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地域风情

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 楼主| 发表于 2015-6-30 12:08:17 | 显示全部楼层
一只酱鸭引发的“擂台战”
2015年06月28日   B04/B05 :柒调查   稿件来源:新闻晨报   



  大富贵一楼小吃部生煎馄饨的窗口外,客人正拿着小票排队取点心。 本版图片/星期日周刊记者 杨

 

 大油锅里的麻球滋滋作响,杨莲珍麻利地捞起、搅拌。

     星期日周刊记者 李欣欣
  黄梅天来临之前的上海闷热潮湿,在大富贵的二楼,凉丝丝的空调多少抽走了空气中的一缕缕湿气。6月中旬的一天中午,身穿浅蓝色横纹T恤衫的夏泰淳和穿深蓝色钩针毛衣的妻子汪华珍一起走进大富贵二楼的大堂,他们选了一张最靠近走道的小圆桌坐下,各自拿出一只保温瓶摆在桌上,打开瓶盖。坐定后,夏泰淳轻靠在椅背上,笃悠悠地开始点单。夏泰淳今年68了,是船舶流体力学领域的资深专家,他特别爱吃大富贵的咖啡板栗,每次来这里吃饭,咖啡板栗是必点菜品。
  “伊个辰光大东门不算热闹,就是一个第六百货公司,年轻辰光假使想有点休闲娱乐的活动,就要到老西门或者城隍庙来,老早老西门邪气热闹唻,服装店食品店书店皆有,没拆迁前头商店老多老多的。”夏泰淳出生在老城厢的大东门,如今他的家早已搬到北外滩了,但只要有机会,他和妻子就会乘220路公交车到老西门来兜一圈,在大富贵吃个饭再回家,“当时辰光老西门就两个饭店最有名唻,大富贵的饭菜,还有对过乔家栅的点心。”
  “客人也没主意,一歇到这边排队,一歇去那边排队。”

  在2000年搬迁之前,大富贵和上海乔家栅两家店几乎是门对门,一个在中华路1465号,一个在中华路1460号。上海乔家栅创建于1909年,最早的招牌叫永茂昌,1946年曾改名为真真乔家栅。在上个世纪的很长时间里,上海乔家栅的风头要盖过对过的大富贵,当时“上海乔家栅”几个招牌字亮金闪闪,即使在晚上仍清晰可见,饭店的大堂足足有1000平方米,各式点心比如大小八宝饭、擂沙圆、鸽蛋圆子、双仁麻球、小粽子等点心都很受欢迎,还有红烧河鳗等有名的招牌菜。与上海乔家栅相比,当时大富贵的环境只能用更加朴素来形容,经营品种也只有炒菜,没有点心。直到上世纪九十年代初,大富贵才开始推外卖熟菜和小吃“叫板”乔家栅。
  大富贵小吃部的负责人杨莲珍对90年代那场针对酱鸭的“擂台战”印象深刻,“发起人”是当时大富贵的总经理陈贵德,大家叫他“阿德哥”。阿德是怎样一个老板呢?每天上班第一个来,下班最后一个走,会随时随地带着他那“刷刷”亮的眼睛出现在饭店任何角落,不放过饭店里任何一个细节,每一个员工看见他多少都有一点心里发毛,生怕自己哪里做得不到位。杨莲珍说,90年代为提升饭店的效益,阿德哥将一楼转角处的一间包房全部敲掉,破墙开设熟菜窗口,当时乔家栅的酱鸭在客人中颇有名气,阿德便向厨房下了一道命令,酱鸭必须赢过对面的乔家栅。
  为了给自家做的酱鸭造势,大富贵店门口摆了一个架子,上面放了一个又大又重的电视机,每天滚动播放酱鸭的烧制过程,“当时辰光真的老有劲额,看见对过乔家栅的酱鸭在排队,阿拉就降价,后头阿拉降一毛,伊拉也降一毛,搞得客人也没了主意,一歇歇到这边排队,一歇歇去那边排队,像在银行‘搬砖头’存钱比较利息似的,一个下午的辰光,两边酱鸭的价格皆跌下来几块钱。”后来随着复兴路的动迁改造,两家老店的旧址都被拆除了,两家门对门的“擂台战”也不复出现了。
  “对新推出的卤菜,陈经理抓得老严的,每日烧出来的鸭子,都要求阿拉自己先吃,吃好再开会总结,讨论下一批鸭子该多加点盐还是多加点水,每日不停开会、不停地搞脑子。”
  从1997年开始,阿德哥又开始动脑筋做起了小吃,第一家专营小吃的分店开在不远处的西藏南路上。当时中华路的老店没有地方卖小吃,就干脆一大早在门口摆个摊,卖生煎馒头、馄饨,上午十点便匆匆地收摊。“对小吃点心,陈经理要求也老高的,比方讲一碗小馄饨,皮的厚薄做到哪种程度、蛋皮要切多少细、包子的褶子哪能样子包好看,伊皆要跟阿拉开会讨论交关趟。”

  “时间一长就会开裂,但这才
  是最传统、最好的东西。”

