜我根本吃后就忘)各一盆,酒当然是不能少的。
一口大铁锅(直径50cm),可供6人围着吃,前面底下象炕洞大小的口烧柴,烟尘由火墙导出,用桦树皮把火点着,约煮沸半小时后,可开始食用,我们让他们开了空调,但屋内的热气宛如腾云驾雾似得让人汗流浃背,与烤着火炉吃冰棍正好截然相反,真是别有风味!
郑老师说:“就这点菜8个人也吃不完(350元左右),真说有点可惜了”。
“是的,大概再来2个俄罗斯人差不多能吃完(俄罗斯人真会吃,胃口起码比我们大3-4倍!)”我说:
“但这顿饭很值得”我又补充一句。
周荣毅淡淡地苦笑了一下,振振有辞地说:(大意是:)“我们来黑河就是为了了解这儿的一些风俗习惯,吃得就是这儿的地方风味,享受得就是这儿的边陲氛围,出来一趟总会有点可惜,也会有点遗憾的,这不是浪费,应该说是我们的胃口小了。啊,这要放在30几年前这点菜我们3人也会觉得不够的呢!”被他这么一说,大家都会心地笑了。测量员
83、介绍一下羊肉泡馍
范连长的“神仙生活”中有一款“羊肉泡馍”。而且是在宁波吃的“外卖”。
西安特产。每一个顾客上去的时候,先是由服务员送上“馍”。基本上是死面饼一个,然后就“掰”,能掰多小就掰多小。一边掰一边聊天。等全部掰成了粒粒屑屑,就有人前来将碗拿去,用羊肉汤冲泡一下。这时候就呼啦呼啦吃了。
下面是正宗的介绍:
牛羊肉泡馍是西安市著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂,汤汁备用。把烙好的“背菊花心”坨坨馍,掰成碎块,加辅料煮制而成。其特点是:肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。
特点:肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑,一年四季皆可食用,冬季最佳。
在西安城内经营羊肉泡馍的餐馆很多,几乎每一条大街上都会有几家专门的羊肉泡馍馆,其中最有名的无疑要算老孙家羊肉泡馍了,此外,同盛祥牛羊肉泡馍馆、陕西太子楼御膳馆有限公司、西关牛羊肉泡馍馆、春发生泡馍馆等也久有盛名。
看兵马俑的时候可以去尝尝的。测量员
各地美食上海大多会有,但是为迎合本地顾客为主的特点,常常会做改进,这样就会与当地特色有了点差异。这样就有了矛盾:上海吃,不能十分正宗;去当地吃,又是机会难得。这里介绍一个在上海吃当地特色不走样的好办法:去各省市驻沪办事处!各地沪办大多自办有宾馆餐厅,因为是接待本省市人员的,所以饭菜口味是本地化的。
1、宁夏宾馆,在定西路宣化路口。宁夏的羊肉泡馍与陕西的略有不同,饼是发面的。
2、山西宾馆,在牡丹江路(近邯郸路),吃刀削面一定去那里。那里的葱油饼、饺子、鸡汤也都很好。
3、哈尔滨办事处的招待所餐厅,在武宁路中宁路上。正宗的东北菜,还有哈尔滨啤酒和肉肠。
(之所以没介绍东新路上的龙江宾馆,是觉得那里的管理太差。)范子昂
牛羊肉泡馍的故事
相传,宋太祖赵匡胤未得志时,因生活穷困,流落长安(今西安市)街头。一天,身上只剩下两块干馍,因太干了咬不动,正为无法下咽而愁苦之时,恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便前去恳求一碗羊肉汤,希望把馍泡软再吃。那店主见他可怜,就让他将馍掰碎,浇了一勺正在翻滚的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍,大口大口地吃了起来。吃得他身上发热,头上冒汗,饥寒全消,精神倍增。吃罢,他便向店主连连道谢,继续登程。
十年后,也就是公元960年,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,称 为太祖。尽管皇宫里山珍海味应有尽有,但他总觉得不香。一次他出巡长安,路经当年的那个羊肉铺,铺内正在煮肉,香气四溢,赵匡胤不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍之情景,便令停车,命店主作一碗羊肉汤泡馍,店主一下慌了手脚,一因店内不卖馍,用什么泡呢?二因当朝皇帝来吃饭,非同小可,忙叫妻子马上烙几个 饼,待饼烙好,店主一看是死(呆)面的,又不太熟,生怕皇帝吃了生病,便把馍掰(bai)得碎碎的,烧上汤又煮了煮。上面还放上几大片羊肉,精心配好调料端上。没想到皇帝吃了后大加赞扬,当即命随从赠银百两给店主。
这事不胫而走,很快传遍长安,便有好奇的人也想尝尝。一吃果觉味道不错,于是来店吃泡馍的人越来越多。由于泡馍生意兴隆,羊肉有时供应不上,便用牛肉代替,并由“店小二”掰馍改为由顾客自己掰馍,久而久之,便形成长安独特的风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊 腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(公元1644年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业后,由名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城。清末庚子(1900)年,八国联军攻占北京,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安期间,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍 侨民也常来进餐。三百多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现出“同盛祥”、“老孙家”、“义祥楼”、“一间楼”、“鼎兴春”、“老童家”等十余家泡馍餐馆,竞相钻研,各具特色,使泡馍烹制技 艺日臻完善。1989年,“同盛祥”的牛羊肉泡馍获国家商业部金鼎奖。
1936年,《西安事变》前,西北军将领杨虎城将军在西安用羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,**竞选国大代表时,曾用羊肉泡馍争拉选票,当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗羊肉泡馍换取一张选票。50年代,周恩来总理、陈毅副总理和李达同志,曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。后来,牛羊肉泡馍在首都北京落户,北京的民族文化宫和新街口的西安饭馆,均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍,还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐,曾慕名前往品尝。
1986年,北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺,使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻人了国宴行列,身价倍增。(根据网上材料改编)孙耀华
看了孙耀华的这篇文章,再吃“羊肉泡馍”,味道更浓了。
还有,吃“羊肉泡馍”时一定要吃糖醋大蒜,爽口,去油腻。范子昂
84、新秀:黄鱼面
最近在“面界”比较流行的是“黄鱼面”。
黄鱼面非常鲜,黄鱼很嫩。“入口即化”。鱼汤犹如刀鱼汤。
两个地方:
一个地方是在思南路淮海路口,一家店在马路两面都开了门面。
另一个地方在南京路上,叫“同昌咖啡馆”的,位置在恒隆的对面。在地下室。很简陋的。
后一家去吃过。十元一份。测量员
“一个地方是在思南路淮海路口,一家店在马路两面都开了门面。”--这就是“阿娘面店”,天天排队。
一个“阿娘”,为生计,高价请大师傅,然后自己偷师学艺,自学成才,现在可以送孙子去英国留学了。——励志的榜样伐?范子昂
引用测量员:一个地方是在思南路淮海路口,一家店在马路两面都开了门面。
这家面店是一位叫“阿娘”的宁波老人家开的,应该有十多年了吧,生意很好。当时我中午饭的食堂是在那里,特别是'大肠面'的味道特美。“黄鱼面”应该是新产品了。改天要去光临品尝。陈锡康
85、宁波年糕
