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最好吃的东西200例

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发表于 2007-1-26 22:52:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
最好吃的东西200例

建议由此接龙200例——测量员( 2006-09-05 12:59)

理由:
 四分场的“内网”正在轰轰烈烈讨论各地美食。范连长的点子不能白白浪费了。建议成为本网站的集体行动。
条件:
   所有的人都曾经“馋老”或者还在“馋老”。现在买一套房子有问题,吃一顿饭没有问题。
建议:
   各尽所能,中国菜外国菜本帮菜外乡菜都行。但是,不要漏掉了当年吃过的佳肴。不要漏掉了东北菜。
展望:
   明年326的吃饭问题可以在网上解决了。

《最好吃的东西200例》,第1例开始于   2006-09-05 12:59,
至  2007-01-24 15:49止,完成最好吃的东西495例。
跟贴 633,点击次数为 12425次。
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:15:34 | 显示全部楼层
1、黑河宾馆——酥白肉——1971年
正是非常饥饿的年代,又是冬天,正好有机会去黑河参加通讯员学习班。
那个据说是做过中国苏联航道会谈宴会的大师傅有一次亲自掌勺,做了“酥白肉”。用最肥的肉,外面裹上了糖汁和生粉,在锅里滚过。肥肉无形,只剩一口甜汁。
毛子同志高呼“炊事员万岁”。测量员

2、场部机关食堂——挂浆土豆——1973年
当时的管理员是薛鸿运。
将切成块的土豆煮熟。将糖倾入热油之中,调成稠汁。加入土豆死命搅拌。立刻上桌。蘸水吃,外脆里嫩。
2000年去黑河,特意点了此菜。不料上来一大盆。一家三口才吃了一半。
在家里做了一次。(那时肚子里油水还不多)因为火候很难掌握,倒掉了半斤油。心疼很久。(还要油票的时候)测量员

3、哈尔滨某小店——豆角炖肉——1998年
采访水灾走过。住在黑龙江日报招待所,一个不错的宾馆。
有一家小店经常走过,那里的豆角称为“油豆角”。菜名是用粉笔写的。黑乎乎的一碗,肉和豆角已经全部烂了。油滋滋的。
非常好吃。另一个菜是酸菜鱼。主食是一个馒头。
酸菜鱼一般,豆角吃完了。
在街上买了两斤豆角回家,果然炖肉不错。
后来上海菜场出现类似豆角,回家一炖,上当了,赔上了半斤肉。测量员

4、四分场的讨论之一
昨晚我们在“乡村大院”吃的实在过瘾,一时竟想不起该介绍什么,那就想到什么介绍什么吧。
“大丰收”:其实就是新鲜的黄瓜、萝卜、胡萝卜、生菜叶、香菜、葱等等,全部是生的,蘸大酱或者豆瓣酱吃。东北的蔬菜生长期长,所以味道比南方的好很多。我们那些人都是拿整条的黄瓜蘸点酱就吃,一根不够再来一根。有位大概喜欢吃胡萝卜,里面的胡萝卜都让他一人吃了,大喊“好吃,好吃”。但是我们明年五月份去就享受不到了,因为新鲜蔬菜还没下来呢。测量员

5、四分场讨论之二
小鸡炖蘑菇”,东北名菜。鸡是土鸡,自然是香;蘑菇是东北的榛蘑,当年我们都从农场带回家过,也是都说好吃。
最后来了一碗大楂子粥,就酱菜吃,味道也是真的好,与当年农场的大楂子粥根本就不是一回事了。测量员

6、四分场讨论之三
华梅西餐厅的面包是如锅盖那么大的俄罗斯大“列巴”切片的。与面包同吃的除果酱外,还可与鲜红的大马哈鱼籽加生洋葱碎粒同吃,味道也很好。但是我觉得最有特色的是,那里不是用奶酪,而是用酸甜的奶油抹在面包片上,非常好吃,估计是俄罗斯特色。(范子昂)

7、四分场讨论之四
菜名:地三鲜。
原料:土豆俩约250克,茄子200克,甜椒150克,盐,酱油,砂糖,味精,葱花,最好来点东北大酱。
制作:土豆切成4、5毫米厚的薄片,甜椒切片,茄子滚刀切块。锅烧热,放油,分别将甜椒、茄子过油,土豆片榨成金黄色,锅里留少许油,将葱花、大酱下锅煸出香味,放少许高汤,加佐料,开后将过完油的土豆、茄子、甜椒下锅翻炒片刻,湿淀粉勾芡,小马勺一掂,起锅装盘,一盘地道的东北家常菜就得了。
吃过好几回,自己做总觉得差点劲儿,介绍得还象模像样吧?猜的。陈丽蕾

8、四分场讨论之五
陈锡康:红烧驴肥肠、鱼汤面
本人认为只要吃起来觉的特别有滋味的食物就应该叫‘美食’。近期到长江以北地区兜了一圈 。在山东省东营市有一个叫广饶县的地方(近胜利油田)有道菜叫“驴全席”其中一盘‘红烧驴肥肠’味道绝美,至今难忘。江苏省盐城东台市的‘鱼汤面’回味无穷。饭店老板介绍:是用八个不同品种的鱼熬汤直至乳白色后加入手工擀制的面。操作时鱼和水的比例,火侯大小、时间都有严格的要求。我连吃3碗半(汤多面少),还有半碗实在下不去了。路太远不能打包实在有点婉惜。这种感觉使我想起了在尾山四分场自制的“美味”。

在夏天时节,雷雨刚过七色彩虹还挂在天空。在三连“马号”(尾山方言)前的草甸子上可以采到很多刚长出来的磨菇,又大又肥特别新鲜。用奶牛房的‘伟大箩(尾山方言)’上海方言叫‘杜开桶’不一会就能装满一桶。当时我们的伙食团有我、余泰康、陈遥琪和李永刚。不知道李永刚从哪里弄到一块咸肉,一团面,由李永刚进行料理。好象等了很长时间以蘑菇为主要原料的“咸肉、蘑菇、面条子”一大锅出炉了,也很快地被消灭在我们的肚子里边。那种香味,鲜美程度不亚于上述的‘红烧驴肥肠’、‘鱼汤面’至今记忆犹存。应该也算各地美食吧。回忆在农场开心的时刻也算是一种精神‘美食’。测量员

9、四分场讨论之六
范子昂“鱼汤面”
我在上海吃过。几年前,公司对面的镇江饭店推出了“刀鱼面”,即用刀鱼熬出的白汤下面条,50元一碗。虽然很贵,但觉得少见,于是请父亲一起去尝鲜。结果除了鱼腥味,没吃出什么特别,要不是看在50元一碗的面子上,很可能吃一半剩一半了。但苏北的鱼汤面既然能让小海要吃到“浦”出来,我想一定好吃的不得了,有机会也要尝尝。

测量员附注:
南京路江宁路口新镇江饭店常年有刀鱼供应。吃刀鱼最好是在清明之前,因为那个时候,刀鱼的骨头很软。以后只能吃“刀鱼制品”。例如刀鱼面和锅塌刀鱼。建议吃后者,后者除了鲜味之外,还有一团小小的汤。可是价格很贵。测量员
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:17:02 | 显示全部楼层
10、四分场讨论之七
范子昂:
长江下游的镇江到无锡江阴一带,每年清明前,都有很多人前往,为的就是吃河豚鱼。据说,那里由此已经形成了“河豚鱼经济”:每年短短一个多月的吃河豚鱼季节,可为那一带带来数亿元的餐饮、宾馆等收入。最疯狂时,河豚鱼要一千多元一斤。
做河豚鱼的厨师,据说是镇江附近的扬中地方的最为有名。厨师做河豚鱼很有一些规矩:1、河豚鱼只能在清明前吃,清明后毒素进入了鱼肉,吃不得了;2、厨师必须在客人开吃后20分钟才能离开;3、据说河豚鱼眼睛最毒。挖出来的鱼眼既不能破,更不能少,而且要由二个人分别清点。比如做5条鱼,只看见9只眼睛,全部的河豚鱼就要销毁。如果数量正确,则鱼眼深埋,不能随便丢弃的。
我第一次吃河豚鱼,是十年前在江苏丹阳。那次原定是中午吃河豚鱼的,但恰逢江苏大雪,等我从上海到达那里时已是晚上8点钟了,做鱼的扬中大师傅果然还在,还真是等客人开吃后才走的。
我不知道河豚鱼有几种做法,反正我吃的几次都是炖的鱼汤。每人面前端上一个大海碗,里面是一条大概三、五两左右的河豚鱼,连同熬的如同牛奶般的鱼汤,满满一碗。说老实话,我对吃鱼的兴趣并不大,更何况还要“拼死”。但是盛情之下,确实难却,再看其他人已经吃上了,于是也只好一咬牙一跺脚的“拼”了。说是“拼”了,但到底有心理障碍,开始并不敢吃鱼肉,只是喝点鱼汤。这鱼汤也确实鲜美,不知不觉间竟让我把一碗鱼汤都喝光了。这时胆子也大点了,开始吃鱼了。先是吃鱼皮,河豚鱼的鱼皮不像河鲫鱼皮那样薄薄一层,而是如粉皮那样厚厚的,上面布满了如细砂般的颗粒。所以河豚鱼皮不能咀嚼,而是撕下来后,面朝里反卷,然后直接吞下去。河豚鱼据说有养胃的功效,其中鱼皮效果最好,能把胃里的脏东西裹上带走。最后的鱼肉,我只是草草的吃了点,因为本不甚爱吃鱼,所以也不愿为它“拼命”了。
总结我自己吃河豚鱼的体会:一是鱼汤确实鲜美,然而要是家里买来野生河鲫鱼慢慢的熬炖,那味道并不在它之下多少;二是能体会“拼死”的紧张以及“劫后余生”的轻松。第三最重要,那就是:“我吃过河豚鱼了”!
我一共吃过三、四次河豚鱼,最后那鲜美还是没战胜心理障碍,现在再不“拼死吃河豚”了,更何况“我吃过河豚鱼”了!--这大概也是很多人去吃河豚鱼的真正目的。

范兄是吃河豚的专家,在下也吃过,在崇明岛上。
味道确实鲜美,但是一定还有更多的东西也是很鲜美的。
曾经在海上采访两个月,海天茫茫。是一艘海洋考察船。考察队员无事的时候,用灯光照着大海,用竹竿绑上钢丝扎鱼。
曾经扎上一条河豚,结果看着那鱼在甲板上“气”胀了肚子,满身是刺,像是一个鱼雷。
顺便说一下,看见过带鱼和鱿鱼、海蜇在海里游。也是奇观。带鱼像闪电一样,鱿鱼是倒退着的,如口袋吸水放水产生推力。测量员

11、四分场讨论之八
(陈锡康)冻菜汤
回想在农场的日子里吃的问题是一天中最重要了,特别是有好吃得美味,在快要吃但还没吃,这时的心情真是•••••••。比如在×××地方买到或搞到一些鸡鸭鹅,在盆里煮(就是在洗脸的铝盆里放上水烧),这时候的香味太诱人。吃完后一天好心情。应该都有同感吧。记得赵建华(导弹头)在未烧熟的时候偷吃了一块,还挑了块大的狠命的咬咽,总算尝到了橡皮鸭的滋味。沈伟平(耳朵)可以证明。顺请沈卫平介绍一下‘环保汤’(冻菜汤)作法的秘诀。

沈伟平:
小海:"环保汤"的概念为用大粪而不是用化肥浇灌的大头菜做的汤。懂不?