  工作的时候,杨莲珍永远穿着一身白色的工作服,头戴一顶高高的白色帽子,她身材娇小,五官精致,也许是从小就爱吃老上海的糕团点心的缘故,在大富贵管理小吃部,她总是一副胸有成竹的样子。
  杨莲珍小时候就住在在大兴街一带,当时的大兴街上小摊贩一家接一家,豆浆、油条、粢饭团样样有,她最爱吃的还是自家楼下一家面馆里做的双酿团,“里厢的豆沙和黄豆粉老甜的,特别是黄豆粉邪气香,小辰光我就蛮好奇的,为啥一个圆圆的团子里厢会有东西呢?豆沙和黄豆粉到底是怎么进去的呢?没想到后头自己也做了这行。”
  从学校毕业后,杨莲珍就进了当时的南市区饮食公司一中心,在一家专卖点心的门店里跟着师傅学做糕团点心,天天凌晨两点上班,到店里去磨豆浆、做大饼油条。杨莲珍的师傅叫韦吾康,“师傅是做糕团出身的,阴糕、寿桃样样会做,阴糕是老早用来祭祀的,做成一朵朵梅花的样子。老早的糯米里厢是不搀其他东西的,所以时间一长水分干脱了,就会开裂,但这才是最传统、最好的东西,像现在的糯米点心,里厢掺了东西,不开裂了,但东西两样了。”
  下午两点多,店里的生意不那么忙了,杨莲珍走出店来松透一下有些发紧的肩膀。她站在中华路与梦花街的路口,朝梦花街深处望去。许多年前的梦花街曾是一条干净悠闲的老街,散落于两旁的烟纸店、餐饮摊并不拥挤,楼上的老人安坐在路边,来往的路人不紧不慢。但如今,梦花街在周围高楼与工地的映衬下,显得格外杂乱拥挤,一层或两层的矮楼房前充斥着杂乱无章的招牌与密布的电线。不过,在逼仄破旧的街市中,仍旧能找到些许老城厢的印记,比如偶尔有上了年纪的老人在路边摆一个小摊卖米饭饼。
  大米打成粉后经过一点点发酵,做成饼后,两片饼当中夹油条,一口咬下去,饼又松又有嚼劲。大富贵小吃部的负责人杨莲珍对这种米饭饼的做法和味道记忆犹新,许多年前在点心小店里工作时,她做过的点心数不胜数,比如这种米饭饼,还有油炸的素丸子、6分钱一个的油墩子。如今大富贵专营各式点心的外卖窗口前生意不错,客人络绎不绝,但杨莲珍仍然觉得有不少遗憾,“老早品种比现在多交关唻。可惜自己年轻辰光贪玩,没有好好地跟着师傅学,交关老上海传统的点心糕团都失传了。”
 楼主| 发表于 2015-7-1 10:12:20 | 显示全部楼层
wmm 发表于 2015-6-30 12:08
一只酱鸭引发的“擂台战”
2015年06月28日   B04/B05 :柒调查   稿件来源:新闻晨报   

“老早上海滩做阳春面,汤底里厢必须要放鳝骨”
2015年06月28日   B04/B05 :柒调查   稿件来源:新闻晨报   





  龚文在给松鼠鳜鱼淋糖醋汁
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     星期日周刊记者 李欣欣
  每天晚餐高峰时段来临,大富贵二楼的厨房间也进入最忙碌的时候。龚文有时候会从奉贤的厂里乘车过来,到厨房里和厨师交流最近食材的情况。龚文身材有些圆胖,笑起来右侧有明显的酒窝,现在他负责大富贵在奉贤的配送中心,每次进入厨房总会换上白色工作服、戴上白色高帽子。尽管有好些年不在灶头烧菜了,但穿上这身行头,龚文依然有几分大厨的腔调。
  “喜欢搞烹饪,有的吃呀”

  龚文是1974年出生的。1990年,刚到烹饪学校读书的他就进入了大富贵实习。“一半辰光读书,一半辰光实习,我欢喜搞烹饪,为啥欢喜唻?因为有的吃呀。”龚文说,就连客堂上也有很多机会品尝美味,比方讲一堂关于糖醋排骨的课,老师会先操作一遍,然后学生再自己操作一遍,“阿拉自己操作的哪,老师就带回去了,老师操作的那份哪,阿拉就分着吃光了。”
  在龚文的印象中,刚去大富贵实习时,饭店的三个楼面几乎天天爆满。每天早上七点多,龚文就到大富贵的厨房间干活,“实习辰光要表现嘛。”打扫清洗台面、切葱切姜切蒜这些都不在话下,他记忆中最辛苦的是洗虾,几大箱新鲜草虾从冷库里拎出来,倒在厨房间最大的面盆里,化开来后,要先用刀往虾背上开一下,将黑颜色的筋去掉,再洒一点盐进去稍微腌制一下,然后用手反复淘虾,让里面的脏东西一点点出来。“虾仁要汏两铺,冬天辰光,水冰冰冷,盐倒下去要用手伸进去,在里厢不停地淘啊淘啊,刚开始手是僵的,淘到后头手臂皆发红了。第二铺呢,把水沥干后再加点盐捏一捏,始终勿要放味精,然后把三四十个蛋的蛋清倒在面盆里,再不停搅拌。现在厨房间哪有当时辰光那么苦唻,洗好弄好的虾仁送到厨房间,稍微冲一冲漂一漂就好唻。”
  龚文出生在斜桥一带,步行到老西门大概十五分钟,小时候外婆经常带他到当时大富贵对面的乔家栅去吃点心,他很喜欢吃乔家栅的鸡骨酱面,“一只整鸡好的部分切下来,剩下的鸡骨头、鸡颈剁下来红烧一下,浇在面汤里,味道老嗲的。”除了鸡骨酱面,就是阳春面了,“老早上海滩做阳春面,里厢必须要放鳝骨和扇骨,熬出来的汤水有点浑,面放到汤里厢,鲜味会被吸进去。吃在嘴里时,不是那种老鲜的味道,肯定没有味精鲜,但这样一碗阳春面吃下去,一个小时里厢嘴巴不会干来兮的。现在也有小店会这样烧,但已经老少了,有些会做人家的老上海人,还会自己到菜场里厢问人家要多下来的鳝骨,回家自己熬汤做阳春面。”龚文说,十几年前他还在大富贵做厨师的时候,也曾经熬过用鳝骨和扇骨熬成的阳春面汤底,但现在供应量太大,很难再用这样的老法了。
  龚文从小就是个“吃货”。在他的记忆里,除了最热闹的老西门一带有乔家栅的点心和大富贵的饭菜外,斜桥附近的小吃店也不少,比如有一家国营老字号叫盛兴点心店,龚文听父亲说,在父亲小的时候那家店就有了,店里只有小馄饨、大馄饨、汤团这几样点心,其中馄饨的皮子是用黑面粉做的,煮出来的颜色并不好看,有一点发黑,但吃在嘴里劲道很足,汤里加点猪油,就是无比的美味了。还有一家马桥油豆腐粉丝汤,也是龚文的外婆经常带他光顾的地方。“店名里厢的马桥不是闵行的马桥,而是马当路和斜桥的缩写,伊个辰光这家店就供应两样东西,一个是油豆腐粉丝汤,一个就是粢饭。油豆腐粉丝汤的做法蛮特别的,店门口摆只老大老大的铁皮桶,热水煮沸,然后把百叶包肉里的肉用酱油拌好,再用绳子扎好,放在热汤里厢滚啊滚啊,滚成酱油色的浓汤。伊拉粢饭团的做法呢,可能上海滩都少有,一般的粢饭团是把油条包在粢饭里厢,伊拉啥都不包,就一两或二两光粢饭,摆在盘子里,客人吃的辰光呢,把粢饭团摆在油豆腐粉丝汤旁边,用筷子挑一点粢饭,在汤里稍微浸一下,然后把饭送到嘴里,味道鲜是鲜得唻!”
  回忆起小时候吃过的美食,龚文原本有些拘谨的脸松开了,变得眉飞色舞起来,好像记忆里那些食物的美味快要从他的笑容中渗透出来。“伊拉还会问你需不需要辣,伊拉自制的辣椒粉也老好吃的,还有切得细丝丝的蒜末撒上去,更加香。”