来宁波做项目二年多,忽然发觉,宁波菜好吃,宁波海鲜诱人,但是宁波的点心不敢恭维,真是没想到。我说的这个点心,是我们常常当点心、便饭、消夜吃的,如面条、小笼、馄饨等等。面条:我可以说,我下出来的面条都比宁波任意一家面店的要好吃,虽然我年均还下不了一、二回。小笼:真是搞笑,都象得了软骨病一样,塌塌扁地趴在笼里,还没看见过能立得起来的。馄饨:菜肉大馄饨还将就,凡是小馄饨,一律象面疙瘩。
但是宁波的年糕真的是不错。在上海,好的宁波芝麻汤团还吃得着,年糕则从来没有吃过比宁波好的。现在比较有名气的叫“慈城年糕”,过年时带回上海送人,人人说好。所以一到过年,我的“生意”就来了,呵呵!范子昂
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:43:07 | 显示全部楼层
86、山东煎饼——引用陈丽蕾 在 2006-9-13 4:12:10 的发言
山东济南火车站前的山东煎饼(记不得是哪年),大到和现在煎生煎馒头的平底锅一样大,用苞米面做的,薄薄的,烤得香香的,吃是脆脆的,不甜不咸,不难吃是当时美食(很饿)看当地人是买了几个(张)然后迭起来,用我们认为是方的大围巾斜对角一扎很象行李铺盖一样,拿着就走了,听他们说也可以一块块掰碎放水煮了当正餐吃,清早很多人在买,很多的摊在卖。陈丽蕾
87、水晶包——引用陈丽蕾 在 2006-9-10 23:32:18 的发言
当年很好吃的“水晶包”(纯白糖和猪板油的馅)大同酒家有买,想想那时咬一口,流出来的糖、油太油......现在,属不健康食品,没人提倡,可当年长身体时,遇上三年自然灾害,绝对是最爱。陈丽蕾
我清楚记得“长春”里有卖,5角一只,太好吃了。现在要有,我还是要吃。范子昂
叼了胃口,对不起。美丽要看住。猪油糖年糕,与猪油千层糕现在有卖的。 陈丽蕾
那都是我还在吃的东西。不瞒你说,我吃菜饭还是喜欢里面放一笃猪油才觉得好吃,呵呵!范子昂
这种东西在尾山也吃过的,是沈伟平生产的叫“糖三角”大家吃的放一点点糖,‘自己’吃得就像陈丽蕾讲的“水晶包”咬一口流出来的糖水烫嘴巴,就是没有油。“耳朵”是伐?开玩笑——哈哈大笑。陈锡康
88、宁波臭冬瓜
听口音范兄是宁波人,鄙人也是正宗的浙江鄞县人。宁波菜最大特点就是“咸”,上半年到宁海,本想享受一下久违的宁波菜肴,结果上桌的蛏子之类的海产品,使人大皱眉头。宁波菜之咸估计是有三大原因,一是当时比较穷;二是劳作出汗多;三是近海。不知宁波其它地方如何?家乡已无人也。
说到宁波菜,可能大家都知道“臭冬瓜”,但不一定见过、尝过。本人在小时候,目睹了阿姆制作“臭冬瓜”过程。挑个大肥硕的东瓜,洗净、切成大块,沥干。置于大瓮中,放冷开水淹没东瓜,按比例放盐和高粱酒,并买些越臭越好的臭豆腐放在瓮内,这是关键,然后密封。待十天半月后打开封口,瓮内漂浮一层白沫,异味扑面,已见发酵,不要惊慌,就是要这效果。取出洗净,一般切成五公分宽大块,凉开水再洗一次。这时可搁置表花瓷碗中,淋上麻油,即可上桌。但见碗内东瓜白绿相间,十分清醒,嗅之微有臭香味。执箸尝之,口感糯软,咸中带鲜,犹如村姑质朴可爱。这东西下泡饭最好。
文革期间,张春桥说“资产阶级法权如臭豆腐,闻闻臭,吃吃香”,用在此物上也可。孙耀华
回复孙耀华:你和我外婆家是邻居,呵呵!鄞县已经改为鄞州区,且大部分已经被宁波市区吞食了。
不知道是该高兴还是遗憾的告诉孙兄:现在的宁波市区的菜已经不咸了!比如咸蟹,应该是咸的老祖宗了,现在竟然一点咸味道都没有(绝不夸张),说是要吃蟹的鲜味。如要吃有点咸味的咸蟹,则必须事先声明,要“下饭的咸蟹”。我所知道的,还是照旧咸的,只有那“三抱咸鳓鱼”了。宁海是离宁波45公里的县城,可能还是“老宁波”传统。
还要告诉孙兄:至少宁波市区里,已经听大不到“阿姆”的称呼了。大概是以我们这年龄段为分界线,往下,都是称“姆妈”。开个玩笑:再过几年,“宁波阿姆”将与时同进成为“宁波妈咪”了,这感觉就像“臭冬瓜蘸奶油”了,哈哈哈!范子昂
89、再讨论一下月饼如何?
昨天政治学习看《东京大审判》经过淮海路的长春,发现很多人在排队,原来是在排鲜肉月饼。今年如果不是闰月,八月半老早就过了。看过范连长的“月饼观”,也奉献一点看法。
在下一般欣赏两种月饼:
杏花楼的豆沙。主要有特殊的配方。连同一个集团的新雅,做月饼做到豆沙都做不过杏花楼。当然它的皮也是一绝,冠生园的月饼至今还是“干夫夫”的,虽然看来用了不少的油。可见也还是有秘密的。
老大房的鲜肉。主要是味道好,肉新鲜。这一家是做一口酥出名的。对于豆沙、椒盐、鲜肉三种,有着纯熟的技术和心得。如果有老师傅退休,立刻有人请了去,像菩萨一样供在店里。
还有一种东西,在南汇,叫“塌饼”的,内容是咸菜,还有枣泥。在一家宾馆,吃饭的时候当点心的。味道非常之好,做法和鲜肉月饼相近,就是皮子粗相一点。测量员
90、还有一家“面界老秀”
在雁荡路上,永业大楼下面的弄堂口头。
这家面店已经有很长的历史了,从小就吃过8分一碗的阳春面。
推荐的特色是麻酱面,5(还是4元?)元一碗。
其它种类的面,虽然人家都有,但是面条爽滑,汤(红汤)的鲜美和浇头做得很精心,还是不错的。测量员
前些时候去食品一店逛逛,走过“真老大房”,买鲜肉月饼在排队。大概是多年没排队的缘故,对十几人的队伍实在没耐心。所以想吃老大房的鲜肉月饼,要有排队等候的思想准备。
鲜肉月饼、蟹壳黄如不是趁热吃,可以用家用烤箱烤,与新鲜出炉的差不多。微波炉转,能加热,但是风味全无。范子昂
91、西区老大房
不排队的老大房是西区老大房,静安寺第九百货现在成了静安区的食品总汇。有此柜台。
另外,在南京西路有一店家,在少年宫的后门。这两家都不算在闹市,质量还是可以的。西区老大房还有一些人家很少做的熟菜,价格虽然贵一点,质量还是好的。例如“梅菜黄豆”和过去的“笋脯花生”有相近之处,味道不错。还有葱烤鲫鱼、熏蛋、油焖笋等,在第九百货(和静安寺隔了一条马路,在对面)有卖。测量员
谢谢测量员!天风凉了,吃鲜肉月饼正当时。不利用午餐时间去逛逛静安寺,休息天特意去也可以,我逛食品店兴趣浓,呵呵。范子昂
不好意思,听说范连长要去吃月饼,昨天专门去看了一下,西区老大房也开始排队了。
还有,下午去看老大房的熟菜,已经卖得差不多了。
那里的四喜烤夫很美味的。测量员
说到月饼,“宫德林”、玉佛寺、静安寺的素月饼也可一尝。
关于月饼,现在总感到应景的成分多一点,不吃没过节,吃了也无所谓。想当年吃个月饼也是较奢侈的事情了!孙耀华
谢谢测量员!老大房的月饼和熟菜都要去买的,还有四喜烤夫一定记得。范子昂
92、希奇古怪“炸蟑螂”
曾在广州车站附近的越秀酒店尝过一个菜,听起来可能有点恶心,即为“炸蟑螂”。
盆菜端上以后,黑黝黝外形绝对是蟑螂,而不是龙蚤之类的昆虫。同桌均有些目瞪口呆,广州同事则饶有兴趣,首先扯去炸蟑螂的羽翼,然后拉掉其根部部分,在调料中一蘸往嘴中一送,一迭声地呼“好香”。一般来说对希奇古怪的东西,我都愿意试试,“我都下乡十年了,我怕谁!”,如法炮制往嘴一送,其油炸之后有点脆香,但味道有点怪怪的,且心里障碍仍不易排去,吃了两个,再也不肯下筷了。
出门时见,标价为500克8元,我们共吃了250克,即消灭了约二十多个蟑螂。孙耀华
93、油炸蝎子
好几年前,在山东济南尝过一个菜,也是昆虫类,即是油炸蝎子。三四公分大小的蝎子油炸后呈黑色,不规则地堆放在同样油炸过的粉丝上,盆内黑白相间,很为丰满,旁边置一调料,大概是胡椒之类。
这个菜很受欢迎,我也吃了两个,确实很香很脆,想再吃第三个,盆内已空矣。
听说这个蝎子有药用功能,人类对任何事情都是有理论根据的。孙耀华
我也是个喜欢尝稀奇古怪者,但是在深圳十年,去了广东很多地方,怎么没有见过有吃蟑螂的?有时间我再向广东的朋友求证一下。广东人叫蟑螂为“葛砸”(音,写出来如“甲由”),也是很讨厌那东西的。
油炸蝎子是很香。一次在北京点了这油炸蝎子,同桌竟无一人敢吃,让我一人把这十余只蝎子都吃了,最后我感觉舌头发麻。大概是这蝎子虽经油炸,微量的毒性尚存的缘故。
94、关于一种饮料的谜语
这是一句粗话,却是一个谜面:他妈的,舅子!——打一种饮料。
那是在美国DELTA航空公司的班机上,某公司的总经理演示给我看的。那仁兄特意把空姐叫来,然后很正经的、口齿清晰的对那美国空姐说:他、妈、的、舅子!于是那空姐回去拿了一杯饮料,笑容可掬的送来了。请各位猜猜,谜底是什么?如果有机会乘坐国外航空公司的班机,亦不妨一试,呵呵!范子昂
是这样说的:“他 妈 的,就是!”