陈锡康:
不要客气,是你的“环保汤”问你的是这个味道为什么令人难忘?你是哪能做出来的?不要把保密。

陈丽蕾:
"环保汤"新名词要研讨一下,那时我们没有环保概念(有机,无机肥,化肥,都无关)大头菜在做成汤的过程中取的名?还是另有说道?有内幕?(知情者应"暴料")测量员

12、四分场讨论之九
陈锡康:强盗调羹
回想在农场的日子里,很多事情是难以忘怀的。几个好朋友组成一个“伙食团”过日子。一到吃饭的时候,有去洗锅碗的,有去买饭的,有买菜的,还要排队肯定也有插档的。弄不好就打起来(不举例说明)回到‘威虎厅’东一堆,西一堆闷了头吃得香(这是有好吃场面),还有×××手拿“强盗调羹”各处走“亲戚”。但经常光顾“亲戚”的人其手中的“强盗调羹”蛮难发挥作用的,闷了头吃的“亲戚”当抬起头招待他时,(让个空挡给他)嘿。嘿嘿。你们吃,“强盗调羹”客气地边说边走了。这时候留在盆或锅里……。现在想想又闹猛又作孽。下一次讲曾在农场吃过的‘美味’。

附记:强盗调羹各分场都有,虽然不是食品,但是却是一种文化。知青文化或者是尾山文化。因此也当作一种美食进行记载。
今天在家里,一定不用了。想象中,各位一定是:
"先生请,这条鱼很鲜的。”
“太太请,女士优先。为了讨好你,我特地清蒸了,平常我吃红烧的。”
当然,如果有一把强盗调羹,首先就是在汤碗里面将海鲜鱼翅捞了出来,进贡给子女了。测量员

13、四分场讨论之十
(毕鹤英)毛豆芋艿:
记得第一年在农场,从未见过农村的我们看到什么都感觉新鲜,当黄豆还泛青时,便想起了上海吃的毛豆,觉得那里人不吃毛豆(怎么这么傻)太可惜了,于是乘出工时在地里剥毛豆装在袖套里,回来进分场的路上王连长(有口头语“我说”,当时管新兵连的)守在那里据说要“抓”我们,我们大家合伙(其实新兵连的人也很淘气的)分散他的精力,总算逃过了他的眼睛,在炕洞口架上“炉子”做小锅,放点固体酱油(上海带去的)煮着吃,又鲜又嫩(有些甜,很鲜的,不用味精),到了秋天,看到嫩玉米就摘点回来煮着吃,真的很解馋!我记得第一年中秋节(我们到那里是过第一个节日),上海的中秋节要吃芋艿煮毛豆的,在那里没有芋艿,我们就用土豆代替芋艿煮毛豆吃,大家各显神通,宿舍里烟雾缭绕(烧小灶的烟倒出来),散发着新鲜毛豆、土豆、玉米的香味,好热闹!
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:19:54 | 显示全部楼层
14、四分场讨论之十一
(陈锡康)肉片炒西葫芦:
“耳朵”,出来讲两只与我进山放马的故事,“环保汤”还没有回答来。
范子昂现在哈尔滨华梅西菜厅吃正宗的俄罗斯大餐,你去不去啊。
哈尔滨有不少人叫你‘沈大哥’,对吗?你的领导“事务长”施铁成又失踪了吗?是否可以联系一下。他的电话我记不得了。
当时由于条件有限以使你们没能烧出像样的“尾山大餐”我记得的‘没’味佳肴有“肉片炒西葫芦”。一人一勺,童叟有欺。哈哈.测量员

15、老正兴——油爆虾
老正兴原来在山东路上,正好在单位的隔壁。
这家酒店以油爆虾出名。
他们不放酱油(?),只浇糖汁。油爆虾需要在锅子里炸两次,一次中温,一次高温,所以他们的虾每只壳都是张开的。
有一天去吃饭,正好看见老市长汪道涵也来了,他当时已经退居二线,还没有去研究海峡两岸的问题。他带了一瓶酒(喝到一半),走上二楼。见到食客,还点头打招呼。
老正兴已经搬到福州路上,由于新上海菜的崛起,浓油赤酱的传统上海菜受到挑战,今天他们如何,没有去过。测量员

16、匹撒饼
曾经去意大利旅游,知道最初的匹撒饼是在那不勒斯出产的。吃过一回,味道很鲜美。上面的起斯原来是用很短的椰丝一样的东西撒在上面,用炉子一烤融化了的。
只是里面的咸橄榄很不好吃。意大利人很有耐心,吃得津津有味。
上海店里的匹撒是美式的内容要多一些。黄瓜香

17、大头菜炒肉丝
冬天上山拉柴火回来,在冰天雪地的野外冻了将近24小时,到家第一件事就是直奔食堂,那时侯,一盆刚炒好的大头菜(不用解释什么是大头菜了吧?)炒肉丝无疑就是比山珍海味还要好的东西了,大头菜切得细细的,肉丝或多或少,全看食堂上司的心情了,油搁得要比往日多很多,就着大馒头,哈着热气,一顿狼吞虎咽,没治!qh2000
谢谢测量员
测量员先生的点子比我高明多了:1、用一条“馋虫”把大家从分场召集到“场部”,“我心飞扬”将会成为一个整体“大家庭”;2、目前各分场叙旧很热,而热点到一定程度需要转移,无处转移则会衰减。测量员适时推出新的热点,对网站保持活力是个贡献。--谢谢测量员先生!谢谢测量员先生对网站的贡献!
今日上午在上海开会,中午应酬,下午独自驾车四小时到了宁波(路上放DVD,把革命样板戏“海港”全剧又听了一遍)。所以今天先偷下懒,把以前写的贴上。日后再把知道的各地美食与大家分享。范子昂

18、下屉馒头
农场的馒头,四两一只:长方型,中间一道浅浅的压痕。掰开来,一只也有二两,却只能叫半只。食堂刚下屉的馒头,热气腾腾,松松软软。最佳吃法:从侧面纵向掰开,把熟猪油抹上去,再撒一层白砂糖,合上。咬一口,满嘴的麦香、油香、甜蜜、松软、滑润。。。味道好极了!吃一次,必须两个(八两!)才能勉强收手。如今再也难觅的这种美味享受,相信各位依然记忆犹新吧!范子昂

19、固体酱油
第一次去农场时,与鲜辣粉一起,还带过“固体酱油”--墨墨黑、梆梆硬,如糖年糕那样的一块,装在纸盒里。用的时候扳下一小块,用点水一化,就成了酱油。但是农场有食堂,开小灶的机会很少,一块固体酱油一年也用不光。再加发觉农场其实有酱油的,只是颜色比较浅,但是很鲜,以后就不再带它了,也就成了记忆了。还有西藏路上“川湘食品店”里的“开洋辣酱”“火腿辣酱”等,各位也不会忘记吧?夹在馒头里,也是美味啊!范子昂

20、面片
农场的病号饭和夜班饭,食堂多是做面片汤:用没冻过的大头菜“炝锅”(即用油炒一下),倒进水,再把面片下下去即成。
老实说,农忙时食堂的伙食还是不错的,有肉,有油,有新鲜的蔬菜。但是到冬天就完蛋了,没油,没肉,菜又经常是被冻过的。天天、顿顿是没一点油水的冻菜汤,以致用水紧张时,我也试过把汤里的菜捞掉,然后用清汤刷牙。
因此,用炝锅的菜做成的面片汤,真是太诱人了,但只有病号饭和夜班饭能吃到它。馋的时候去混病号饭、晚上不睡而等下夜班的人买饭回来是很经常的事。食堂也“懂经”,给的病号饭和夜班饭从来就不止一人的量。要真是有人生病,旁边的人还是很文雅的,要等生病者不吃了才吃。对上夜班者就没那么客气了:端着面片汤刚进寝室的下夜班者,被从炕上一跃而起者“哄抢”的事经常发生,哈哈!范子昂

21、香瓜子
在尾山“嗑”了很多葵花籽(香瓜子)那里的特大,肉香,(煮熟以后烤干的那种吃法)。还带回过上海让家人评尝我们的手艺,当地人“嗑”瓜子是一种文化生活。我曾经碰到过在“大庆油田”长大的一对夫妇,他们同样招待我们“嗑”瓜子,还有其他很多食品,他们可以用很快的速度,“嗑“一大堆,有人问他们怎样才可以如此快,她给我们看了她的牙齿,真的门牙上有一很深的缺口,她说是嗑的印。大家都惊呆了,可我却很理解,因我去过尾山,知道东北。范子昂

22、香瓜
昨天哈尔滨的朋友通过58次车的乘务员,给我带来了一箱东北的香瓜。那香瓜比拳头大不多少,上部小,青色;下部大,黄色。散发阵阵浓郁的瓜香。闻到那香味,就想起农场的香瓜。很亲切啊!
说到瓜,就不能不说农场的西瓜。自己的瓜地里种一点,但量不大。还有就是小卖部里会进一点。那里的西瓜没上海的大,但是甜,只要瓜囊有些微微的红色,那瓜就是甜的。
仔细想想,离开农场后,在上海或其他地方,好西瓜还吃到过,但是象农场里那样又香又甜的的香瓜,还真没吃到过。范子昂

23、巧克力馒头
72年吃了大半年的巧克力馒头,深咖啡颜色。现在在最高档面包店有这种颜色的面包卖,还是最贵的,这种颜色的馒头是买不到的。回想起来那时天天吃,天天骂娘,真是生在福中不知福。现在回想起来真是后悔死了。为什么那时不拼了老命多吃点,或藏点到现在让人家看看,阿拉也高档过,30多年前就吃过这种颜色的东西了,不要看不起人。呐讲对伐?范子昂
谢谢范连长,四分场对于美食的贡献有目共睹。
在下曾经签发过几个月的美食版,一直和上海滩的美食家番茄蛋汤在一起,因此或许有一些东西可以贡献。测量员