  “屋里厢这瓶辣酱油没断过”

  龚文眯起眼睛,抿了一下嘴巴,笑得有些腼腆。“老早顺昌路上还有一家西餐店,现在变成丰裕生煎了,小辰光外婆带我去吃过,点一份套餐,里厢有一份炸猪排,一片面包加一份罗宋汤,伊个辰光屋里厢一家门每日的伙食标准大概是8块钱,西餐店里这一份套餐就要5块钱,老奢侈的。伊跟淮海路的红房子不好比,但在斜桥算是老上档次的了。我记得蛮清楚的,西餐店的玻璃上面还有纱窗,侬从外头往里厢看,朦朦胧胧的,啥都望不见,神秘兮兮的。店里厢的座椅有点像火车椅,当时辰光老稀奇的,吃饭还要用刀叉唻。西餐店不远的地方还有一家饭店,比伊拉档次低,叫井冈饭店,专门做中餐的,店里厢的人穿着脏不拉叽的蓝色肚兜,上面还有一只只蓝色纽扣,但饭菜味道蛮嗲的。有辰光外婆会拿只铝锅子给我,叫我到井冈饭店去打一只菜,比方讲糖醋排骨或者炒素,还要跟烧菜的师傅笑一笑,叫伊帮帮忙,菜里厢多放一点油。”
  龚文说,外婆出生在淮海路的一个书香世家,对美食格外精通,很会做菜。不过,在龚文小的时候,有一道菜通常只有在逢年过节时,他才有机会尝到,那就是外婆颇为拿手的虾油露醉鸡。他清晰地记得外婆烧制这道菜时的情景,新鲜的嫩鸡煮好后,鸡汤倒在搪瓷缸中,再倒入虾油露拌匀,待鸡冷却后分成四块,浸在调制好的汤卤中,要吃的时候,外婆会取一块出来切成小块,浇上汤卤后端上桌,“肉吃到嘴里厢咸来兮的,还有鱼虾的鲜味,味道丰富浓郁,回味无穷。”
  “外婆做啥都牢来塞,就连早上简单的一碗菜泡饭都邪气香,伊把猪肉买回来,切下来的猪皮摆在锅子里厢去熬,熬出来雪雪白的猪油摆在一只瓷的缸子里,每趟我都拿只筷子到缸子里挑一点猪油,放在菜泡饭里,这就是一顿无比美味的早饭。外婆还会买回来那种广口瓶的牛奶,瓶口有一圈绳子扎得好好的。每趟我会先解开绳子,再把贴在牛奶瓶上的纸轻轻撕开,掀起来后,纸上头有一层老厚实的油,放在舌头上舔几口,香来兮的。牛奶也不是直接吃,要倒在锅子里热一热,热好后表面有一层奶衣,我就伸一根筷子过去,轻轻挑起奶衣送到嘴里,绝对是美味。”
  “小辰光外婆老宝贝我的,但是伊蛮重视培养小人的独立能力,从小就教我哪能烧菜。”龚文说,外婆教自己的第一道菜就是蛋炒饭,用菜油烧出来的蛋炒饭味道特别香,出锅时再撒上一把葱,浇上黄牌辣酱油,就是一顿美味了,“现在我也教儿子做蛋炒饭,黄牌辣酱油是一定要拌进去的,阿拉屋里厢这瓶辣酱油从来没有断过。”
  说这话的时候,龚文正在大富贵二楼的厨房间帮忙,旁边的厨师刚刚炸好松鼠鳜鱼,龚文把熬热的糖醋汁顺着筷子均匀地淋在鳜鱼上,发出“滋滋滋”的声响,浓郁的酸甜味似乎在空气中“哄哄”地膨胀,一点点扩散开去。
 楼主| 发表于 2015-7-1 19:40:12 | 显示全部楼层
wmm 发表于 2015-7-1 10:12
“老早上海滩做阳春面,汤底里厢必须要放鳝骨”
2015年06月28日   B04/B05 :柒调查   稿件来源:新闻 ...

讨口彩,喜事要到大富贵去办
2015年06月28日   B01 :星期日周刊   稿件来源:新闻晨报   

  插图/顾汀汀
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     星期日周刊记者 李欣欣
  如今的中华路依然保留着几分老城厢的味道,比如年数有些长的上海缝纫机商店,比如外立面有些灰蒙蒙的全泰服饰鞋业公司,还有坐落于中华路与梦花街路口的大富贵酒楼。
  大富贵是安徽人创办的,主打的菜式也是徽菜。解放前的许多年里,这里都曾是在沪徽商叙餐聚会的主要场所。
  今年已88岁的汪寿康在年少时曾经切身地体验过,如今80年过去了,那画面在他记忆里从没变淡过。“老早辰光阿拉欢喜讨口彩,红白喜事皆要到大富贵、大鸿运去办,老早的饭店是口彩越好、生意越好,现在呢,外头有口彩的店家少来兮,找大不到,没人这样取名了,侬取个名字叫状元楼,啥人去吃呀?