DALTA是美国国内的航空公司,因此对中国语言还不熟悉。但是这间航空公司和中国国际航空公司之间有业务往来。如果法航/汉莎/维珍/西北等航空公司全都有华人雇员,那就悬了!测量员
95、红烧狮子头
在距离同里古镇三、二公里的地方,新开了一个江南园林--静思园。这是个今日私人建造的苏州园林,比拙政园还要大出近一半。最近央视的“再说长江”里都介绍了该园,非常值得一游。特别是爱好石头者,那里的奇石让你目不暇接。
据介绍,园主的姐姐号称“江南第一厨娘”。至于这称呼如何得来的暂且不论,单以她如此身价之人仍然爱好厨艺,依然亲自下厨,也应让人刮目相看了。
"红烧狮子头"是静思园的招牌菜了,而且保持了家常菜的"粗相":粗瓷大碗,青菜铺底。但是味道非常好,嫩而不散,肥而不腻。看见过女士吃这红烧狮子头:先是怕吃不完一只,于是二、三人分一只,后来一般都会各自再来一只。范子昂
测量员兄提醒的有道理!用这句“粗话”一定要看清对象,对外籍空姐是屡试不爽的,对华人空姐则严禁“实验”,否则“嘞”一记耳光还是小事,严重的再告你点什么就麻烦了,呵呵!范子昂
如此冒险!不必了吧,范连:注意光辉形像,同时包括“国际国内”影响(开玩笑的)。陈丽蕾
96、还有三个“就是”
开会,就是!
爱怕,就是!(用范连长的宁波口音读)
我领教,就是!(用苏北口音读)
当然,最刺激的还是
他 妈 的,就是!
在国际航班上,比较精明的家伙是喝酒,酒比水贵啊。比果汁贵啊。比可乐贵啊。
威士忌,伏特加都是贵的那种,还有啤酒葡萄酒啊,喝了就睡。
尾山流传着当年追求美好生活的口头禅,可以参考了:
抽烟要抽牡丹中华
别抽那老葡萄烟
滋啦一声没了大半截测量员
97、偶尔奢侈——金山大酒家——佛跳墙
去年,单位的番茄蛋汤去华侨饭店(就是金山)尝了他们的佛跳墙,回来说还不错,只是翅放得多了一些。后来他写了一篇推荐文章。
这个菜自己家里做过一次,那时正好生病,想要试一试名菜的滋味,就自己上菜场了。不知道天高地厚啊,结果仅仅是“疑似”了,作料和配料基本上只有10种,三分之一多一点。因为加起来显得很多,吃了三天,一直没有吃完。
佛跳墙其实就是老式的海鲜大杂烩。不过是用特殊的烧法,将香味释放出来了。后来知道,这家饭店的佛跳墙是上海比较好的。但是,上宾馆吃饭不可能只吃佛跳墙,也不可能只点一份佛跳墙。(这种菜是一人一份的)但是,这家店有外卖。装了盒子,每盒两份(200多元),回家一蒸就行。一想到,需要主料和配料30种,需要特殊的烧法,麻烦啊麻烦。这还是合算的。
佛跳墙简介
佛跳墙是闽菜之首,非常有名。相传源于清道光年间,距今已有两百年的历史。
此菜以十八种主料,十二种辅料制作而成。
主料有:鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、
枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。
辅料有:蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。
三十多种原料分别加工调制后,分层装进绍兴酒坛中。
坛中有绍兴名酒与料调合,先以荷叶封口(储香保味),而后加盖。
用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。
佛跳墙名字由来
一说,席间有一秀才以诗助兴道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。
另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。
其实福州口音,“福寿全”与“佛跳墙”,其实发音非常相近。
此菜菜名经历“坛烧八宝”----“福寿全”--佛跳墙测量员
98、甜芦粟有了
昨天上嘉定办事,沿途看到雨中农民在路边守着一捆捆甜芦粟。才想起来,甜芦粟的季节到了。可惜近年来甜芦粟虽然还是甜的,但是蛀虫不少。在嘉定,一元钱可以买一枝,切一下就是一扎。测量员
农场的“甜芦粟”是玉米的杆,有时吃到很甜,但甜味不同的。陈丽蕾
100、拌豆腐
将豆腐用开水汤过,切成片,装盆,再将榨菜切成丁,将皮蛋切成丁,撒在豆腐上。浇上麻油、酱油、葱。吃时拌一下,即可。陈祖良
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:45:14 | 显示全部楼层
101、油炸肉圆
曾经吃过具有苏北特色的油炸肉圆,方法是,先将鸡蛋打碎后与肉浆、花生米、豆腐干、地力、油条、定粉拌和在一起,再加入葱、盐、味精老酒等,搓成肉团,放入油锅中煎炸。小火慢炸,待略黄后,捞出冷却,最后再将油温升高点,回锅炸一次,焦黄色就可吃了。也可,回锅后,加入酱油、白糖、等红烧。陈祖良
孙耀华兄的这个帖子我本是没资格回的,因为我只会吃不会做。如果我象煞有介事的上来充内行,四分场的弟兄们一定会看不下去,还会上来揭穿我的老底,呵呵!