24、静安宾馆——水晶虾仁
这是上海最“古老”的水晶虾仁。至今没有改变味道。制作非常讲究。据说上浆之后,要将所有的水份全部收干才下锅。
这个虾仁的特点是没有任何配菜,全部是虾仁。而且,虾仁没有一点油光,是“亚光”的。虾仁的颜色是乳白的,基本没有粉红。虾仁的个头大,非常整齐。虾仁嫩但是有弹性。
价钱很大,差不多100元一份,数数虾仁没有几个。
只有远方的客人来了之后,才会想到去那里。而且人数要在4个左右。否则不够吃。
这个宾馆去吃饭要乘电梯到顶,再走上一层。
这里的麻球也是一绝。非常圆,而且是空心的,松脆香甜,可是要5元钱一个。测量员

25、南京饭店——糟遛鱼片
可能是全中国糟遛鱼片的第一名。
全部选用青鱼做原料。鱼片非常大。酒糟放得恰当。尝到了甜味,却没有酒味。
上海和南方的鱼,在10月以前总有一股土腥气。因为水浑的缘故。到了10月之后水落石出。水清了,鱼也好吃了。唯独此处的鱼,一点“季节腥味”也没有。
24元一份。不要嫌贵,鱼片不多,但是保证吃光。
南京饭店位置在南京路的山西路上,是一家星级不高的饭店,餐厅就在一楼。其余的菜水似乎不够突出。(例如正宗扬州菜做不过扬州饭店)看看有没有时鲜的小炒吧。测量员

26、老八样——乡土菜、菜汤团
老八样是上海浦东的乡土菜的代表。在奉贤和南汇都看到过分店。
饭店的装修非常普通,甚至有一点随便。夏天老板一直赤膊。主要“台面”是八仙桌。
所谓“老八样”,是8种上海的传统土菜。
其中家常,又经常不吃的是“野生冻鲫鱼”。一般是三条左右,一条大的在上面,两条小的压在下面。特点是鱼冻。以前家里一条鱼还要分好几次吃,用鱼冻拌在泡饭里,也算一顿。这里的鱼烧好之后放在冰箱里冻好之后才拿出来卖,所以很有特点。吃到鱼的时候,经常会想起小时候。
其余家常菜也很有味道,只是最好是鲜菜上市的时候去,可以吃到枸杞头,嫩米苋,嫩蚕豆以及一些野菜。吃菜还可以和老板商量,现去市场购买。
盛菜的碗是一般家里的菜碗,就很有乡间的味道了。
此处的汤团独具一格,有豆沙和菜的。其中菜汤团一元一个,放在冰箱里速冻,可以放很久。味道非常清鲜。
奉贤县城里有两家,比较方便的一家,是城东的。在A4公路出来,进城的路上。测量员
老八样的部分“协商菜谱”
蒸茄子、老南瓜、清蒸咸肉、百叶包、土鸡扁尖汤、炒素、银鱼炒蛋、扎肉、螺蛳、糖芋艿测量员

27、悦华宾馆——老豆腐沙锅
悦华宾馆是奉贤县城(南桥)里级别最高的宾馆(4星)。由于经常去奉贤,逢年过节也要去吃吃饭的,一般的菜,宾馆里都大同小异,只有这个沙锅是很少见的。首先,沙锅不小。可以供10人吃,其次,是豆腐好。是那种看起来粗相,吃起来细致的豆腐。主要是汤料好,作料多,汤无比鲜美,还有一点辣。
上次陈祖良说到豆腐问题,感叹冰豆腐不行,建议陈祖良可以去这里吃吃豆腐,30多元一份。
悦华宾馆有南北两个餐厅,老豆腐是在北面的餐厅吃的。测量员
多谢测量员的介绍,有空一定去品尝,我也正在想,象棉花一样的冻豆腐怎么会好吃呢,原来如此。陈祖良

28、新雅粤菜馆——烟熏鲳鱼
这个菜是大价钱的。一般是鲳鱼的中段,但是一段要80多元钱。只是上海滩几乎没有比这个饭店更好的鲳鱼了。
烟熏的鲳鱼有特殊的香味,皮一经熏过,就变厚了,可以轻松撕下来。里面的肉是粉红色的,有着清蒸没有的弹性和韧性。
无意在一家小饭店中吃到这个菜,才知道不是每一家餐厅都能做好的。
新雅饭店是周颂信和沈璐结婚的饭店。
这一家饭店的蚝油牛肉也是上海比较有名的,今天,蚝油已经进入超市的货架,但是不是每一家都能烧出这样的味道。
经常去这里吃饭的,很多是有着怀旧情节的老克勒。测量员
谢谢测量员,竟还记得我们当年结婚的地方,呵呵。
上海的美味佳肴再尽可能地多介绍一点,有空可以有方向地去品尝。shenlu111
谢谢陈祖良和沈璐的鼓励,我不是老吃客,而且思想比较传统,因此还有很多新的菜没有尝试。而且希望更多的插兄写帖子表明美食立场,以便交流。
《新闻晚报》上专门有美食版,主要是新式的菜水。可以看看。
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:21:33 | 显示全部楼层
29、德兴馆——蹄胖和熏鱼
这是上海最老的做法,虽然是浓油赤酱,但是还是其中比较清淡的。
这里介绍外卖的地方,在福建路北京路口。
只有小小的门面,黯淡的灯光,油腻腻的饭桌。完全是当年南市的风光。
蹄胖可以出骨,肥而不腻,酥而不散。熏鱼鲜美,少糖少油。
主要是里面的师傅年纪已经不小了,做事很认真的。
这家店其实是卖面的。以焖肉面出名。
价格中等,当然比外面的小餐馆贵一些。但是比那些5、6元一块的“东坡肉”要便宜了。测量员

30、尾山的豆腐
定个适当时间,派一个人到尾山去,空运几大箱豆腐,百叶回来,大家分分。
估算,早上尾山用卡车运豆腐到哈尔宾机场上飞机,晚上大家就可以到人民大道分豆腐了。同意伐?基建队小工

31、价廉物美的“鸿瑞兴”点心
我来介绍一个“方向”:上海八万人体育场内,鸿瑞兴饭店。
这是一家正宗的苏式饭店,在八万人体育场内。一楼点心,二楼吃饭,是苏式菜肴。我要介绍的是一楼的点心。
其点心,首推小笼。小笼有普通小笼和蟹粉小笼之分。普通小笼一笼8只,只卖5元,外加一碗蛋皮汤。那小笼皮薄馅大,汤汁鲜甜。不说上海滩首屈一指,至少能博得食客说:不错,不错。再想想5元钱的价格,更觉物超所值。与现时上海滩最火爆的河南南路上的“佳佳汤包”相比,味道并不逊色,但不必排队,环境更是掼脱“佳佳”几条横马路。至于蟹粉小笼,则味好价也好,我的感觉是性价比不如普通小笼。
还有那里的面条,正宗苏式面,端上来就是一股浓郁的苏式面条特有的香味,如果是实实惠惠的品种,价格也只5、6元一碗;鸡鸭血汤,清清爽爽,干净卫生(现在吃这路东西最担心的事);菜肉大馄饨,也是价廉物美的代表。据说在上海体育场打拳、健身的人,很多都是在那里吃早饭的。
最后,临走时,勿忘带点苏州豆腐干、黄天源的糕团啊!范子昂

32、东北粉条炖花鲤鱼头
我在六分场当工副业连指导员时,跟着农工做过粉条,是用土豆洗干净后,磨出的土豆浆水,经过提炼,揉成的粉团拉出粉条在开水里煮后,捞出挂在木棒或竹竿上凉干,然后抽出木棒或竹竿就可以了。
我们很喜欢吃粉条炒肉片,每次场部开干部会议吃饭时,这是一个少不了的好菜。后来我回上海带回的土豆粉条,我母亲就把它与花鲤鱼头一起炖,放些葱、姜,加些酱油、糖、盐,放一点点辣,等到粉条炖糅软了再放一点味精,我们全家兄弟姐妹、侄儿侄女都喜欢吃。周凤宝

33、杏花楼——大包
单位曾经和杏花楼有业务关系。有一天发现单位的包子味道突然好了起来。原来是使用了杏花楼的配方。
到杏花楼吃饭不要急着走,可以在隔壁外卖的地方买一些包子。推荐三种:
豆沙包,配方据说从月饼来,味道非常好。
叉烧包,广邦特色,是杏花楼的特色。
鸡肉包,味道鲜美,别具一格。测量员

上海体育场很大,进去后有指路牌的。
我有把握说:吃的好上个帖子,吃的不好我买单,哈哈哈!范子昂

请问范兄,最近数年苏州面店大举进攻上海,是不是有计划的行动?测量员

测量员:这倒是个难题了,仁兄要是问房地产方面的,我还能答,呵呵!
“鸿瑞兴”是饭店(二楼)带点心(一楼),但我知道“朱鸿兴”是苏州开到上海来的专业面店。前几天正好听我太太说起,“朱鸿兴”最近在上海新开了些分店。不知道是效益好了的扩张,还是战略扩张。
因为我对这几家店一直有些疑惑:店的规模都不很小,质量也好,但是价格远远的低于“沧浪亭”,差不多就是广告所言“高档环境、低档消费”,能维持多久?范子昂

34、某一种生煎的消失
上海的生煎馒头分为两种,一种是带有汤汁的,以当年金陵东路一条弄堂口的为典型。是用肉皮熬的汤,冻成冻之后,拌在馅里。烧熟之后就成了有汤的。现在著名的小杨生煎和丰裕生煎基本是这个路数。
另外一种生煎是没有汤的,主要是原先大壶春的三鲜生煎。这种生煎味道里面有切得很细得笋丝和另外一种什么丝,非常鲜美。因为在中央商场附近的一条弄堂里,所以以前附近的上班族经常拿来当中饭,一般要排队半个小时。
现在后一种生煎已经看不见了。有数家自称“大壶春”的,进去一吃,不是那个味道了。
不知道各位最近有没有见到这种生煎?测量员