“阿拉上海人讲口彩,做喜事就要做好点。 ”
2015年06月28日   B02/B03 :柒调查   稿件来源:新闻晨报   

  大富贵一楼的卤菜窗口前总是排着长队,客人们不紧不慢地排队等待,成了老西门一道风景。 本版图片/星期日周刊记者 杨眉



大富贵一楼的卤菜窗口前总是排着长队,客人们不紧不慢地排队等待,成了老西门一道风景。 本版图片/星期日周刊记者 杨眉




  汪寿康八十大寿时在大富贵办酒



  潘伟德点了一碗最喜欢的焖肉面,一会儿时间全吃完了,   之后抹了抹嘴巴,一脸满足。


  张建雯在讲她和老公青梅竹马的故事


  每天饭点间,大富贵一楼小吃部经常座无虚席。

     星期日周刊记者 李欣欣
  从老西门地铁站出来后,需要绕过一大片被豪宅广告牌包裹的工地并走到中华路时,才能远远看见大富贵酒楼外排队的长龙。在队伍的上方,酱红色的招牌上写着“创建光绪七年”等字样。外卖的窗口分为卤菜和糕团,来的客人多是家住附近的居民,大部分时候卤菜窗口前的队伍更长一些。六月的一个雨天,七八个人抓着伞在卤菜窗口前排队,排在第一个的是一位身穿碎花衬衫的老阿姨,她一手抓着伞和蓝布钱包,一手指着装熏鱼的托盘,身体往前倾,把自己看中的三块熏鱼分别指给服务员看,示意他夹进一次性塑料盒中。排在她身后的顾客并没有丝毫不耐烦,一面笃笃定定地看她挑拣熏鱼,一面向窗口里张望着各式卤味。
  “大富贵么,老早日本人打仗的辰光就有唻。”一位年纪在70岁上下的爷叔买了份糖醋小排,付款的时候喃喃自语。“侬哪能晓得呀?”排在他后面的爷叔年纪在50岁上下,自然地接过眼前这位陌生人的话。“听阿拉爷讲的呀,迭个辰光伊拉只做饭菜唻。”买好糖醋小排的爷叔站在一旁,边说话边等待着对方买好卤菜付好款,两个人说着话,一起向梦花街的方向走去。
  “逢年过节都去大富贵”