但是我可以介绍在自己也不知道吃什么好时的一点经验:
102、吃菜饭
这菜饭不必复杂,除了米和菜,什么咸肉、香肠等等都不要,因为只有简单才能常做常吃。然后菜饭里放“一笃”熟猪油(即使“三高”,难得吃一点点又怎么啦),然后就是酱菜和一个很简单的汤(紫菜、榨菜蛋汤等,肉汤反而不美)。吃起来那个香啊,我每次都要换成大碗来吃,而且还要添。
如果喜欢吃蓬蒿菜,用蓬蒿菜做菜饭还有特殊的味道,我觉得比青菜的好吃。
103、黄芽菜烂糊肉丝
烧的咸点薄点,拌在饭里很好吃的。胃口不好时,“腻法腻法”吃不下的白饭,拌了黄芽菜烂糊肉丝,稀里糊涂的很快就吃完了,呵呵!另外,这季节的黄芽菜不好吃,用“高山娃娃菜”代替,非常好吃的。范子昂
104、推荐家常菜(肉)
下面的菜比较适合孙耀华和他的家人。^_^
宫爆肉丁——宫保鸡丁的简易版,备料方便,外面有卖现成的配料。花生米可以买炒货。
淡菜烧肉——鲁迅先生有一件新的袍子被香烟点燃,就是因为这个菜太鲜美了,以致多喝了酒,不知不觉点着香烟睡着了。
黄鱼鲞烧肉——需要将黄鱼鲞切成丁,将肉切成丁。
芋艿烧肉——别有风味啊。烧汤也是可以的。
豇豆干烧肉——豇豆干可以自制,也可以在菜场买。
建议:害怕瘦肉精,可以买五花肉。五花肉煮两个小时之后,油肉就不再饱含脂肪了。测量员
105、大拉皮的懒惰做法
菜场里有卖的扁的粉丝,是用土豆淀粉做的。用开水烫一下,感觉已经透明,糯性了,沥干,疑似大拉皮。测量员
测量员说:芋艿烧肉——别有风味啊。烧汤也是可以的。
这个菜倒是第一次听说,是否详细介绍一下,范兄的菜饭最好,我们也是经常吃的,放点青菜和香肠,冲个汤,最主要是方便,但不失有纤维素之类营养。 孙耀华
很得意有了志同道合者!吃菜饭,我觉得就是酱菜和紫菜冲冲汤最好。如果还认认真真的做些好菜,烧个好汤,反到没有酱菜和清汤来得适宜。再次向孙兄推荐蓬蒿菜菜饭,我自从吃过蓬蒿菜饭后,基本不用青菜烧菜饭了。范子昂
这是家常菜“葱油芋艿”加上“督”好的排骨(要买肋排,不是炒排,肋排看来是最好的肉)一起烧而已。
烧汤是芋艿和排骨一起“督”酥。一般是先下排骨,排骨差不多时,再放芋艿。
葱、姜是烧肉需要的,葱是烧芋艿需要的,别无调料。测量员
106、扬州炒饭
只吃过青菜菜饭、莴笋叶子菜饭,蓬蒿菜烧饭没有试过,而且范兄对其评价介高,准备试一试,不知最近蓬蒿菜还有的买吗?
有时休息在家,中午饭往往是就地取材,取隔夜的剩饭,打个鸡蛋,方腿切成公分大小的块,加点新西兰青豆,有胡萝卜最好,也切成小块。起油锅,等葱香了,先后放入以上材料和少量料酒、盐、味精,酱油和胡椒粉视人而定。翻炒均匀,香了,装盆即可。
对吃的东西,我偏爱色彩。这个炒饭特点是方便、好吃、红白绿黄色彩丰富清爽,深得孩子喜欢。
“扬州炒饭”名称是借用的。孙耀华
“扬州炒饭”出名地点好像是在广东和香港,那里的蛋炒饭都叫“扬州炒饭”,就如上海水果摊,凡蜜桔必叫“黄岩蜜桔”。到了扬州,点“蛋炒饭”就有,叫“扬州炒饭”,当地人还莫名其妙呢。范子昂
107、新疆抓饭
说到扬州炒饭,又要想到“新疆抓饭”,两者很相似。
曾在去年数次赴缰,抓饭给我的影响较深。“新疆抓饭”是维吾尔族最喜欢的食品之一,维吾尔语叫“波罗”。维吾尔族逢年过节,招待亲朋好友,特别是在婚丧嫁娶的日子里,一定要以抓饭来招待客人。抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油,外形和内地的扬州炒饭相似,但红的色彩感觉多了点,可能是胡萝卜的原因。抓饭油亮生辉,香气四溢,味道可口,营养丰富。估计操作程序和我的扬州炒饭差不多。
“新疆抓饭”上桌时,香喷喷的气味,十分诱人。足以使你垂涎欲滴。但新疆食物太丰富,我们这些南人,往往是眼大肚小了。孙耀华
新疆的抓饭
我平素对吃不太讲究,但对新疆的抓饭及其他美食早有耳闻,因此到新疆后谢绝朋友的盛情安排(都是某某饭店之类),只要求带领上大排挡,因为那里几乎都是维族人经营的,可以偿到比较正宗的地方风味。
印象比较深刻的就有“抓饭”。
注意观察过,抓饭是做熟的米饭和胡萝卜、洋葱、西红柿(弄成很小的小粒)拌和,然后浸在羊油(既孙耀华所说的清油)中,10元钱很大的一盘,上面放2、3根很大的手抓羊排,一份足够我们两个人吃的。吃的时候,羊排蘸椒盐调料(粉状),当然少不了西北特有的一种:孜然。
有必要解释一下:在新疆吃羊肉时,如果不告诉你这是羊肉,你是不会发觉的,我们同去的人中有坚决不吃羊肉的,但还是被蒙了,因此各位看官不要担心羊油浸的抓饭如何吃得,事实上,绝对没有膻味和油腻的感觉。
另外,新疆的拉面做法、吃法和河南、兰州等地的拉面也不一样,别具一格。
明天把做新疆拉面的照片找出来,看图说话。qh2000
做新疆拉面和其他地方(如河南、兰州等地)有很多不同之处。
面和好之后,醒一下(既搁置一段时间,这样就会筋道,当然这只是根据猜想,并没有证实过),然后弄成手指粗细的很长的面条并盘起来,放在一个面盆里,面盆里是大半盆羊油,这样,盘好的面条就浸在羊油里了,就象苏北人做麻油馓子那样。
拉面时,一个人将面条从羊油中理出来,另一人就将面条撑开拉长,并如此重复的拉两、三次,拉面做得,下锅,片刻捞出装盘,然后覆盖由西红柿粒、洋葱、黄瓜、土豆等炒的浇头,一盘干拌拉面就摆在你的面前,哦,上面还有很大的两、三根手抓羊肉,和抓饭一样,一盘足够两个人吃的。
回到上海,看到我家附近有维族人新开的饭馆,没有抓饭,但有新疆拉面,立刻就去品偿,发现拉面的做法和到处可见的兰州拉面的做法一样,并没有浸油这道工序,也没有手抓羊肉,面浇头的味道倒和在新疆吃的相差无几,只是浇头中的羊肉无法嚼碎,于是想起文化补课时学的一篇古文中说的:“橘生淮南是为橘,生在淮北则为栉”云云。
附带帖几张乌鲁木齐大排挡的照片,或许还能引起大家的一点食欲。
卖烤全羊的维族老汉。
因为我们去得晚了些,烤全羊已经不完整了,如果刚开张时去,看到的烤羊趴在那里,头是昂着的,很是神气活现的。
这个大排挡就在我住的宾馆斜对面,据介绍是乌鲁木齐规模最大、管理最好的排挡,很有名,果然,熙熙攘攘的人流和座无虚席的场面证明了这一点。
这么大串的烧烤你能吃多少?
乌鲁木齐国际大巴扎(巴扎就是市场的意思)qh2000
测量员的懒惰大拉皮和华夏宾馆,陈祖良的拌豆腐、范连长的蓬蒿菜菜饭和娃娃菜烂糊肉丝都是我最听得进的。
还有,会做或懂吃的朋友,如果有可能,取材方便或做起来容易的的菜尽量讲得仔细一点,好让阿拉依样画画葫芦。谢谢!