35、再说生煎
生煎确实分二种:一种是我们常见的,用不发酵的面(东北称死面)做的,皮薄有汤汁;另一种以“大壶春”为代表,是用半发酵的面做的,皮略厚而无甚汤汁。测量员的“一种消失了的生煎”,正好与我所知相互印证:死面不易吸收汤汁,所以一咬一嘴汤汁;半发酵面松软些,有汤汁也被吸进面里去了。“大壶春”那样的生煎先前就不多,现在更是找不到了。
由此想到无锡“王星记”的小笼,与苏州观前街上“黄天源”糕团店的小笼,正是这样的差别:无锡小笼用“死面”做,苏州的用半发酵面做。无锡小笼多吃点会觉得“腻”,我们全家更喜欢“黄天源”的,吃到“浦”出来也不觉油腻。每次去苏州或者途经苏州,都会特意去买些带回。范子昂

谢谢范兄
我也有相同的疑惑,那些苏州老板,以及那些打着采芝斋招牌的食品店,以及在菜场出现的副食半成品店经常令人疑惑。他们能不能办下去啊?
杭州菜在上海进来是轰轰烈烈,现在有一点凋零了。测量员

36、静安寺地下久光  最好吃的面包
这里有上海最好吃的面包。有一家面包店,一家专门做奶油泡夫的,都可以算作面包吧。
这家面包店是日本人开的,味道是典型的英国式的。其中一种香柔是适合牙齿出了问题的人吃的,味道是还有一种英国面包好,两种面包都是切片的。(14元和12元)
奶油泡夫是现做的,非常新鲜。要做什么奶油可以看了样子指点。
问题是这里的东西和这幢大楼里所有的东西一样,都是很贵的。久光的超市里的水果价格是外面的两倍。如果自己到十六铺去买,一定可以便宜到30%。
据说,以前上海最好的面包是静安面包房的,后来是交通大学招待所的。
看来是面粉的问题,据说,最好的面包全是进口的。测量员

37、南翔——小笼包子
本来要关机了,看到范兄的研究报告,增加一点材料。
去年有事到浏河去,三个朋友说好回来去吃南翔小笼包子。(基本上是死面的)
但是马上发生了一种疑惑,在古漪园门口,差不多有七八家店,不知道哪家是正宗的,说起话来,全是外地口音,后来随便找了一家。
吃得津津有味的是一位外地同志,我们两个上海人很遗憾啊。不是小笼不好吃。上海特产,上海的地方,竟然没有听到上海话(嘉定话),影响食欲!测量员

是啊,现在很多地方是“烧香赶脱和尚”了,呵呵!
题外话:经过十余年的动拆迁和房地产开发,住房格局的变化将使上海:内环线内说英语;中环线内普通话;外环线内外才能听到上海话--这算不算另一种“烧香赶脱和尚”?范子昂

看到测量员的面包,想起了蛋糕。
38、最好吃的鲜奶蛋糕
“红宝石”的鲜奶蛋糕,我觉得是上海滩上最好吃的。主要是它的鲜奶独树一帜,其他店的鲜奶蛋糕吃起来口味差不多,惟有它与众不同。但是涨价也飞快,小方蛋糕从前几年最早的每块2元,前几天我去买已经涨到每块4元8了,不过与有些面包房离奇的价格相比,还是不算贵的。喜欢吃甜的朋友不妨尝一下,现在“红宝石”连锁店很多。shenlu111

39、浦东“老八样”
上周日,上海电视台生活频道正好说到浦东“老八样”。因为是有一搭没一搭的看,所以没记全:
1、扣三丝(应该是浦东名菜第一位);
2、清蒸咸肉;
3、红烧甜肉(其实就是红烧肉,“甜肉”估计是相对咸肉而言);
4、三鲜肉皮汤;
5、百叶包;
6、大蛋饺;
。。。。。。还有二样请知道的朋友指教了。
浦东北艾路(老店)和杨高路(新店,也近北艾路)上的“陆家庄”饭店是做浦东菜的,近期似有声名雀起的势头,不定位一定没位子的,价格也不贵,适合家人或好友相聚。范子昂

"吃客'都在此聚了,看了,闻到了香味,尝到了美味,有了吃的好方位.新亞饭店,红宝石......糟溜鱼片,烟草昌鱼,.......太熟悉了但只能先回味,后品尝.没去的.看了后也有信心,谢谢有心人们. 陈丽蕾

杭州菜的凋零,我估计房租是重要因素。杭州菜好像是九十年代中后期大量进上海的吧?那时正是第一论房地产低谷之时,大楼的商业裙房大量空置,业主愿意以低租金甚至零租金出租,一来拉动人气,二来至少可以收到物业管理费。杭州菜大多是大面积租用这样的地方开店的。他们的首租期一般应是五、六年左右:短至三、二年,饭店不干;长至十年八年,业主不肯。到期续约,一次也就三、二年。那么时至今日,商业用房的租金今非昔比。而杭州菜本无很大的特色,其营销策略是薄利多销,应该难以承受今日之租金水平。一旦把租金成本转移至菜肴价格上,其“核心竞争力”荡然无存。此外,数年“笋干老鸭汤”吃下来,食客也该转向了吧。--瞎猜猜,不知道对不对,请内行斧正。范子昂

40、兰州火锅
那次外出去旅游,在兰州下飞机后坐车到宾馆已是半夜时分,一伙人叫嚷着要去吃夜宵,开车出去找了一圈,发现许多饭店早已关门休息,总算找到一家私人小饭店,说是厨师已经下班,只有火锅。15个人围着一张长桌子,点了满满的一桌菜,才花了200元,还有找头。记忆深刻的是火锅的汤料鲜美无比,大家喝了一碗又一碗,在回来的路上,我对店家预先熬制的汤料念念不忘,有内行的同伴告诉我,汤里加了“料”,“什么料”,“罂粟壳”。
现在的火锅都是小炉小锅有锅底,最早先的火锅是大概就是过年时候吃的“暖锅”吧。最早先去吃刷羊肉是大炉大锅没有锅底。一个大圆桌子能围坐10个人,桌子的中间是炉口,炉膛里燃烧着红红的碳火,围着中间的炉口是一圈白铁皮做成的刷羊肉的开水锅,每天下午刚开市,里面翻滚着淡而无味的白开水。每个人的面前都有个铁丝编的小篮,羊肉、菠菜、细粉都是先放入小篮,然后,再入锅去汤。也有拿筷子夹着去汤的。老吃客要晚上很晚才去,那时的汤浓。喜欢干净的当然要早点去,就象清晨五点起来去赶吃“头汤面”。那时菜的品种很少,羊肉、牛百叶、菠菜、细粉、调料。块把钱就可以吃个饱。陈祖良
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:23:08 | 显示全部楼层
41、北京烤鸭
最早吃北京烤鸭是在南京路上的燕云楼,知道了应该是用薄饼加酱夹葱再放入鸭肉片,卷起来吃。后来也慕名到北京饭店二楼餐厅、北京全聚德总店去品尝过烤鸭,感觉平平。到还是在老上海音乐厅旁边的一家小饭店里吃烤鸭,感觉颇佳。先是点菜等候,轮到你时,大师傅会推个小车到你的桌边,将热气腾腾的烤鸭一片一片地批下来放入盘中,只是几分钟的光景,烤鸭便变的体无完肤。看着大师傅那精彩的刀法,到也是一种艺术上的享受。完了又将鸭壳落拿走剁碎煮成汤,汤很鲜,估计里面多是味精在发挥作用。陈祖良

实际上,这个流程和北京全聚德的流程一模一样,也许是从那里学来的,但也可能是不谋而合。前两年,每年都要到北京出差,去过全聚德,给我留下深刻印象的有几样:其一是全聚德的薄饼,薄薄的,软软的,韧韧的。其二是全聚德的烤鸭片,其色、香味无与伦比,北京到处都卖烤鸭,只有偿过其他烤鸭,才能真正体会全聚德烤鸭的精妙。其三——也是最有意思的,就是年轻的大师傅的刀功,随着身体的微微摇摆,手中的刀如微风拂柳,片刻,一盘黄澄澄、亮灿灿的鸭片就摆到了你的面前。其四一定要提到全聚德的鸭汤,清汤一盆,淡而无味,实在不敢恭维,但据朋友介绍,是刻意如此的,解腻。qh2000

回复:钱华
在北京吃烤鸭,在时间上大有讲究,93年到北京饭店二楼餐厅吃烤鸭,可能是生意太好,点了一桌菜,我们快收尾了烤鸭才刚刚端上来,是在厨房批好了用盆装上来的,这时吃饱了肚皮已经没有了兴趣;98年在北京全聚德总店品尝烤鸭,那时讲份数,每人一份。排队买了,后边站着一排人看着你吃。心中只是想着赶快吃了走人,也没有吃出什么味来。陈祖良

烤鸭分广帮和京帮二种:广帮只片鸭子的胸背处的精华部分,且片下的鸭皮几乎不带鸭肉;京帮的则是连皮带肉一起片下。我本人喜欢京帮的,觉得吃起来过瘾。
以前去过北京全聚德吃烤鸭,如陈祖良所言,不敢恭维:鸭再好,但挡不住一副国营饭店的味道,真正是在吃名气,不知道现在有改进了没有。范子昂

42、为懒汉准备的点心店
我说的是王家沙
如果你想要吃馄饨,又不想自己剁肉搅菜。可以花10元钱,买好馅子和皮子。大约可以包30多只。
如果你懒到连馄饨都不愿意包,可以买包好的,10元钱24个。
如果你连煤气也不愿意开,碗也不愿意洗,你可以“堂吃”,那么对不起,10元钱只能买20个了。
所以,懒惰是要付出代价的。
静安区的所有像点样子的饮食店,现在全叫王家沙了。测量员

43、王晓明的饮食摊(高安路附近)——油条——1980年
王晓明在回上海之后,就职于徐汇区饮食公司,最初在市委市政府附近的吴兴路还是宛平路附近的一个大饼油条摊上为人民服务。
每天早上来排队的经常有很多人。其中有一个年轻的知识分子,戴着一副黑边的近视眼镜,穿着中山装。每天买两根油条。后来才知道,他是副市长黄菊。王晓明重病在床上时所言。王晓明的油条一定很好吃。测量员