  大富贵如今所在的地址是中华路1409号,2000年因复兴路动迁改造而搬过来的。早在1956年,大富贵又曾于公私合营时搬过一次家,从当时的中华路肇州路(现复兴东路)转角处搬到中华路1465号。如今的大富贵有三个楼面,一楼是小吃部,二楼、三楼经营炒菜。提起大富贵,不少年轻人会首先想到小吃点心,但真正了解大富贵历史的人都知道,小吃点心是最近一二十年才推出的“新品”,而做饭菜才是大富贵真正的“老本行”。
  饭店的二楼是大堂,摆着二十多张铺有橙色桌布的小圆桌,晚饭高峰时段,这里经常座无虚席,来得晚了还需要等位,三楼则是布置成青砖黛瓦的包房区域,装修风格有浓浓的徽式特色。大富贵是安徽人创办的,主打的菜式也是徽菜。解放前的许多年里,这里都曾是在沪徽商叙餐聚会的主要场所,徽商们围坐在一起吃徽州菜、讲徽州话,那种短暂忘却异乡他乡的感觉,今年已88岁的汪寿康在年少时曾经切身地体验过,如今80年过去了,那画面在他记忆里从没变淡过。
  6月的雨天很多,这天汪寿康身穿一件深棕色小方格的衬衫,上午给老年大学的学生上好课后,便快步走到大富贵来,在三楼包房的圆桌旁拉开一把椅子坐下,额头上渗出微小的汗珠。服务员给汪寿康端来一杯热茶,他说了声谢谢后,右手举起茶悬在半空中还来不及喝,便打开了话匣子。“叫我来讲讲大富贵的故事,我老开心额,因为我本身就是安徽人。”
  汪寿康说,大富贵创建于1881年,是由邵运家等安徽老乡合伙开的,而自己的祖籍也在安徽,这让他感到得意和自豪,“当时大富贵开在中华路肇州路转角处,也就是现在的复兴东路,在丹凤楼茶园开出徽州丹凤楼,这家徽州丹凤楼就是大富贵的前身,倷听说过老早的上海八景吗?其中一景叫凤楼远眺,讲的就是在丹凤楼茶园上眺望黄浦江哪。我小辰光大富贵还卖徽帮小吃唻,比方讲徽州小馄饨、菜包子、面筋百叶,小馄饨就像老早摊头‘咚咚咚’敲着卖的柴爿馄饨,里厢摆点蔬菜、蛋皮,馄饨皮子老薄的,蛋皮又细,肉一哆哆,味道老好的。”
  “阿拉爸是安徽黟县人,徽州那里有一个风俗习惯,不论侬屋里厢有多少家当,小人到了16岁辰光,总归要叫侬到外头去学生意,假使出去不争气,学生意学不好回来了,在屋里厢是不能够生存的,必须荣宗耀祖回来。当时辰光阿拉爸16岁出来,到了龙门邨那里,在部队里做过文书,在当铺里做过朝奉,还和几个安徽老乡一道开了大同英雄金笔厂,后头又自己在山东路上开了一家标准文具社,卖英雄金笔。”汪寿康对父亲的经历如数家珍。
  “汪老师,拉糕要来一点口伐?”服务部经理周静笑盈盈地上前问汪寿康,“没牙齿吃喽。”汪寿康摆摆手,“咯咯咯地”笑起来,顺手缕了一下小方格子衬衫的领口,衬衫左面的口袋里放着手机和小笔记本,袖口整齐地往上翻了两下,露出手腕上的手表与手镯。
  “阿拉爸是安徽人,邪气欢喜吃大富贵的徽菜,伊结婚也是在大富贵办的酒。只要屋里厢有啥婚丧喜事,皆来大富贵,为啥道理哪?这里大富大贵,鸿运高照,阿拉上海人讲口彩,做喜事就要做好点。”说了二十分钟的话后,汪寿康才低下头抿了一口茶,很快又抬起头来。回忆起许多年前的点滴,汪寿康的眼睛好像会说话似地闪着光亮,“伊个辰光阿拉父亲规定,屋里厢的亲戚每礼拜都要到大富贵来叙餐,父亲的一些朋友搓好麻将也来,吃好了当场是不付钞票的,账房先生只是在折子上记一笔,每个月末到阿拉屋里厢来收钞票。”
  “印象最深的就是表弟结婚的辰光,伊个辰光大富贵还在现在的全泰那里,当时辰光老行跳舞的,婚宴当天吃好晚饭,所有的桌子一撤,饭厅就变舞厅唻,大家皆站起来开舞会了。伊个辰光老城厢的饭店多来兮的,比方讲鸿运楼、大鸿运、大全福、状元楼,皆是有口彩的名字,到后头大部分皆关脱了。”汪寿康皱起眉摇了摇头,口气里透着几分可惜。
  汪寿康自己的婚宴也是在大富贵办的,那是1958年,汪寿康和妻子在文庙路的一飞照相馆拍了张婚纱照,然后晚上在大富贵办了4桌酒。在汪寿康的记忆中,那时候的婚礼办得很简单,没有什么专门的仪式,只是请家里的亲戚一起来吃顿饭,周末结好婚,礼拜一俩人就去上班了。
  汪寿康的第一份工作是DJ(电台播音员),在大同大中国广播电台主持一档音乐节目,用上海话介绍音乐,比如爵士乐、古典乐。在上世纪50年代初,上海滩有两档音乐节目特别火,一档是在夜间放送的节目——万仰祖主持的空中书场,另一档就是汪寿康在早上七点到九点主持的“音乐晨会”。
  这档节目让汪寿康拥有了众多“粉丝”,每天都有热情的听众寄来大把信件,小山似的堆在办公室的台子上。“当时辰光那些写信的小青年现在都七八十岁了,其中有一两个老听众,都已经跑脱了。”汪寿康叹了一口气。
  后来由于家里成分不好,汪寿康在电台的工作没能继续下去。他便到大学里去念书,毕业后成为了一名老师。天性活跃的他并不甘于只在学校里教书,他参加了许多学校以外的社会活动,在市少年宫搞艺术团,设计木偶戏、皮影戏,比如《神童》、《大灰狼》、《神灯》,退休以后的他依然热衷于参加各种活动,坚持在老年大学里教书直到现在。
  88年中,汪寿康的工作、生活几乎都没有离开或老城厢。只要有事情要请客摆酒,汪寿康几乎都选在大富贵,从他记事开始一直都现在,自己都记不清到底来过多少趟了。“阿拉父亲娶的是上海老婆,所以和徽州的老朋友来往不算老多,经常和我两个伯伯一道来吃,小辰光我就跟伊拉来,席间听伊拉用安徽话交流得起劲唻!桌上的菜也邪气香,皆是老法小菜,浓油赤酱,那个走油蹄髈端上来,油在盘子里‘扑扑扑’跳。后头阿拉爷爷安徽也不登唻,到上海来了,伊是老徽州人,欢喜吃徽州菜,三兄弟谁有空就陪伊到大富贵来吃。我自己长大工作后,也经常来吃,现在呢就一家门来吃,女儿女婿、儿子媳妇、孙子外孙皆来聚餐,逢年过节辰光,还有我兄弟家也一道来。亲戚也好,朋友也好,学生也好,只要是让我订饭店,那就是大富贵了。”
  汪寿康忽然停下来,语速慢下来,眼神中原本闪闪发亮的光芒变淡了,一些难以名状的东西一晃而过,他轻叹一口气,“现在变化快呀,阿拉老早交关徽州的朋友,老的呢跑脱了,小的呢,不认自己是徽州人,习惯讲自己是上海人唻。还有哪,老早辰光阿拉欢喜讨口彩,红白喜事皆要到大富贵、大鸿运去办,老早的饭店是口彩越好、生意越好,现在呢,外头有口彩的店家少来兮,找大不到,没人这样取名了,侬取个名字叫状元楼,啥人去吃呀?”

  “我在大富贵吃了50年饭”

  即使不在饭点,大富贵一楼小吃部的生意依然络绎不绝,在开放式的灶台上,一大锅又白又胖的生煎躺在热油上,穿白色工作服的点心师傅用水舀淋上一圈水,发出“滋滋滋”的声响,芝麻撒上去后,油好像跳得更欢了。三四个客人手里捏着小票,把手搁在台子上等待着生煎的出炉。
  一位穿着亮银色印花衬衫的爷叔走进店里,径直在收银台点了一份焖肉面,然后拿着小票坐下等待。爷叔叫潘伟德,今年79岁了,“我在大富贵吃了50年的饭。”一碗热气腾腾的焖肉面端上桌来,潘伟德拿起筷子夹住焖肉,用鼻子深吸了一口面汤的热气,“这里的焖肉老香的,不比苏帮的差,肉看上去是老肥的,吃在嘴里呢,一点不肥,筋肉邪气酥嫩。”
  “伊拉口味最大的特色就是浓油赤酱,老上海的味道。比方讲炒鳝丝,四十年都这个味道。当时辰光阿拉公司请客都来大富贵,炒鳝丝是必点的菜,我每趟请客吃饭,炒鳝丝起码要点两盆。为啥事体好唻,因为是热气鳝丝,不进冰箱的,鳝丝买回来水里养养,一划好就烧,跟放了冰箱以后再拿出来烧的,味道绝对两样。”
  潘伟德算是一位民间美食家,熏鱼、糖醋排骨、宫保鸡丁这些菜他都很拿手,在朋友圈当中也小有名气。“唯独大富贵里的八宝辣酱,味道邪气怪,我在屋里厢尝试了老多趟,放的料比伊还要好,比方讲虾仁、鸡肉、鸡胗,但不管哪能烧,皆烧不出伊拉这种口味。”潘伟德多次想办法向厨房里的师傅打听八宝辣酱的做法,被追问的师傅总是一脸神秘地支支吾吾,只透露里面放了自制的海鲜酱。
  潘伟德是1938年初出生的,父亲过世后,他和弟弟就搬到了老西门来住,当时才20岁出头的他因为是老大,便早早担负起了养家的责任,直到弟弟妹妹门一个个都成家了,他自己才结婚。潘伟德还清晰地记得自己妹妹结婚就在大富贵办的酒宴,那是1965年左右,一桌酒席只要30多块钱,桌子上的菜摆得铺铺满,走油蹄髈、整鸡煲汤、虾仁、松鼠桂鱼样样有。
  一大块焖肉连皮带肉很快被潘伟德消灭干净,一大碗面也“呼哧呼哧”全部下肚。“50多年了,自己的口味基本上没啥改变,还是欢喜红烧的糖醋的,欢喜浓油赤酱,欢喜油汪汪的炒鳝丝,现在外头那些新式的菜,啥酸的、辛辣的,哎呦喂,像辣椒牛蛙,我闻到这味道就不来事了,不过小青年跟阿拉想法两样了,阿拉女儿就不要来。但是过年辰光一家门吃饭,我肯定订大富贵,伊拉小青年皆要来的。”潘伟德满足地擦擦嘴,走出店门,离开的时候,他又到外卖窗口张望了一下,“八宝辣酱还没卖光唻,不过排队的人多来兮的,下趟再来买吧。”