呵呵,不好意思,美食讲不出,要求还蛮多的。shenlu111
108、疙瘩汤
取材方便或做起来容易的的菜,帮侬介绍一样。(连菜带饭都有了)——东北的“疙瘩汤”,像下“菜汤面”一样的做法,味精多少根据自己的口味,关键是要像范连长一样“一哚猪油”不能缺少,又鲜又美,食欲量翻倍。陈锡康
109、再介绍一种懒汉做法
如果喜欢吃面,家中要买几只超级大碗。在大碗中吃面感觉完全不一样。
方便面加浇头。我一个人在家的时候经常这样操作。
所用浇头有:熏鱼(爆鱼面)、红烧肉(闷肉面)、烤夫、荷包蛋、榨菜肉丝、罐头蘑菇辣酱(非常实惠)。备有老抽和生抽,醋,还有辣酱。测量员
楼上的排骨芋艿、浇头面、疙瘩汤我照单全收了,蛮多时候“一哚猪油”是不能少的,看起来我得准备上“几哚猪油”了。疙瘩汤老实说真是很怀念的,尤其是寒冬腊月时吃更觉得爽。前几天我还特地在超市买了面粉,打算天凉快点上此美食。shenlu111
110、罗宋汤的做法
罗宋汤的做法——卷心菜、洋葱、切成丝,土豆、胡罗卜切成片,油里煸后,放入水、番茄酱后再煮,关键是放很多盐和很多糖,烧一个多小时后放入方腿,口味要重,味道要浓,再烧一刻钟放味精。这个菜我们食堂在区里得一等奖,味道绝对好。包升莲
老包的罗宋汤应该是很吸引人,但这属于西菜类,用此汤时,你一般主食是用什么?是面包还是米饭?孙耀华
主食用面包、米饭都可以。包升莲
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:48:22 | 显示全部楼层
111、自制色拉
自制色拉——还有我做的色拉也非常好吃,很方便,关键是洋葱切成丁后要在白醋里浸两小时,去掉辣味,其余大家都知道,把土豆、方腿切成丁,土豆、青豆煮熟后和方腿、洋葱拌在一起,加色拉酱和半块冰砖,再加糖、盐、味精,放冰箱两小时后吃。包升莲
112、怀旧——正在退出家庭的食品
泡饭,曾经有人说泡饭因为不易消化,容易得胃病。因此很多家庭就不吃了。我以为,主要是籼米不再时兴的缘故。
连带效应:酱菜,乳腐,油条都受到株连。
西瓜子,由于西瓜最近数年实行计划生育,西瓜子已经很少见了。再加上人们已经认识到,原来即使“傻子”炒瓜子,也不是用西瓜子的。
猪头肉,咪咪小酒的一代人已经七老八十了,牙齿不行了。连带效应:盐炒豆,兰花豆腐干,油氽豆板,花生米苔条。花生米苔条之所以退出,还因为制作需要极高的灵敏度,生与焦之间只有数秒钟时间
麻花,原因只有一个,硬。
猪油渣炒青菜,现在没有人在家里熬猪油了。测量员
建议,老包所做的西餐有很强的操作性。西餐比较卫生,操作比较简便。
建议吃过红房子和经常出国的人出一些西餐的菜单。测量员
113、有人上山西吗?
可能世界上最好吃的牛肉在山西平遥。
和英国牛排相比,嫩。和牛肉干相比,嫩。和蚝油牛肉相比,嫩。还有佐料少。和小牛排相比,还是嫩。可惜,我没有去过山西,但是吃过那里真空包装的牛肉。白切的味道要比酱牛肉更纯正。
下面是介绍:
是平遥久负盛名的特产,历史悠久,早在明代中期就开始四远驰名。它选用优质的小牛腿肉煮熟后腌制而成,肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口。历史上,平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊有“隆胜旺”、“兴胜雷”、“自立成”等老字号。测量员
114、美式中餐
这家店在静安寺,在愚园路上,雷允上转弯就是。之所以介绍,是因为这家餐厅和姚明有一点关系,但不是姚餐厅。来自休斯顿。有人去吃过,说是按照美式排列菜单。有一些称呼也是美式的,例如“甜酸肉”其实就是古老肉。试试看吧,在海外的中国人就是这样和老外一起吃饭的。哪里可以找到“一朵猪油”,或者炒麦粉。测量员
超市和大卖场里好像有瓶装熟猪油、荞麦粉卖的。范子昂
猪油的一个重要用处是可以在冬天治疗开裂的手脚。现在蛤蛎油已经很少见了。护手霜其实只是多了一点香味而已。测量员
美式菜价格如何?孙耀华
美式中餐的价格:(单人套餐)
鸡30-32、牛肉35、猪肉28、海鲜40-45、素菜22-28、炒饭18-28、茶12、咖啡15-18
还有啤酒和饮料
耀华,正好有人留了一份菜单在我这里,就大致抄一下吧。
那家餐厅名字叫“YEEHA”。测量员
美式中餐的套餐(单人)也这么贵,工薪阶层怎么吃得起呢?还是在家自己烧来吃实惠。Zhoufengbao
出外吃饭的理由:
老三届已经到了需要款待自己的时候了。我们的历史使命已经完成或者基本完成了。解放全人类是年轻人的事业,奋斗终身是一句口号。
经常吃是办不到的,有时吃是可以的。
上敬父母,下慈子女,夫妻互爱,吃饭促进家庭和睦。
和领导吃饭是难受的,和客户吃饭是痛苦的,只有和朋友吃饭是愉快的。
累的时候,吃顿饭犒劳自己,也可解乏。
孤独的时候,吃顿饭调解心情,吃自己喜欢吃的东西可以让人愉悦。
社会主义的原则是物质文明和精神文明并举,吃饭符合此原则。
毛主席喜欢吃辣椒和红烧肉,还抽烟。周总理喜欢吃狮子头喝茅台酒。哈哈!没有人说他们不是艰苦朴素的模范!测量员
测量员的这几句话说到我心里去了。shenlu111
说得太好了,到底是文曲星!建议把测量员的这段话作为本栏目的“序言”。
有测量员兄这段话垫底,什么样的山珍海味、南北大菜、粗茶淡饭、零嘴小吃,我们都能对付!范子昂
和朋友吃饭是非常的高兴的,那不假。以前在厂里看到销售科那些人请客户在外吃好饭回来满脸通红,酒足饭饱的样子很是羡慕的,总想找机会轧一趟脚氙,总不能如愿。和大大小小令盗吃饭,那天天在食堂要碰到的,什么感觉也没有。怎会难受和痛苦,真的搞不懂。基建队小工
领导不会无缘无故请下属吃饭。单位不会无缘无故请客户吃饭。食堂里吃饭的领导,此刻一般没有考虑他的工作。如果销售科的人酒足饭饱,志满意得,下家一定是有求于他们,不得不请饭。“合作快乐”的实在不多。可能我是一个悲观主义者。到底还是希望和朋友一起吃饭。测量员
羡慕请客户吃饭回来满脸通红,说明你血脂不高,胆固醇不高,身体健康。
和领导在一起吃饭没感觉,说明你也具有当领导的才干。
真好啊!shenlu111
115、烤羊肉串
新疆的羊肉串在上海大街小巷都能看到,但从没吃过,原因是怕不卫生。。
在新疆,我可饱啖了新疆烤羊肉串。烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是:把肉切成小薄片,用细铁钎穿上,放在燃烧着的无烟煤上烤,然后撒上些辣椒面、精盐和孜然,数分钟即成。其色呈焦黄,油亮,味道微辣,不腻不膻,嫩而可口。新疆的烤羊肉串比上海略长些,据说在南疆库车(古代称龟兹国)有一种叫“米特尔喀瓦甫”为一米长的羊肉串,但到了库车我没见过。
不喜好吃羊肉的上海人,到了新疆也会大吃特吃。 新疆的羊品种优良无膻味,当地人说新疆的羊喝的是矿泉水(雪山上流下的地下水),吃的是中草药(新疆的自然资源丰富,野草中富营养)。附的照片摄于吐鲁番,正宗的烤羊肉串。孙耀华
116、黄芽菜肉丝年糕汤
qh2000的照片和文字确实很美,可谓又好看又好吃了。吃是一种文化,一方水土养一方人,刺激的咀嚼离不开粗犷的大西北地理环境。
我很赞同测量员先生的观念,老三届到了善待自己的年龄了,能吃多吃点。
本专题称“最好吃的200例”,我的理解是:什么是最好吃的,你喜欢吃的就是最好吃的。青菜萝卜咸菜肉丝、宫廷佳肴、中菜西菜,下里巴人阳春白雪,适合口胃的就是最好的。
昨天晚上,女儿没回家吃饭,我和老妻就吃黄芽菜肉丝年糕汤,甚感实惠可口,在昨天是最好好吃的。现作为一物列上。
看看凑足200例,还有一段距离,范兄这两天不见, 大家多吃点,吃后谈点体会。孙耀华
117、炸猪排
做法:猪大排的二面用刀背“敲”过,抹上精盐,撒点胡椒粉,然后在“鸡蛋糊”里“滚”过,再在面包粉里“滚”过,油炸后即成(大致如此)。蘸料是“辣酱油”或者“番茄沙司”都可以。--关公们面前舞了次大刀。由我向各位介绍菜肴的做法,自己都觉得搞笑,哈哈哈!