44、武汉老通城的“牛肉面”
“老通城”是武汉的老字号。某年在武汉出差,想尝尝武汉的地方小吃,于是去了“老通城”。记得是在二楼,宽敞的大统间,两边窗口是各色小吃。“三鲜豆皮”是武汉特色,自然必需,另外总还需要点汤汤水水。观望时,只见一个卖牛肉面的窗口生意兴隆,于是也迎当地人所好而上了。那牛肉面实在不起眼:取面的窗口放着一大盆红兮兮黑乎乎的红烧牛肉,发一碗面时往里加一勺牛肉。可是那牛肉面吃起来还不错,与“三鲜豆皮”正好相得益彰,也算吃的心满意足。想到还有很多其他小吃,于是第二天又再次前往,面对诸多美食,竟然都觉得无味,只有牛肉面还想再吃,最后仍然是重复上次所吃。事后,我心里留下了疑惑:即使牛肉面好吃,但不应该有其他美食都无味的感觉啊,更何况那牛肉面实在是“貌不惊人”。于是我怀疑那牛肉里面也是有“料”的,即有罂粟壳的原料成分在里面了。我也向武汉的朋友求证过,但不得而知。想想那也正常,既然是秘方,自然不是人人都能知道的。
据说,在四川及西北等很多地方,汤料里调料里有罂粟壳成分是古已有之的,就如可口可乐里含咖啡因一样。罂粟壳有药用成分,适量有益,过量则有害。问题是现在一些蹩脚厨师和“急吼吼”的老板,希望食客上顿吃完下顿还吃,今天走了明天还来。于是没数的往里加“料”,于是被怀疑、被投诉、被查处。适量有益的罂粟壳也成了一击致命的毒药。范子昂

45、王晓明的饮食摊(新村附近)糯米粉煎饼1982年
王晓明后来调到了南面,做一个小头头。
他依然每天早上4点上班,通炉子,开油锅。
有一次,去学生家庭访问,见到王晓明的摊头旁边排了一条长龙,原来是王晓明在煎糯米粉煎饼。
他放起豆沙和肉来毫不吝啬,糯米粉团也比人家的大。因此很多人都说“合算”,一传十,十传百,排队当然长了。
王晓明的本事是一面包煎饼,一面在油锅里氽煎饼,一面还能和我和顾客交谈。周围轰笑一片。
唉!测量员

短短三、二天,测量员做“老板”的“最好吃的东西200例”已经介绍了45种美食,浏览数已经到了740余人次,兄弟姐妹们不会消化不良吧!
做生意要是有如此的创意,那真是“老鼠落进米缸里”了,哈哈哈!
佩服测量员!范子昂

范连长,我如果做生意,做什么赔什么,做不挣钱的东西还能凑乎。
这里很多朋友都是大款,应该表扬他们才对。
最大的感想是:
我们大家的身体还是很好,食欲不错就是一个证明。测量员

以前住在南市老城里的人还可以算上海人,我们的祖父一辈算起,有几个人算是上海祖籍呢?
包伟堂是宁波人,我是萧山人。因此这个城市一直是“烧香赶脱和尚”的。
这就是移民城市的特色。后来者可畏啊!测量员

46、杭州楼外楼  西湖醋鱼
一向以为,所有的特色菜,需要在源头上吃一次。西湖醋鱼就是一个例子。
去杭州楼外楼吃过(结婚的时候,有三十年了)之后,很久没有去尝这个菜。直到“新派的”西湖醋鱼上海出现,例如张生记、红泥、万家灯火,感到他们的西湖醋鱼还是不行,包括宋嫂鱼羹。以为是思想上有恋旧情节。
去年又去了一次杭州,感到楼外楼还是不错,主要是嫩,用无味(没有放盐?)来衬托鲜美。测量员

47、杭州另外一家名店奎元馆  虾爆蟮
地址:杭州解放路154号近中山北路口。这里的面很贵,但是因为有很多名人吃过,因此也可以尝尝。一般的面条之外,还有猫耳朵,片儿川之类。
注意一下,鲁迅先生以前经常去这家店吃面。一些著作中提到这家店的地方不少。测量员

48、昆山奥灶面
昆山奥灶面的浇头有红油爆鱼或白汁卤鸭。宽汤细面,汁红油亮,鱼香扑鼻,别具一格。陈祖良

49、“鲜得来”排骨年糕
早先的“鲜得来”排骨年糕是坐落在西藏南路光明中学旁的弄堂里,弄堂口挂着招牌,摆着个铁锅在氽着年糕。我对年糕比较喜欢,每次去总要多叫一份年糕。后来就发展到地下室去了,再后来就在云南路上造起了楼房。有一次,到地下室去堂吃,只见在楼梯的转角处点着两根蜡烛,进去一看,原来是停电,只见在每个桌上都点着一根蜡烛,人很少,一片幽静。于是就要了熟菜、啤酒,两个人边吃边聊,很是狭意、也感到格外地优雅、清静。真想不到停电也会有好处。陈祖良

现在的“鲜得来”已经不如以前了。
鲜得来的最大特色是老师傅手里一把油腻腻的剪刀,一面剪一面夹。以及用辣酱油做调料。测量员

看来属鸡的人最‘倒霉’吃鸡的人最多了。哈哈哈。陈锡康

这么多好吃的东西将我的肚子也填饱了,我好几天不吃饭,边看“边吃”笑通肚子,真让我大开眼界,我平时不常逛马路,总是两点一直线,现在好了,我能尝到那么多好吃的东西的味道,真要感谢测量员的好点子!你们要吃老鼠的话,别把我给吃了,我是最最小的老鼠,要吃也要放在阳历的最后一天吃噢!周凤宝

本来犹豫写吃老鼠肉,只顾虑到会不会让大家不适。现在又多了一层可能得罪“鼠兄鼠姐”的风险,更因为腹稿中是先吃小老鼠的--那我尽可能“吃”得文雅点。范子昂
谢谢范连长的怜惜之心!文雅点吃我就行!哈哈!周凤宝

十二生肖:
鼠:基本安全,吃老鼠肉并不受欢迎;
牛:现在老在讲牛肉好,胆固醇低,引导大家吃牛肉。说这些的人大概属猪,属牛的用角去顶死这些人!
虎:国家在保护你们,真正是老虎屁股摸不得!
兔:什么不好吃,现在有些地方竟然时兴吃“熏兔头”!让我咬牙切齿!
龙:龙肝再好,馋吐水也是白白哩。
蛇:国家没办法保护你们,非典一来,安全多了!
马:现在连走街串巷卖马奶的都看不见了。
羊:至少半年安全,暑热天没人吃的。
猴:以前广东人吃猴脑。即使国家不保护,离开广东就基本安全。我啃过一条猴子大腿,不值得推荐。
鸡:刚才有人说了,吃的人最多。经常制造点“禽流感”的紧张空气呢?好像也不是好办法。
狗:“高丽人过年,要狗命了”,不去那里就是了。当宠物去,日脚比人好过。
猪:只有到“基地”去了,其他地方的人看见你们,想到的就是“烹、炸、煎、炒”!范子昂
好精彩的贴子,真忍不住要顶一下。陈祖良

范子昂论:十二生肖
实在是精彩绝论,十二生肖的‘命运’有如此悲欢壮烈。
老鼠喜欢吃人吃的东西,看看人是怎样吃老鼠的。欢迎范子昂讲解。陈锡康

50、熏兔头
回范连长
熏兔头流行于浙西金华一带。主要特点是带有辣味。其实兔头上很少有肉,啃兔头应该是下酒用的,其作用相当于鸡脚爪鸭脖子麻雀。测量员
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:24:52 | 显示全部楼层
51、齐贤白切羊肉
范连长说:羊“至少半年安全,暑热天没人吃的。”
奉贤齐贤流行夏天吃白切羊肉“伏补”。
白切羊肉加上自制的甜面酱,当地的白酒(小糊涂仙?),赤膊,短裤,蒲扇,大麦茶,西瓜,帐子,竹躺椅,皮拖鞋,香烟……测量员

52、杜六房   酱汁肉   50年代
吃过最好的肉是这家店的酱汁肉。红颜色的,五花肉。以前不愿意吃油肉,唯独酱汁肉的油肉还吃。
酱汁肉其实不是腐乳肉。酱汁肉上的红颜色是用的红米。烹调别有一功。
三年自然灾害时,没有了酱汁肉。杜六房有时卖火腿咸肉之类,熟食经常有一些猪头肉,还要排队。
因为家中的肉票很少,猪头肉也是肉啊。(想起了《满意不满意》中著名的台词:“排骨也是肉。”)
最近食堂里吃到了酱汁肉,味道竟然和当年差了很多。
上海现在还有“杜六房”吗?测量员

很多拍清朝的电影,有拍到“满汉全席”。以前听到人讲,“满汉全席”时也从没去深想过那席有些什么东西,曾听到过不知那里有个饭店有“满汉全席”,心存疑问,那都是些什么菜?又怎么个全法呢?有谁知道?基建队小工
本人没有吃过,只能给你一些资料,慢慢体会。——供基建队小工参考
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:26:39 | 显示全部楼层

满汉全席

53、满汉全席
满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。
北京御膳饭店将满汉全席分为六种:蒙古亲潘宴|廷臣宴|万寿宴|千叟宴|九白宴|节令宴|
清朝的满汉全席,似乎以扬州为最(作为江南的官场菜),李斗的《扬州画舫录》里有详细记载。我又分别查阅了川式、广式、鄂式满汉全席的膳单,发现各地因口味不同,菜目也大有变异,但几乎都以山珍海味为主体。虽未现场亲临,仅仅这一份份文字的菜谱就令我眼花缭乱。古人啊古人,为什么对吃有这么高的热情,这么多的创造?
满人宴饮有吃一席撤一席的习俗,这对满汉全席构成最大的影响,使之不再是一餐之食,一夕之食,需分全日(早、中、晚)进行,或分两日甚至三日才能吃完———可见其菜肴品种的繁多。满汉全席就是以这种多餐甚至持续多日的聚餐活动而著称。从日出吃到日落,从今天吃到明天,在那样的环境中,人仿佛变成吃饭的机器了,吃饭也变成某种机械的行为。这种狂吃滥饮、饱食终日的方式,即使在物质文明极其发达的今天看来,也是太奢侈了。吃的人难道不心疼吗?难道不空虚吗?