  “勿好吃得老坍台额”

  一楼小吃部的外卖窗口分两个,一个专卖卤菜的,比如熏鱼、八宝辣酱、糖醋小排等,一个专门卖点心糕团,比如双酿团、桂花糕,大部分时候两边的门口都有人排队,队伍长的时候能有二三十个人。李伟庆每次经过大富贵的门口,总会忍不住停下脚步打量这家小时候就有的老店。“伊个辰光老西门的美食交关唻,大富贵的炒菜、食品店的粽子糖,还有蓬莱市场里的羊肉粥,味道邪气香。”
  那已经是50年前的事情了,父亲带着她和弟弟妹妹到大富贵去吃饭。这样的机会平常少有,在李伟庆的记忆中,跟着父亲去大富贵吃饭,那是无比奢侈的事情,大饭店里的一切都和家里的饭菜不同,就连盛菜的平底盘子都很特别,而家里只有清一色的蓝边碗。“大白菜根和豆腐干切成一片一片,和肉片炒在一道,再用淀粉勾芡,那盘菜的味道老好老好的。”50年前桌上那道“炒三片”的色香味和父亲说过的话交织在一起,烙印在她的记忆里,“饭菜上桌后,阿拉爸爸就跟阿拉讲,屋里厢吃饭菜要一粒米不剩,到外头饭店里厢吃饭,勿要搞得老不舍得浪费的样子,盘子里厢留一点,勿好吃得老坍台额。”李伟庆说,小的时候,哪怕只是路过大富贵,一阵自豪感也会在心头掠过,好像自己跟着爸爸去里面吃过饭菜,是一件多么值得骄傲的事情。
  一位穿宝蓝色V领棉制上衣的阿姨从店外慢慢走进去,紧随其后的是一位爷叔。“哎呦,倷来啦?今朝吃点啥?”站在收银柜台里的范菊美师傅一眼瞄见他们进店,便热情地向打了个招呼。
  “老规矩,二两生煎,加碗焖肉面。”穿宝蓝色衣服的阿姨叫张建雯,她身材有些壮实,一头短卷发打理得一丝不苟,眉毛修得很细致,颈上挂一根亮闪闪的项链,笑起来声音清脆洪亮,富有感染力,跟在后头的爷叔叫戴国强,穿一件黑色运动夹克衫,身材瘦长。张建雯最爱吃大富贵的生煎,“生煎的底子烘得老脆老松的。”戴国强偏爱吃面食,平常只要有空,他们就会来这里吃吃点心或到楼上去炒几个菜,如今外孙女出生了,大部分时候他们会打包回去吃。
  两个人小时候是在大富贵附近的庄家街长大的,家在一条弄堂里,青梅竹马。“80年代辰光结婚管得严来兮,要25足足岁才好开结婚证书,不到25岁,伊不给侬开结婚证书的。阿拉两个人从小就认识,我一直等到25岁才结婚。结婚额辰光是在大鸿运办的酒,五十多块钱一桌,老好唻。”回忆起年轻时候的事情,张建雯觉得有些不太好意思,两只手相互搓着,“讲这个难为情唻。”
  “小辰光两个人总归一道上学堂,一道放学,不需要讲啥言话,一对眼就心领神会唻。伊年纪轻的辰光老帅老阳光的,皮肤又白,读书也老好的。后头读高中的辰光也有男孩子看中我的,写张纸条摆在铅笔盒子里厢,讲一道看电影啥的,我打开看了一眼,就丢到垃圾桶去了。后头我跟伊讲这桩事体,伊讲,侬去好唻。结婚后没事体的辰光,阿拉拿这个事体翻出来,一道说说笑笑,伊又讲,(写纸条的人)哪里会有我好唻?”张建雯笑得眯起眼睛,“老早皆是两个人偷偷地来这里吃饭,把阿拉妈给的零用钱攒起来。现在呢,一大家子一道来聚,大家讲好辰光,阿拉公公婆婆、大姑小姑皆来的。现在阿拉同学每趟聚会皆来这里,下午唱好歌,夜道就来大富贵吃饭。”
  张建雯坐在椅子上,双手抱在胸前,脸上的表情腼腆又开心。戴国强一直站在旁边,一脸平静地看着她说话,眼中荡漾着几分不易察觉的温柔。“阿拉女儿受我的影响,也欢喜吃这里的小吃,像小馄饨、红豆羹,去年怀孕辰光特别要吃。”食物打包好后,张建雯和戴国强一起离开了店堂。