这大概是最适合家庭自制的西餐主菜了。一次在“德大”吃饭,我点了炸猪排,结果服务员说:炸猪排嘛,自家弄弄吃好唻。
还有,我不喜欢半成品的猪排主要原因是,他们把猪排“敲”的太薄了,一块大排骨“敲”成油饼那么大。油炸后倒是很脆,但是一点吃肉的感觉也没有了。范子昂
118、美式“中国红烧肉”
亚特兰大在美国南部乔治亚州,那里中国人不如美国西部城市那么多,所以亚特兰大的中国餐馆很美国化了。我在那里的中国餐馆吃过一次“中国红烧肉”,印象深刻。分析下来,那红烧肉应该是这样做的:把猪肉块放点酱油一起煮后备用;把卷心菜切成小方块在开水里烫一下捞出沥干;然后把以上二样放一起混和;然后装盘上桌--就这么简单,呵呵!范子昂
119、白切狗肉
在广东,东道主客气地送上一盘带皮白切肉和一碟调料,席中客人皆很兴奋,一问才知是狗肉。主人请吃,但我脑海始终浮动着上海小区内到处可见的邻居宠物狗,心里障碍,坚辞。
据观察,广东的朋友是比较喜欢吃狗肉的。后到茂名,清晨见菜市场,铁笼里赫然关着一个待屠大黄狗,半蹲半坐,神色黯然,眼里泄出一点幽光,疑是黄狗在流泪。孙耀华
120、西餐-德国的猪肘子
德国的蹄胖是唯一和中国物价接近的食物,在熟食店里,蹄胖一个2欧元90分。合人民币29元。德国的蹄胖很有名,和中国的做法不一样的是,他们的蹄胖是烤的,不是煮的。烤时只放盐。上海蹄胖油润润的肉皮,在那里看不到。仅仅是变成一团很硬的焦呵呵的东西。但是里面的精肉倒是很有弹性的。测量员
谢谢各位的鼓励,我的专业不是饮食文化,所以不一定说得对。实在是有点累,看看这样的帖子,人可以轻松一点。未必真会去吃一顿。看看刘翔的菜单吧。据说是以上海菜为主,江浙菜帮衬。个人预测,2500-3000一桌。请专家点评一下。
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:48:59 | 显示全部楼层
121、晚宴菜单:
冷盆:
熏鱼、萝卜丝海蜇、咸菜毛豆、酱肉、橙香蟹粉盏、糯米红枣、脆皮黄瓜
热菜:
迷你八宝辣酱、淮扬狮子头、水晶虾仁、翅汤、东星斑、佛跳墙、金沙骨、金华扇形蔬、妈咪红烧肉、清炖甲鱼
点心:
迷你八宝饭、萝卜丝酥饼、广式月饼测量员
提供钓鱼台国宾馆的三份菜单
122、招待美国总统尼克的菜单
1971年2月,美国总统尼克松访华,实现了中美两国关系的正常化,这在当时是震惊世界的大事,周恩来总理亲自设宴招待。当时,周总理给外交人员下达的命令是:“热情大方,不卑不亢。”当然也包括饮食招待,也就是说,让尼克松吃什么,本身也是一种政治态度。
我们不妨把当年宴会上的菜单转抄如下:
冷盘:黄瓜拌西红柿、盐焗锅鸡、素火腿、素鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡腊肠、三色蛋。
热炒:芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。
点心:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒菜。
现在看来,并无特殊食物,只相当于今天老百姓都“撮”得起的饭局。
123、招待伊丽莎白二世的冷热菜点
1986年10月,按中国农历计算,是九月九重阳节,英国女王伊丽莎白二世来华访问。钓鱼台国宾馆为伊丽莎白二世准备了如下的冷热菜点:
冷盘:水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜、四样小菜。
热菜:茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。
点心:鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
据说,伊丽莎白二世对这次招待相当满意。有记者问:“女王,您这次中国之行印象最深的是什么?”女王略思索了一下说:“第一是中国仪仗兵的英俊威武,文明礼貌;第二是中国的名山大川,壮丽无比;第三就是中国的饮食文化实在丰富多样,钓鱼台国宾馆可以说是中国饮食文化的集中体现。”
124、招待英国首相梅杰的菜单
1991年9月,李鹏总理招待英国首相梅杰一行来访,国宴规格菜谱如下:
主菜:鸡吞群翅、烤酿螃蟹、鲜菇湘莲、纸包鳟鱼、推沙望月汤。
小菜:炮绿菜苔、紫菜生沙拉、凉拌苦瓜、炸薄荷叶、樱桃萝卜。
点心、水果:豆面团、六三卷、炸馓子、汤圆核桃露、新疆哈密瓜。
比较遗憾的是,本人对北京的一些菜名缺乏了解,因此先将这些菜单奉献出来,等待大家评论。测量员
对国宴菜肴没机会欣赏,觉得那似乎都是京菜(“出身”鲁菜),兴趣不大(绝无“酸葡萄”心理)。还是说说刘翔的菜谱吧。第一印象,这是刘翔家在请客;第二,刘翔应该爱吃肉,父母准备了儿子爱吃的菜;第三,这甲鱼应该是运动员滋补菜肴吧;第四,翅汤、东星斑、佛跳墙主要用途是提高档次吧,所以应该还有其他客人。至于价格,关键在“翅”:如果是一大碗里面有些细粉般散翅的汤,2000多元能下来;如果是每人一份,即使是最普通鱼翅,则至少5000元(10位计)。此价格不包括酒水——瞎讲讲,帮助消化,呵呵!范子昂
谢谢范连长的解剖,这是刘翔和他爸爸妈妈宴请参加上海田径锦标赛世界冠军菜谱.被你猜对了。以后聚会的点菜非你莫属了。当然要带好“一朵猪油”,以便随时可以矫正味道。在下对三次国宴谈一点看法,仅供参考。
希望研究比满汉全席进步一点。因为这样的菜单,本来就是看的,不是吃的。重视的是规格,不是味道,当然味道或许也可以。(我曾经在人民大会堂吃过一些点心,觉得还是停留在满汉全席阶段,非常硬,打得死人)
我个人感觉,四次宴席三席有“翅”刘翔的“翅”是放在汤里面的。其余两场的“翅”全部作为第一菜上桌的,因此,不会过于简单,单纯的“翅”没有味道,所以尼克松宴席是有“三丝”,梅杰宴席的“鸡吞群翅”其实是我们常见的“鸡翅煲”,不过是有不同的翅放进去罢了。伊丽莎白的宴席里也有翅,那就是“佛跳墙”。以上是三个国宴的第一菜。
第二菜都是水产。尼克松有两吃大虾,估计是当时还比较贵重的辽宁野生对虾,因为基围虾还没有出现。用了两种烧法,大约是茄汁、红烧或者干煎中的两种。伊丽莎白宴席上是清蒸鳜鱼,这是用中国方式
做的鱼,当然也还是野生的。当时一般民间宴席点上这样一道菜想都不敢想。梅杰宴席中是两道水产:烤酿螃蟹、纸包鳟鱼。一道是改良的西餐“纸包鳟鱼”,另外一道“烤酿螃蟹”是中国南方特产。实在不知道是怎样的烧法。
请注意,宴席上的主菜都没有肉。这可能是考虑对方的口味习惯,例如外国吃牛肉多中国吃猪肉多。(这一点和刘翔的家宴不同)
三个宴席都有鸡,椰子蒸鸡、茉莉鸡糕汤、鸡吞群翅,可能是考虑东西方共同的口味,但是除了“鸡翅煲”以外,其余的做法都不得而知。
接下来的体会是素菜多于荤菜,多有豆制品。
最后一点,点心的种类很多,估计是可以选择的。
抛砖引玉啊……测量员
我看到这些菜:
1、大菜6个,不会超过。冷菜数量要比大菜多,这和一般家庭吃饭不一样。家里炒菜多。
2、很多的菜名不知道是什么
三色蛋,是不是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋中间的三种?