满汉全席滥觞于京,推及各地,天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。
满汉全席之繁华似锦
原料:白玉豆腐、青椒、红椒。
调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
操作方法:
(1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。
(2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾上玻璃英即成。
特点:清淡,爽口。

满汉全席之糟熘神仙鱼
原料:香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。调料:盐、味精、麻油。
操作方法:
(1)将香菇烧熟,批成片,将黄瓜打成扇片。
(2)用香菇黄瓜拼装成松树,将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
特点:味鲜、清淡。

满汉全席之八味围碟
原料:鲜鱿鱼、河虾、桂鱼、金华火腿、鸡脯、香菇、蛋松、黄瓜、核桃
调料:盐、味精、黄酒、麻油、醋精、生油、糖
操作方法:
(1)将以各种原料加工后,用不同的烹调方法烹制成不同的冷菜。
(2)将烹制成的冷菜装入围碟内即成。
特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。

满汉全席之金钱鱼肚
原料:鱼肚、桂鱼。
调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
操作方法:
(1)桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。
特点:鲜、嫩、爽口。

满汉全席之盐爆鱿鱼卷
原料:水发鱿鱼、香菜嫩梗。
调料:盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。
操作方法:
(1)将鱿鱼剞成花刀,用开水烫一下捞起,香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、 黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。
(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起,烧热锅,放入油,将鱿鱼倒入翻动,再倒小料,翻炒几下装盘即可。
特点:鲜、嫩、爽口。

满汉全席之金钱凤翼
原料:鱼肚、桂鱼。
调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
操作方法:
(1)桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。
特点:鲜、嫩、爽口。

满汉全席之炒三泥
原料:赤豆、碗豆、蛋黄。
调料:白糖、生油、水菱粉。
操作方法:
(1)将三种原料分别粗加工。(2)将三种糊加工后的原料,分别放入锅内加白糖进行翻炒,15分钟后即可装入盘内。
特点:甜、软滑口

满汉全席之虾肉棒串
原料:河虾仁。
调料:盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。
操作方法:
(1)将虾仁剁成泥,加入调料,拌匀按在竹棒上成串。
(2)将油锅烧成七八成热时,放入虾串炸,待色呈金黄时捞起,装益即成。
特点:外脆香,里嫩鲜。

满汉全席之宫灯鱼丝 原料:桂鱼、香菇、青椒、红椒。
调料:盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
操作方法:
(1)将桂鱼洗净,去骨切成鱼丝,加上调料上浆,青红椒切丝待用。
(2)用色拉油将鱼上划油,捞起,葱姜米炝锅,加入高汤调料,然后勾芡装盘即成。
特点:鲜、嫩、滑口。

满汉全席之枸杞鱼米
原料;桂鱼、枸杞子。
调料:盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。
操作方法:
(1)将桂鱼去骨,切成末,上浆,构记子用水泡发,待用。
(2)鱼末放入温油锅内划一下涝起,葱姜末炝锅,加入高汤、枸杞子、调料,再加入鱼末翻炒,勾芡装盘即成。
特点:鲜嫩、滑口。

满含全席之花色素烩
原料:菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米笋、青椒、萝卜、番茄。
调料:盐、味精、生菱粉、麻油。
操作方法:
(1)将以上原料加工后烧熟,加入调料,拌匀。
(2)将以上原料分别放入盘内,勾上玻璃芡即成。
特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。

满汉全席之金堂白玉
原料:豆腐、菜心。
调料:盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
操作方法:
(1)将豆腐切成长条加入调料,条豆腐滚上面粉,再放入打过的蛋内拖一下, 放入油锅内炸至金黄色捞起。
(2)葱姜炝锅,加入高汤、调料,放入豆腐,待汁干后淋上麻油起锅
特点:鲜、滑、嫩。
满汉全席之珊瑚鱼球
原料:桂鱼、红椒、青椒、香菇
调料:盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油、葱姜末。
操作方法:
(1) 将桂鱼出骨切成片,上浆,红椒、青椒、香菇切成片,拌入鱼片内,做成鱼球。
(2) 葱姜末炝锅,加入高汤、调料,鱼球翻炒,勾芡装盘即成。
特点:鲜、滑、嫩。

满汉全席之串炸牛仔
原料:小牛肉。
调料:盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。
操作方法:
(1)将牛肉切成小片,加入调料。用牙签串起来,每根串一至二片。
(2)锅里加入生油,至八成热,投入串好的牛肉,炸至熟后,捞起装盘即成。
特点:鲜香而微有辣味。

满汉全席之火烤羊肉串
原料:羊后腿肉
调料:酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。
操作方法:
1、羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。
2、酱油内加调料拌匀
3、把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻油即成。
特点:色泽酱红,肉质鲜嫩,味麻辣而香。

满汉全席之菊形虾仁
原料:河虾仁、黄瓜、蛋松。
调料:盐、味精、生油、水菱粉。
操作方法:
(1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。
(2)用大盘只,将黄瓜加工成桔树形,再将虾仁拼放在桔树上成桔子,然后勾上玻璃芡即成。

满汉全席之荷包里脊
原料:猪里脊肉,鸡蛋。
调料:盐、味精、黄酒、麻油、生油。
操作方法:
(1)将里脊肉折成末,加入调料拌匀,鸡蛋打匀,做成蛋皮,将里脊肉未包入蛋皮内。
(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色,捞起,装益即成。
特点:外香里嫩鲜。

满汉全席之寿桃虾仁
原料:鲜河虾。
调料:盐、味精、黄酒、蛋清、生油、生菱粉。
操作方法:
(1)河虾洗净剥壳,加入调料,上浆
(2)烧温油锅,放入虾仁划一下捞起,葱姜米炝锅,烹入酒、高汤调料,投入虾翻炒勾芡装盘码成寿桃形即成。
特点:嫩、滑、鲜、爽口。

满汉全席之红扒鱼翅
原料:水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。
调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。
操作方法:
(1)将水发的鱼翅放入盘内,同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时,将鱼翅捞出待用。(2)用葱姜米舱锅,加入高汤、调料,再加入鱼翅,用温火煨,待汤汁浓醇 时转旺火,加入水萎粉勾芡,淋上三合油翻锅即成。
特点:味鲜、翅肉味浓软骨。

满汉全席之凤凰鸡腿
原料:鸡腿、长南瓜。
调料:蛋清、盐、味 精、生粉、生油。
操作方法:
(1)将鸡腿加入调料,然后将蛋清打成蛋泡糊,把鸡腿放入蛋泡 糊内拖一下,放入油锅内炸熟后捞起。
(2)将捞起的鸡腿 放入盘内,中间放上雕刻的凤凰。
特点:香、鲜、嫩,造型美观大方。

满汉全席之菊花桂鱼
原料:桂鱼
调料:盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
操作方法:
(1)将桂鱼洗净,出骨,剞成菊花形,加入调料,再沾上干萎粉。
(2)将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起,装入盘内。把番茄酱放锅内炒至金红色时加入调料,勾芡打油,浇在上面即成。
特点:鱼酥脆,味酸甜。

满汉全席之凤凰里脊
原料:里脊肉、方腿、蛋黄、蛋白、香菇。
调料:盐、味精、黄酒、番茄汁、麻油、生菱粉。
操作方法:
(1)将以上原料经过加工熟后装配成凤凰身体。
(2)将里脊切成金钱形,烹制后装成凤凰尾即成。
特点:味鲜,带有甜酸。

满汉全席之梅花白玉
原料:白玉豆腐、青椒、红椒。
调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
操作方法:
(1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。
(2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾上玻璃芡即成。
特点:清淡,爽口。

满汉全席之金鱼鸭掌
原料:鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。
调料:味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
操作方法:
(1)将鸭掌拆骨,鸡脯剁成鸡泥茸,放入碗内加入调料拌匀待用。
(2)将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端,上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状,再用两 半粒青豆作眼睛。
(3)将做好的金鱼鸭掌上笼蒸,熟后取出装盘,再勾薄芡即成。
特点:鲜嫩、形象逼真。

满汉全席之核桃鸭方
原料:填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉
调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
操作方法:
(1)将填鸭去内脏。洗净,放入汤锅内煮熟,捞起,出骨。
(2)将猪腿肉斩成末,加入调料拌匀后,平放在鸭子上面,将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起,切成方块装盘即成。
特点:鲜、香、酥嫩。

满汉全席之烩乌龟蛋
原料:乌鱼蛋。
调料:盐、味精、黄酒、醋、麻油、姜汁等。
操作方法:
(1)将乌鱼蛋一片一片剥出来,出水后,放入冷水浸泡待用。
(2)锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料。待烧开后勾薄芡,再加入醋、胡 椒粉、翻搅两下,倒入碗内,淋上麻油,撤上香菜即成。
特点:质地软嫩,鲜而清淡,微带酸辣味。

满汉全席之乌龙吐珠
原料:刺参、鹌鹑蛋。
调料:盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
操作方法:
(1)、将水发海参放入温油锅内划一下,捞起,鹌鹑蛋煮熟去壳。
(2)葱姜末炝锅,加入高汤、海参及调料,用小火惯1小时左右,待油干后勾芡,翻锅装盘,放上鹌鹑蛋即成。
特点:味鲜浓,软滑。

满汉全席之云片豆腐脑
原料:白玉豆腐、鹌鹑蛋。
调料:盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。
操作方法:
(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。
(2)豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘内,再将云片 放在上面即成。
特点:鲜、滑、嫩。

满汉全席之芙蓉蟹斗
原料:清水大闸蟹1只,鸡蛋若干。
调料:味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。
操作方法:
(1)将大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉待用,取蛋清打成蛋泡糊待用。
(2)锅烧热,放入生油,慈姜末煽香后,放入蟹粉煽透,放入调料,炒透后取出。
(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内过几分钟,捞出 装益即成。
特点:味清淡爽口

满汉全席之杏仁豆腐
原料:甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子
调料:白糖、香蕉精、牛奶。
操作方法:
(1)杏仁去外皮,放入磨子内磨成杏仁汁,过滤后放入热锅,加入牛奶烧开,待用。
(2)冻粉熬成胶汁,糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁搅匀,冷却后放入冰箱冷冻,凝成豆腐状。
(3)食用时,将豆腐用刀划成菱形状,大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精,将杏仁豆腐推入糖水内,放入桔子、樱桃即成。
特点:清凉、甜、嫩、爽滑。

满汉全席之熘鸡脯
原料:鸡脯肉、鲜豌豆。
调料:鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。
操作方法:
(1)将鸡脯剔去筋膜,细斩,剁成鸦泥茸,加入高汤调匀待用。
(2)烧热锅,加入色拉油,待油温时,将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内,几分钟后捞起待用。(3)烧热锅,加入高汤等调料,烧滚后,将鸡脯、豌豆倒入,匀芡即成。
特点:清新、嫩滑爽口。

满汉全席之鸳鸯戏水
原料:桂鱼、鸡脯、明虾、黄瓜、蛋清。
调料:盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤。
操作方法:
(1)桂鱼出骨批成鱼片,鸡脯批成片,明虾批片,黄瓜切片。蛋清打成泡糊, 放入匙内上茏蒸熟,做成鸳鸯及莲蓬。
(2)锅内放入高汤、调料,烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片,再开后装入品锅内,然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
特点:鲜嫩可口。
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:28:55 | 显示全部楼层

满汉全席

孔雀大虾
原料:明虾、长南瓜、蛋清。
调料:盐、味精、面包粉、麻油、生油。
操作方法:
(1)将明虾去壳,一批两半,加入调料,然后将蛋清打成泡糊,将明虾放入 蛋泡糊拖一下,放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
(2)用大盘一只,半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间,再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
特点:造型美观,外香里嫩鲜。