  “格辰光辛苦,但老有劲”

  临近中午,客人多了起来。范菊美站在收银台里不敢有一丝懈怠,全神贯注地听客人点单、收钱。偶尔有客人排队时间长了等得着急,朝她吼两句,她并不辩驳,只是默默低头收银。到现在她还记得自己十几年前曾经写过的一份检查,当时大富贵刚从旧址搬到现在的新址,范菊美在小吃部负责烫面。“有一日,客人在位子上喊,‘服务员,我要吃杯茶。’我就讲,‘面汤水要口伐?’给伊端了一碗面汤水后,伊吃好又过来要茶,我脱口而出讲了一句,‘又不是茶馆店喽。’结果老头子同我吵了起来。后头阿拉经理晓得这桩事体后,就叫我认错,写检查。在大富贵做了三十多年,就写过这一份检查。”
  1960年出生的她早已过了退休年龄,“我不想闲在屋里厢,又不愿去其他不熟悉的店做生活,所以还在这里干着。”范菊美扎一个短短的马尾辫,笑的时候很好看,露出白亮的牙齿。
  32年前,她就顶替父亲进了大富贵,最开始在饭店一楼的吧台里卖老酒。夏天的时候,吧台前每天都排着长队,穿白背心睏裤的人们悠哉地摇着蒲扇、捧着热水瓶来打新鲜生啤,一角三分钱一杯,一只热水瓶里刚刚好装八杯。到了夏天的晚上,啤酒的生意就更好了,80年代刚刚开始流行吃夜宵,大富贵就很时髦地在一楼开出了夜宵区,这在当时的老城厢算是稀奇的事情。晚上11点到12点半生意最好,13只方台子几乎是全满的,一些时髦的年轻人刚刚从蓬莱电影院或中华大戏院出来,径直走到大富贵来吃宵夜,点两杯生啤加几个小菜。后来到80年代中期,一些客人明里暗里地开始在台子上赌博,比方讲偷偷用火柴棒子猜数字,饭店的经理干脆取消了夜宵的经营。
  装生啤的大桶直径相当于宴席上的一个大圆台面,桶下面装了一个水龙头,客人来打酒时,范菊美就接过对方手中的搪瓷杯或热水瓶,小心翼翼地打开龙头接酒。夏天还有专门的制冷剂让啤酒变得冰凉,水龙头一开,新鲜的啤酒散发出丝丝凉气,有着淡淡香气的麦芽味漂浮在空气中,沁人心脾。
  由于生意很好,一大桶啤酒很快就会就卖完,每天送酒车都会从上海啤酒厂出发,停在饭店门口,一根又粗又长的胶皮管从车上脱下来,像极了洒水车,师傅把皮管子拖进店来,接上吧台的大桶,啤酒“咕噜噜”灌进来。当时瓶装的啤酒很少,主要是光明牌的黑啤和上海牌的黄啤,放在酒席的桌面上。这两种啤酒不够用时,店里的人就会到浦东的郊区去批东海啤酒。而档次更高的啤酒比如天鹅牌、青岛牌,像大富贵这样大众化饭店是拿不到的,只有和平饭店、国际饭店这类较高档的饭店才拿得到。
  在范菊美的记忆中,八十年代客人来摆酒席,服务员只要把前期的工作做好,比如摆好碗筷和酒水饮料,把菜上齐,基本上就无事可干了。那时菜的品种也不多,来的都是老客人,一些客人进店就喊,“来盘炒三片,加只豆腐汤。”要是点只肚裆划水或宫保鸡丁,就算是特别上档次的菜了。
  下午五点半以后,来的多是吃酒席的客人。在酒菜全部上齐、客人开始动筷的那一刻,范菊美和其他服务员就会相互使个眼色,心照不宣地悄悄溜出店,到马路上去兜一圈,等到七点多客人快吃好的时候再回来,有时候甚至会和对面乔家栅饭店的服务员一起出去兜马路。“伊个辰光人家摆酒,基本上从五点半到七点半就会结束,大家皆老自觉的,到七点二十分,就会拿出屋里厢带来的锅子开始打包饭菜。”
  傍晚时分,范菊美到点下班了,她把收银的工作交接给同事后,抖了抖手,走出饭店。对着嘈杂喧闹的中华路,范菊美又想起自己刚从崇明到上海时的模样,当时走出大富贵的门,迎面而来的就是老城厢最热闹的老西门,在中华路复兴路一带,商业繁荣,流动摊贩的叫卖声此起彼伏。沿着中华路一路逛,老同盛、羊毛十四厂、新华食品店、西门钟表店、菊花理发店……拉着辫子的11路电车站台旁,乘客上上下下好不热闹。范菊美结婚时顶着的新娘头就是在大富贵不远处的菊花理发店里盘的,额前的刘海烫得分外卷,后头的卷发高高堆起,发胶喷上去固定得坚挺十足,三天三夜也不会塌掉或变形。
  不过兜马路的忙里偷闲也只是偶尔为之,相比之下,忙碌与辛苦的时间要多很多。比如逢年过节,来订八宝饭的单位和居民数不胜数,范菊美和她的同事们要提前一个月准备八宝饭,刚出炉的八宝饭烫呼呼的,摆在店门口的大台子上晾凉,再一只只包装起来,天天加班到半夜一两点钟。“伊个辰光辛苦是老辛苦的,但想想也老有劲的。”
 楼主| 发表于 2015-7-2 09:58:30 | 显示全部楼层
笃悠悠,拍婚庆
2015年06月28日   B06/B07 :上海人   稿件来源:新闻晨报   

  “没啥窍门额,放松情绪,照片肯定是最好额。”汪骅拍照一如他做人做事的腔调。 本版图片/星期日周刊记者 杨 眉


 “没啥窍门额,放松情绪,照片肯定是最好额。”汪骅拍照一如他做人做事的腔调。 本版图片/星期日周刊记者 杨 眉




  汪骅拍的新娘照
     星期日周刊记者 戴震东
  汪骅是一名婚庆摄影师,前两年的结婚高峰,他几乎每个周末都在婚礼现场度过,也因此近距离观察到了上百对新人以及他们背后大家庭的融合。
  对于拍婚礼照片这件事,汪骅有他自己的见解,“老自然就把这点事体做脱了最好,侬要是催,侬看照片,一张张面孔都是尴尬额。没啥窍门额,放松情绪,照片肯定是最好额。”
  一如他做人做事的腔调。