炮绿菜苔,是不是写错了?泡绿菜苔好像还说得通。还有菜苔是什么东西?
豌豆黄、豆面团、六三卷、樱桃萝卜谁能解释。黄瓜香
125、三色蛋
是鸡蛋、皮蛋和咸蛋。
查到了制作方法:
配料:材料:鸡蛋5个;咸鸭蛋3个(熟);蛋黄3个;皮蛋3个。
调味料:水6汤匙;猪油1汤匙;酒1/2茶匙;盐1/2茶匙。
作法:1.方形扁平容器内铺上玻璃纸,上面涂少许麻油。
2.鸡蛋打散,加入调味料拌匀再加入切丁之咸鸭蛋、皮蛋拌匀,倒入容器内,加盖,以解冻档加热12分钟后取出待凉,切块、排盘。
这是微波炉制作法。还可以用大锅蒸。测量员
126、炮绿菜苔
这是查了字典之后的结果。
没有写错,炮可以解释为中药的制作。也可以说菜的制作。相当于上海人的“生边”。
“菜苔”是用电脑查的。就是“菜结”。因为武汉出的一种“菜结”是红色的,所以这里要强调一个“绿”字。
生边菜结而已。测量员
127、豌豆黄
是北京的传统小吃,曾同芸豆卷一起传入清宫,成为御膳名品。豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
原料:白豌豆1000克,白糖500克,红枣150克,食用碱2克。
作法:1、将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。
2、火上坐砂锅或铝锅(勿用铁锅,否则颜色发暗),注水约3000克,下入白豌豆渣、碱面,开锅后用小火煮约一个半小时,成稀糊状时,过细罗使白豌豆成细泥状。
3、铝锅上火,将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀,倒入铝锅内,翻炒至起稠,倒入不锈钢盘子里晾凉,上面盖湿布放入冰箱,吃时用刀切成小方块或棱形块即可。
对不起,没吃过。测量员
128、豆面团据说就是汤团
只是里面放的是“豆面”。外面不知道是什么。测量员
先时,云贵地区的汉人不若现今之多,因而对冬至节的重视远不如长江中下游地区。不过,地方上的文武官员在冬至这一天并不空闲,仍然依古礼互相拜贺。在贵州的世家大族若是建有宗姓祠堂者,在冬至日举行合族祭祖的仪式,在黎明时陈设祭品,鼓乐声中一起祭拜祖先,其仪式类同于清明节的内容。家庭丰裕者,于冬至日开始宰猪腌肉,并制年酒、年粑、阴米穿纹等年货。宰年猪时,多请宾客,同喜同乐,一起享受丰收后的快乐。云南各地对冬至节的重视程度不一,有的地方在冬至节各家都召聚亲友祭奠祖先并宴饮为乐,并?冬至大似年的说法。
届时,用糯米粉掺豆屑捏团,蘸糖而食,名曰"豆面团"。有的地方亲友间以米面相馈赠,并有以药物和羊肉煮食者,或者煮赤豆羹饮食。人们总是要在这个时候做些传统美食享用一番。
元宵节,正月十五,春节后的第一个节日。元宵节必吃元宵,是各地的普遍食俗。不过陕西有的地方这天要吃在面汤里放进各种菜和水果制成的“元宵茶”;关中人元宵节早上喝油茶、吃麻花,晚上吃元宵等;豫西一带的人吃枣糕;昆明人则吃豆面团(将豆炒熟后磨面,做法同元宵)。测量员
129、樱桃萝卜
樱桃萝卜是一种小型萝卜,它的特点是肉质细嫩、生长迅速、色泽美观。为十字花科萝卜属中生育期较短的一种类型。樱桃萝卜在我国还没有进行专门的选育和开发,目前栽种的大多数是从国外引进的品种,如“二十日大根”等。食用方法可以生食、炒食、淹渍、配菜等,深受消费者的欢迎。属易栽培、收益快的蔬菜新种类。
六三卷不知道是什么东西。对不起了。测量员
130、2001年APEC会议上海国际会议中心的菜单
这是真正“看”的菜啊!
嘉宾入座时,面前放着一个12寸的“迎宾冷盆”,掀开银盖,跃入眼帘的是一幅“画”:“鲜花”植立于“泥”中,“泥土”是两片连肉带皮的烤鸭,“花杆”是植在“泥”上的三根芦笋,“花叶”是三角形的两片鹅肝,圆形“花盘”由三片白煮蛋的蛋白围成,“花蕾”由三、四粒红、黑鱼籽组成。苏德兴总厨说:黑鱼籽比较名贵,有其点缀菜就上档次,一瓶黑鱼籽三、四两重,做了近20个冷盆,那天用的黑鱼籽是产于乌苏里江的大马哈鱼籽。
讲到第一道菜“鸡汁松茸”,苏大师板着手指说,这道汤要有香味、鲜、浓,又要清,所以鸡专门从苏北买来,都是散养的。松茸和竹荪产自云南,是经中国菌类食物研究协会专家确认的持证产品。瓷罐中有8片松茸、8段竹荪、2根小菜心、菜心的头上插着2根红萝卜小梗。
接下去是“青柠明虾”。为符合外宾的饮食习惯,明虾须去壳切成片,但为了显出虾的形状,所以用南瓜刻成虾状,将明虾片铺在上面,再用土豆片封住,周围标上花边。土豆片用桂鱼汤拌成,这道菜经烤制而成,装盆时,盆中三分之二的位置放虾,边上放着半只柠檬,一旁用一片荷兰芹的叶子点缀。
第三道菜“中式牛排”。牛肉采用内蒙古赤峰散养的牛。这盆菜的上端放了2根涂蜂蜜后烙2小时的薯条,金灿灿且带着甜味,两边各4根月牙形的荷兰豆,翠绿翠绿的;牛排用蕃茄沙司和辣酱油制作,微辣中带甜,色香味俱全。
第四道“荷花时蔬”做得非常精致,以致于董建华夫人不忍下箸,真想将它打包带回香港。“荷花时蔬”呈现了一幅荷花绽放水中的景致:黄瓜汁水造就的荷塘一抹淡绿,上面浮着由红菜头刻成的“荷花”、用冬瓜皮刻出的“荷叶”,藕则由白萝卜雕出。荷塘上一艘15公分长用节瓜刻制的船,船上是满载而归的“柴梗”,这些“柴梗”是一排切丝的橄榄菜、条状的油焖茭白。
点心:一只萝卜丝酥饼、一只小小的素菜包和一只翡翠水晶饼。素菜包只有生煎馒头般大小,而翡翠水晶饼的制作比较独特,皮用小豌豆片和麦淀粉制作,上面压有APEC的字样,这盘点心用菜素点成一片草地,用麦淀粉捏成的两只和平鸽用嘴衔着牡丹或玫瑰,诗情画意跃然盘中。
最后一道水果用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成。测量员
吃不饱,吃完宴席,还要买大饼油条。黄瓜香
一眼不错,这样的宴会如测量员所言,根本就是看的而不是吃的。吃完这样的宴会,回家不是大饼油条就是泡饭,而且量与宴会的档次成正比。范子昂