雪花片汤
原料:蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
调料:盐、味精、黄酒、高汤。
操作方法:
(1)将蛋清打成蛋泡糊,放入饶开水的锅内,待水再开后捞起蛋泡糊。
(2)锅内放入高汤,加入调料,烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入,待开后倒入品锅内,然后将泡糊放入上面,撤上火腿末即成。
特点:鲜香清淡。

炒三丝卷
原料:鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。
调料:盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
操作方法:
(1)将鸡脯批成片,香菇、金华火腿、冬笋切成丝,将三丝卷入鸦片内。
(2)葱姜末炝锅,放入高汤、调料,然后放入三丝卷翻炒,勾芡装盘。
特点:鲜嫩、爽口。

八花火锅
原料:明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。
调料:酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
操作方法:
(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
(2)用以调料对成火锅小料分小碟
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇,烧开后倒入火锅内,点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行烫制食用。
特点:鲜嫩滑口,别有风味。

花色膳点
原料:面粉。
调料:糖、各色食用色素。
操作方法:
(1)将面粉加工后,做成各种膳点
(2)将各种膳点上玉蒸10分钟左右捞出,装盘即成。
特点:甜、糯。

三色点心
原料:面粉、米粉、玉米粉、绿豆沙。
调料:糖、芝麻、各种色素。
操作方法:
(1)将上述原料分别做成芝麻烧饼、小窝头和绿豆糕。余下粉做成寿桃等船点。
(2)将做完的点心,分别装入盘内,并放上做好的寿桃等船点。
特点:风味独特,酥软可口。   测量员

以上的满汉全席是三篇文章凑起来的。
有38种菜。
估计是现代人改造过的,例如出现了沙拉油之类。而且在介绍中出现很多现代的词汇。
不如去看红楼梦,里面很多的菜,都是宫廷里出来的,写得也很详细。
下面的菜谱显然有一点像了:

54、满汉全席菜谱
1四到奉:什锦头盒―个、下马点二式(粉果、烟麦)、上汤片儿面每位―盆
2四热荤:鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁
3四冷荤:酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰
4四双拼:菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉
5四大碗:一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸
6四中碗:虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素
7四小碗:炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林
8匹每位:月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭
9四烧烤:烧乳猪全体、如意鸡―对、冶尔巴―札、挂炉片皮鸭―对
10四冷素:斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌
11四座采:清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿
12八咸点:母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条
13八甜点:改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻
14二甜菜:西瓜盅、雪冻杏仁豆腐
15―面:干烧伊面九寸
16―干饭:白饭
17―稀饭:白粥
18四饭菜:咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜
19―汤:草菇蛋花汤
20四跟汤:酸辣牙(跟外猪)、火腿上汤(跟第一道甜点)、长春汤(跟片皮鸭)、草丛上汤(跟伊面)
21四跟面制品:于层帘(跟乳猪)、片儿烧(跟如意鸡),粑粑(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈尔巴)
22―百子桃包:雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手:大红瓜子、炸银杏仁
23四京果:提子干,酥核桃、杏脯肉、桂园干
24四糖果:糖莲子、糖冬瓜,糖菊饼,糖椰角
25四蜜果,蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把
26四酸果:酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅
27四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田柚
28四水果:马蹄、莲藕、菱角、望强,望强犬
29四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑   测量员

55、满汉全席完整版本

满汉全席菜谱
满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
  满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

满汉全席菜谱(一)
蒙古亲藩宴

  此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”

  茶台茗叙 :古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
  到奉点心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
  攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上乾果蜜饯八品)
        四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
        四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
  奉香上寿: 古乐伴宴-焚香入宴
  前菜五品: 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
  饽饽四品: 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
  酱菜四品: 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
  敬奉环浆: 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
  膳汤一品: 龙井竹荪
  御菜三品: 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
  饽饽二品: 豆面饽饽 奶汁角
  御菜三品: 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
  御菜三品: 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
  饽饽二品: 金丝酥雀 如意卷
  御菜三品: 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
  御菜三品: 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
  饽饽二品: 肉未烧饼 龙须面
  烧烤二品: 挂炉山鸡 生烤狍肉  随上荷叶卷 葱段 甜面酱
  御菜三品: 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
  膳粥一品: 红豆膳粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 信阳毛尖

满汉全席菜谱(二)
廷臣宴
  廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

  丽人献茗:狮峰龙井
  乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
  蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
  饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
  酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
  前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷  
  膳汤一品:一品官燕
  御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜  
  饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦
  御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心  
  饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
  御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝  
  饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果
  御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
  烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱  
  膳粥一品:慧仁米粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:珠兰大方

满汉全席菜谱(三)
万寿宴
  万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

  丽人献茗:庐山云雾
  乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
  蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
  饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
  酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
        五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
        桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳    
  前菜四品: 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶  
  膳汤一品: 长春鹿鞭汤
  御菜四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
  饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃
  御菜四品: 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
  饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥
  御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
  饽饽二品: 人参果 核桃酪
  御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
  烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
  膳粥一品: 稀珍黑米粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 茉莉雀舌毫

满汉全席菜谱(四)
千叟宴
  千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

  丽人献茗:君山银针
  乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
  蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
  饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
  酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
  前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白  
  膳汤一品:罐焖鱼唇
  御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
  饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮
  御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌  
  饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手
  御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
  饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺
  烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇
  野味火锅:随上围碟十二品
  一品   : 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
        野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
        刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
  膳粥一品:荷叶膳粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:杨河春绿

满汉全席菜谱(五)
九白宴
  九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。”

  丽人献茗: 熬乳茶
  乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
  蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
  饽饽四品: 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
  酱菜四品: 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
  前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄
  膳汤一品: 蛤什蟆汤
  御菜一品: 红烧麒麟面
  热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
  饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦
  御菜一品: 金蟾玉鲍
  热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
  饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包
  御菜一品: 五彩炒驼峰
  热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
  饽饽二品: 大救驾 莲花卷
  烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
  膳粥一品: 莲子膳粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 洞庭碧螺春

满汉全席菜谱(六)
节令宴
  节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

  丽人献茗:福建乌龙
  乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
  蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
  饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
  酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
  前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉  
  膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
  御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸  
  饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干
  御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷  
  饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
  御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参  
  饽饽二品:时令点心 高汤水饺
  烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上
       薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
       萝葡条 白糖 蒜泥    
  膳粥一品:腊八粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:杨河春绿
测量员
乖乖隆地东,韭菜炒大葱!真的要消化不良了,哈哈!我看过一本“御菜菜谱”,上面写到的原料,都要写明什么地方的,什么季节的,以及用原料的什么部位等等。功夫用在这里,用到那种极至程度,国家不衰败才怪!我们还是来笼“鸿瑞兴小笼”,或者来份“鲜的来排骨年糕”,更或者就弄几只生煎吃吃,那种满足,那种舒坦啊,皇帝也无份享受!范子昂
再一次“乖乖隆地东,韭菜炒大葱”!本栏目测量员开贴才三天多点,浏览数已经过千了!真的是“东风吹,战鼓擂。。。”啊!范子昂
吃客在场部开现场会,我只是在门口转转已经‘饱透了’,现在每天不知道吃什么才有味道,罪过啊!范子昂
吃东西没味道,建议饿几天。基建队小工
通过学习满汉全席,我深刻认识到:
一、满汉全席是一种待遇,不是一种享受。
二、大多数东西都是贵的,但不是好吃的。
三、更多的东西都是看的,不是吃的。
四、在那里坐着是受罪。
五、经过多年的努力,很多宫廷菜已经成为了家常菜,如
  御菜三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽
  御菜三品:八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝
  这样的“御菜”,除了“祥龙”不知道是什么东西之外(可能是野鸡),其它全是家常菜。
  哈!自己已经做了“皇帝”还不知道。
提出口号:在家里享受吃饭的快乐,管他是不是满汉全席。黄瓜香
有时候,梦还是留着的好。既然是梦,当然有美好的地方,如果全成为现实,那么你就什么美好都没有了。——选自“生逢1966”142页汪蓓蓓语录   陈祖良
关于满汉全席,我一点研究也没有。看了各位的评论,才知道看菜谱也是一件非常吃力的事情。昨天不及细察,就将看到的三个菜谱全部弄下来了。
  今天在单位值班,做完了工作之后,重新看了菜谱,才知道,“梦”已经变成了现实,就只有胀饱感了。满汉全席成为菜谱,就没有神秘感和美好感了。这是祖良兄的提醒吧?
  非常同意黄瓜香兄的一些观点,看看而已,不能去吃的。
  也很同意范连长的说法,我们还是吃一点家门口的东西,其实吃这样的东西,要比吃满汉全席更加舒坦。
  14年前,在东京遇到了周崇伦教授,他说,他认为日本已经进入了一个被他称为“大众社会”的时代,就是说,随着经济的发展,以前只有少数人享受的东西,现在大多数人能够享受了。他预言,中国今后也会进入这个时代。这种社会将出现一些那时中国人看来还不可思议的现象。例如人们知道明星是谁,会不知道首相是谁。
  周教授的这一番话实在精彩,用这个观点看社会发展,很有预见性。
  当我们看到,原来满汉全席大部分就是我们今天饭店里的寻常菜的时候,其实我们的社会已经发生了很多的变化了。
  还记得那个远方的周教授原先是我们中间的一个吗?测量员
56、街头那个“什锦老头”  盐金花菜  50年代
继续接龙。让我们从饥饿感开始,就算已经吃过满汉全席之后,接受基建队小工兄的建议“饿”几天。
我们小时候如果有了一分钱(相当于早先的100元),男生回去买香烟牌子和弹子(过年买炮仗,一分钱十个);女生会去买什么?他们一定跟着什锦老头的那辆车子,去买零食。
那时的零食有:五香豆,花生米,乌龟糖,甜罗卜,盐金枣,棉花糖,可以买得最多的就是盐金花菜。
其实就是盐水煮过的草头。但是,那时一个相对饥饿的时代,因此,如果这个老头手势花哨一点,用荷兰水的瓶子,里面装了盐水、糖精水,醋,掺了水的酱油,甩了又甩,在用洋钉敲过的洞口,天女洒花一样放上一点浇头。然后用一个盒子,“喷”上很多甘草粉。那就是佳肴了。测量员
噢呦,当年盐金花菜是我命啊,看到旁边哪个小孩买五分来吃,好象是看到了亿万富翁。特别是看到这一排五颜六色的调料瓶子一个个拼命的抖上去,我想将来我也要买五分来吃。瓶子抖的时间要比谁都长,那时这好象是我终生的奋斗目标。后来不知什么时候把这件事忘了,今天测量员把我忘却了的梦拎出来了,我决定自己做一大盆这种菜,除了那些瓶"一个也不能少",颜色要一样外,还要加个麻油瓶。基建队小工
57、居委会食堂——素排骨——1960年
是上海最饥饿的一年,那年,冬天特别长。如果不是过年,每天只有1分钱一人的菜皮可以买。那年的卷心菜是不卷心的,这是真正的菜皮。去晚了,这样的菜皮还买不到,只能买胡萝卜。
食堂里天天在比赛,谁家的籼米饭烧出得多。
居委会食堂在这样的时候,素菜荤做,推出了“素排骨”。
就是将卷心菜的芯子切成排骨状,煮熟了,然后用面粉裹了,过一过油,浇上酱油。一般的大排8分钱一块,素排骨4分钱一客。
吃了,下午两点已经饿了。测量员
 楼主| 发表于 2007-1-26 23:33:32 | 显示全部楼层
58、功德林
最近去过一次,感受是,那些素菜荤做主要是用豆制品,三年灾害时代,主要还是使用素菜。因为大豆更需要做豆芽。豆芽要比豆腐出产得多。那时“豆制品”也是限量供应的,只有做完豆腐之后的豆渣,才是可以优惠的。
功德林当然是做好吃的素菜。所以大量使用豆制品和香菇等好作料。
不过,再好吃的,如果没有荤的,一定是有一点淡的。如水浒中李逵所言“嘴里淡出鸟来”。而且油太多。
最好吃的,还是素鸭,素鸡,素鹅,素肠之类。
当然,大豆纤维做成的肉松也是一绝。