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:49:29 | 显示全部楼层
131、老虎脚爪
今天路过王家沙,那里的老虎脚爪生意冷落了,随便买买,还有照顾了它生意的感觉。当初王家沙刚推出来的时候,每人限购5只。下午1:30开卖,我12:30已经看见排队了,正惊奇,旁边一个中年男子和我说,他11:30就来了!阿是有毛病?!范子昂
132、烤酿螃蟹
继续消化先前的“佳肴”。
“烤酿螃蟹”我在巨鹿路上(席家花园对面)、号称“满汉全席、宫廷珍肴”的“乐庭”里吃过,不知道是不是“满汉全席、宫廷珍肴”之一。
那菜其实简单的很:把从熟螃蟹里剔出的蟹黄、蟹肉堆在蟹盖里(酿螃蟹),外面涂点不知道是很薄的面糊还是鸡蛋糊,然后放烤箱里烤热即成。没什么特别美味,纯粹吃蟹,但少了吃蟹时咬、剥、剔等的乐趣,就如吃剥好的小核桃肉一样。这菜适合我这类宁可不吃也不愿麻烦的懒人。范子昂
133、月饼
中秋节快到了,月饼隆重登场,说个关于月饼的小笑话,有助消化。文革时期,商店营业员的营业态度很革命,顾客买月饼,营业员很不耐烦的把月饼拿出来,往玻璃柜台上一扔:给!柜台玻璃碎了,月饼完好无损。这个笑话是形容当时北京生产的月饼的。笑不笑由你。qh2000
134、鸽蛋圆子
肯定要比“豆面团”好吃,此类糕点除了擂沙圆还有双釀团和鸽蛋圆子,鸽蛋圆子非常小,在老城隍庙的松鹤楼有。松鹤楼在绿波廊斜对过。当年克林顿在绿波廊吃糯米糕点,一连用了三双筷子,才把粘嗒嗒的东西翘上来。想起来了,双釀团里面的釀是豆沙,外面的釀就是“豆面”。 石达明
“也来谈吃”,这是石达明从密歇根发来的帖子,老友忻重义上了网。从五分场搬过来,特地供大家分享。石达明
最近,“我心飞扬”网上有几个人在谈吃,颇有意思。“民以食为天”,我们中国人本来就喜欢吃,何况这一辈人,“三年自然灾害”忍过饥,十年“上山下乡”挨过饿,今天谈起吃来,别有一番滋味在心头。
石达明
135、学生时代的午饭
1962年,我正在读初中,向明中学初一(2)班的教室在大楼底层,隔壁就是学校食堂的烧饭间。每天上午第三节课,饭菜的香味就从窗口,从走廊漂进来。正在发育长身体的我们这茬人,早晨的两碗泡饭早就不知跑到哪里去了,饥肠咕噜,还要顶着这般“猛烈进攻”,一直要坚持到第四节下课,天天如此。
1965年,我读高中,学校为了照顾学生的身体健康,在上午第四节课的中间课间操前,由食堂蒸馒头供应大家。小四方的刀切馒头,2分钱一个,家里每星期给我一角钱另用,我就买5张馒头票。那时每周上6天课,所以其中有一天我还必须忍住饥肠,节省一张票,但它决不是用于星期六的那张,因为星期六的馒头里面加糖精,是甜馒头,价钱不变。好一个可怜的高中生。
不过到后来,我看了许多当年的调查材料才知道,那时候在这片广袤的土地上,绝望的饥民以千万计,就像今天的北朝鲜一样,我从小在上海所经历的这些事,实在是“小巫见大巫了”。 石达明
136、五分场的28只菜肉包子
1969年,我穿这绿棉袄绿棉裤到黑龙江农场“接受贫下中农的再教育”,饿肚子的事情更时有发生。这倒不是因为“北大荒”缺少粮食,而是高强度的体力劳动和副食品的严重缺乏。
尾山农场五分场有一个膀大腰圆的小伙子,干活一把好手,也不吝惜自己的力气。我亲眼看见他在农忙的地头,一口气吃下28只菜肉包子。这不是今天我在美国看到的男女青年吃“热狗”比赛的情景(那是为了一份高额的奖金),这实实在在是体力的消耗,而且我相信,这28只包子的纪录在当年下乡青年中绝无仅有。石达明
137、会议内外的“吃”
农场那时候时兴开会,“劳模表奖会”,“三级干部会”,“毛选学习讲用会”,年年必开。凡开会必有吃,开几天吃几天。当然这和现在国内的大吃大喝不能相提并论,因为农场有这个条件,杀几口猪,领几桶油,不成问题。比起平时青年食堂里一天三顿的清汤寡水,开会成了我们解馋的机会。
当年在场部机关工作的青年,有一个优先条件,凡是开会,不是会议代表就是会务人员,可以参加这个吃的行列。但也有个别的,这次没轮上。吃饭时分,从办公室回到宿舍准备打饭,不见人影,知道“伙食团”的哥儿们都“解馋”去了。自己的“馋虫”勾了起来,翻箱倒柜,才找到几头大蒜和一点豆油,点起煤油炉子,来一个“油炸大蒜头”也有滋有味。我说的是真人真事。石达明
138、精神大会餐
尾山农场流行最经典的,莫过于如何花两角五分钱在淮海路上从陕西南路吃到重庆路的故事,包括一根油条4分钱,半客生煎6分钱(标准面粉不是富强粉)等等。一帮上海人躺在农场宿舍的大坑上,眼瞪着铺满茅草的顶棚,你一句我一句,称之“精神大会餐”,不仅解了乡愁,也喂了肚子里的“馋虫”。
30年的时间过去了,来到大洋彼岸的美国,又遇到一些吃的趣事,我又变得馋起来。石达明
139、密歇根的中国餐馆糊弄中国人
美国是一个移民国家,在吃的方面也反映了全世界各民族的特色。在这里可以尝到世界各地的风味,但对我来讲,最喜欢最习惯的,还是中国饭菜。我生活在中西部的一个大学城,全市10万人口,文化氛围不错,但是吃遍这里10多家中国餐馆,无论高中低档,没有一家敢恭维的。这里的所谓“中国菜”,全盘西化了,不是甜就是酸,为的是去赚美国佬的钱,哪里顾得上我们。石达明
140、只有洛杉矶才吃到了中国菜
前年圣诞假期,我们全家到洛杉矶去走亲戚,那是一个华人集中的地方。集中到什么程度呢?电视有中文台,电台有中文波段,满眼中文店名广告,满耳朵叽里呱啦中国话。有人戏言,假如洛杉矶发生种族歧视案件,那肯定是中国人歧视美国人。华人集中,必有正宗的中国饭店。果不其然,亲戚带我们一连几天就在中国饭店解决“民生”问题,淮扬菜,京帮菜,四川菜,当然还有苏杭上海菜。在回来的飞机上,我喋喋不休,过瘾过瘾,不虚此行,弄得儿子看不起我,跟他妈妈说,“我爸现在怎么变得这样馋”。此后,我到芝加哥、华盛顿DC等华人集中的大城市,一到地方先打听中国饭店在哪里,肯定比我住的地方强。石达明
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