59、素菜难做
是20年前的故事。
有一仁兄在一个保密的地方做大厨。每当首长来了,就有一段时间不能回家。首长离开了,才能回家。
他说,他遇到最大的挑战,是一位首长,说“随便,只要一点素菜就好了。”
一位大厨奋斗了一个星期,最后只得向师傅求教,说能不能来帮助我一个星期?我已经翻不出花样了。最后,是三个大厨才将素菜坚持到底。
平生遇到最容易对付的是一位从战场出来的首长,中午问他,他说肘子。一顿把一只肘子吃得干干净净。下午问他,还是说,如果有肘子,还是它。如何做?随便。哈!

60、过桥米线
第一次,完全是怀着一种好奇的心情走进店里。只见老板娘端来的大盆中,放着一个盛满汤水的大碗,七、八个小碟,装着米线、香菇、鹌鹑蛋、香菜、薄薄的肉片等。怎么吃?老板娘笑着说,先放肉片,后放蔬菜,最后放米线。这汤水看上去没有一点热气,其实,表面上浮着一层薄油,是滚开的汤水。吃倒是并没有什么好吃,只是多了一份情趣。有时候吃已经不是主要的了。陈祖良

61、红太阳荷包蛋
看了素排骨,也有了记忆。鸡蛋我不知道应该归为荤菜还是素菜,所以不敢称之为“素蛋”。
三年自然灾害时,我应该是一二年级的小学生。有一天老师让我们明天到居委会食堂去吃饭,说是要拍电影。那天进食堂之前,一个个把我们的脸颊都涂得红红的,领到食堂依次排排坐,等待着吃果果。不一会,菜端上来了,我已经记不得都吃了些什么,只记得有一个荷包蛋,蛋黄是用番茄做的,又圆又红,下面衬着一圈卷心菜算是蛋白。我记得当时大家都睁大眼睛朝着老师看“这是荷包蛋?!”老师在镜头之外朝我们摇摇手,意思是不要问。
后来才知道那是一个纪录片,讲述社会主义的儿童健康幸福的生活。虽然我最终也没有看到镜头中的自己,也不知道那个荷包蛋是不是像真的一样,呵呵,但是也总算触过电了,当了一回弄虚作假的工具。shenlu111

这样的社会主义幸福生活,听说我们的朝鲜兄弟还在继续。走了一些国家后,我现在只对去朝鲜感兴趣了。估计要是在那里一星期,回来再看“最好吃的东西200例”,味道更浓了。不管是“素排骨”还是“盐金花菜”,都能引的“馋吐水”哒哒滴!范子昂

62、泡饭
今天中午吃泡饭,一半饭粒一半水的稀饭,然后是“全国土产”(好像搬到了原来“培丽”的地方)买的大头菜、酱莴笋,以及来自哈尔滨秋林的里道斯肉肠。嚼一点酱菜后,再吃一口泡饭喝一口泡饭汤,嘴里甜丝丝的,舒服极了!享受真是与花钱多少不成正比。范子昂

63、豆腐渣——三年自然灾害
三年自然灾害的时候很少人家没有吃过豆腐渣,我在此介绍隔壁人家(人口多,孩子多,吃不饱)的一些创造。今天,豆腐渣是一道好菜毋庸置疑。在三年自然灾害之前,豆腐渣声名狼藉,是猪的主食。
1、雪中青松
锅中放一些油,将豆腐渣小心地炒一下,然后放入新咸菜,炒一下,加水,放一点糖(或者一片糖精 片)。咸菜可以戒掉豆腥气。食堂里经常用塌棵菜炒豆腐渣的。
2、一片红心
南瓜,蒸熟。打成浆,用纱布搅掉水分,拌一点生粉,加上糖精片。(充当豆沙)面粉加上一点生粉,加上豆腐渣。做成有南瓜馅子的饼。这种饼只能在锅子里烘熟。否则很容易散掉。豆腐渣不易凝聚,所以朱总理经常批评工程质量不好,就是“豆腐渣工程”。
3、打成一片的“三结合”
山芋煮熟,面粉,加上豆腐渣,做成饼。这一家是崇明人。后来那个当年还很年轻的主妇说:现在我每天做面食,变孜山东人哉。测量员

64、二米捞饭——尾山水利队
夏天,水利队那个老农工经常做二米捞饭。在锅中将小米和大米合在一起,煮熟之后。放在凉水中,立刻搅和,等到饭粒散开,然后沉淀,捞起,就成了凉泡饭。可惜当年少了过饭的菜,只有“勃柳克”。
——由范连长的泡饭联想。测量员

65、南瓜面疙瘩
吃面疙瘩的记忆,好像就是从三年自然灾害开始的。最简单的做法是调一大碗厚浆糊,用一根筷子顺碗沿把厚浆糊往开水锅里“割”,锅里是青菜就是青菜面疙瘩,锅里是南瓜自然就是南瓜面疙瘩了。那时候人小,吃南瓜面疙瘩是最开心的了,很大的一碗,既新鲜好玩又吃得饱,味道还是甜咪咪的。
现在我们家有时还会吃南瓜面疙瘩的,既是吃个回忆,味道也确实不错。但是今日的日本南瓜,开洋,精白面粉,还是不如小时候的好吃。范子昂

65、面糊
三年自然灾害是人灾还是天灾,不知道,但面糊大多数人一定知道,也一定吃过的,面糊就是浆糊,好点的加菜,或加别的什么东西,简单点就直接吃浆糊,甜浆糊放糖精片,咸浆糊放盐,会吃就一定会掏,所以那时没几个人不会掏。现在自己掏这样的浆糊来吃的人可能不会有了,绝对说没有也不一定。但浆糊还在不停的掏,而且掏的手法越加高明,浆糊的品种是眼花了乱,如酒店里的甜品,就是现在叫羹,那花样经哪里数的清,三年灾害时,谁掏的好就可能吃饱点,如加光荣菜,胡老卜等。现在更是这样了,哪个酒楼会掏浆糊,生意就好点。钱就赚的多点。厨师中据说越是会掏的人,评级别也越高。因此浆糊掏的花头象万花筒,掏到人家看不懂为上品,这时日子也就好过了。级别也一定高的可以。基建队小工

66、炒麦粉
“基建队小工”的“面糊”让我想起了“炒麦粉”。
那年代我叔叔还在北京工作,有人从上海去北京时家里总要托带点食品,其中印象深刻的是炒麦粉。炒麦粉先要炒,把面粉在炉子上慢慢炒到变成褐色,色浅则没熟,色太深则可能“糊”,所以是很小心的。待炒熟的面粉凉却再拌进砂糖就算制作完毕--之所以记得如此清晰,是当时常常等在旁边“蹭吃”。据说正宗的炒麦粉应该用大麦粉或者荞麦粉,小麦面粉是不得已的替代品。去年和今年三次去哈尔滨,住宿的“马迭尔”宾馆旁就有卖“油茶面”的,“炒麦粉”的北方叫法吧。6元一袋(一斤),里面还加入了芝麻、核桃仁、瓜子仁等等,比那时的炒麦粉自然好吃不少。我每次都买几袋回来,给父亲送去时说是“炒麦粉”,惹的老人象见到了多年未见的老朋友一样,比送人参讨好,呵呵!范子昂

以下是引用测量员在2006-9-1010:28:45的发言:
“64、二米捞饭——尾山水利队
“可惜当年少了过饭的菜,只有“勃柳克”。”
我至今不知道这“勃柳克”的中国名字叫什么。只知道那东西食堂里不管是烧来吃还是做咸菜吃,都是难吃的。范子昂
那时大多数吃的都很难吃,所以大家也不深究,是不是南方的"大头菜"啊,搞不清楚。基建队小工

“勃柳可”看到字不明白,可一读马上想到它的型、色、长在地里的蔬菜。是当时的洋名?当地的土名?(不知它名的来源,但我们的队长可清楚管叫“勃柳可”)是一个好名称,有趣,顺口。和南方的大头菜是一种我不敢肯定,但可以归一类的。它可以各种吃法,宁波人“烤大头菜”很入味有名的,上海人提到大头菜多数指深褐色的咸酱菜一类,夏天吃泡饭是“伴侣”应该还有其他的吃法的,我想在农场不感好吃,一是调味料有限,二是时间不够,没使味入内的原故(有生腥味到)。咸菜可以用西瓜皮,卷心菜的头,文旦皮等等来阉,工艺是用盐去味去水(时间不等,再加上不同味道的调配。就会变好吃。 陈丽蕾

“勃柳克”我想一定是满语或者俄语。就像铁桶是“威达罗”一样。(还有,四不像是“罕达瀚”)
这是什么东西一直不知道,因为它太咸了。
自从改革开放之后,自从血压有问题之后,已经有20年没有吃大头菜和酱菜了。
看来,一定要当地的同志解决这个难题了。记得张万彬是很会吃这样的东西的,有时早饭没有吃,怀里还揣着这玩意和馒头,一路走一路吃呢。测量员
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