  有一部分上海人
  对品质是老考究的

  “这些年侬接触新人蛮多的,会有啥特别的体会口伐?”
  “无论侬讲现在人的婚姻状况哪能,但是婚礼对中国人来讲还是桩大事体,老大的事体。”“哪能讲法?”“譬如结婚这一天,上半天有个环节,新娘妈妈把新娘送上轿车,然后调鞋子,这个环节几乎妈妈女儿都哭的。前头爸爸妈妈都是开开心心的,但是侬仔细观察,伊拉面孔上头实际是有心事的,到了这个环节,肯定是爆发点。拍之前,阿拉不需要预判的,八成必哭。所以伊拉爸爸妈妈表情阿拉都会拍下来。比较结棍的,就是爸爸也哭了,大概有10%,侬想,男的一般都摈牢的,但是伊会得摈不牢,侬想想看……这个场面实际上是老温馨的。”
  控江路上的一栋高层居民楼,23楼A座的窗户外面正好可以直接看到雨云遮绕的陆家嘴“三巨头”。讲话的人叫汪骅,他一面沏茶一面跟记者说,此刻的眼神仿佛在播放那些画面。
  这里是一间大门敞开着的婚庆公司,客厅里排列着好几摞罩着塑料罩子的婚纱,各色都有,满满当当,客厅的一面墙上悬挂着好几幅拍室内婚纱照用的背景卷帘。
  卷帘下面的茶几前,坐着49岁汪骅,他是这间婚庆公司的摄影师,客厅隔壁的化妆间里,他的化妆师太太正在给小妹试着新发型。
  在进入这个行当之前,汪骅一直在桥梁建筑的甲方公司工作,他是同济大学桥梁专业毕业的。因为喜欢拍照,汪骅逐渐进了摄影圈子,一开始从风景入手,后来拍人像,再后来就干起了婚庆。6年前他辞职出来专门做婚庆摄影,当时正好是婚庆业发展的高峰阶段。
  “做下来最好的辰光是:礼拜六礼拜天统统排满,礼拜一到礼拜五修片,根本没停的。那段辰光,摄影的价钿也水涨船高,这样东西到了一定程度,质量提升10%,价格可能提升50%,这个和任何商品都是一样的,也蛮正常的。”汪骅一面讲,一面给我们茶碗里加水,他讲话语速不快,上海人称这种感觉叫“笃悠悠”——“我碰到一个客户,伊讲就是欢喜我的风格,但是伊预算不够哪能办?诶,伊会把摄像开脱,贵的调脱,就为了保证照片的质量。哪能讲呢,侬看得出,有一部分上海人对品质是老考究的。”
  汪骅的摄像搭档李亚峰说,前两年行情好,婚庆拍摄的标价从两千多块到两万多块都有,甚至十万一场的都有。
  和李亚峰合作过的摄影师很多,但他觉得汪骅有很独到的东西,“伊拍片子的思路大家蛮认可额,而且处理问题相当理性,有条理,分寸把握好,该放弃就放弃脱。”
  “该放弃就放弃脱”指的是遇到一些客户本身理亏的事情,汪骅通常也“不计较”。
  李亚峰说,摄影摄像晚上吃不着饭是经常遇到的情形,有时候是新人忘记安排了,有时候是“在前不着村的地方叫侬自家解决”。还有一次他和汪骅搭档,拍摄“超时”了,原本超时费是一个人100块一个钟头,结果新郎付款总共只付了100块。
  “我老早也是做‘甲方’的,我晓得这种做派,就是伊讲多少就多少。”汪骅说。
  “哪能处理呢?”记者问。
  “哪能讲法呢,钞票人人欢喜,但是侬去争这个钞票,侬觉得值得口伐?还不如下一单生活好好做。我让侬难看了,我自己也不一定适意。搞了伊,伊也可能回过头来投诉侬,没意思了。我心态比较平的。我的观点就是开心,婚礼当天应该是开心的。”汪骅说。
  “前几年,我阿妹结婚,当天婚庆有两个环节出问题,一个环节是传递婚戒,婚戒按照安排是通过一个线绳从一头传到另一头,结果传到一半绳子就断了,戒指落脱了,寻了老多辰光,当中还有冷场的辰光。当时伊请的婚庆是4万多块的,算是老好了。我问伊哪能办呢?伊讲后来扣脱婚庆两万。为啥扣噶许多?因为是婚礼,就一趟呀,无论侬好不好,人家都记侬一辈子的。”汪骅在南市老西门长大,念到初中搬家搬到虹镇老街附近,他对上海人的许多做派是很看重的。
  在采访前,汪骅看了《星期日周刊》上一期的《摇滚是桩“老狠的事体”》,他很认可里面提到的一些“60后”上海人的价值观,比如“抢买单”,汪骅觉得理所应当,“老早上海人讲穷家富路,这叫啥,这就是腔调。”
  除此之外,汪骅也对道家的学说比较有兴趣,他大学时代起就开始接触易学,他相信这种说法,“命中有时终归有,命中无时莫强求。该侬额总归是侬额,不该侬额,强求来的失去得也是老快的。”

  新娘妈妈的眼泪水就下来了

  李亚峰说,像汪骅这样的经验丰富的“老法师”,在婚礼当天的流程控制中其实能起到很多作用。
  “辰光控制得好,新人就有休息的辰光。流程是这样的,早上堵门环节是最难控制的,因为伊拉自家发挥的,但是一般性最好不要超过半个钟头,阿拉会提醒的,否则中午吃饭晚了,新人中午休息辰光就短。”汪骅分析道。
  但往往这些环节总归有“插曲”,入行这些年,汪骅也经历了不少迎亲中的“插曲”。他听同行说过一件真事,一户人家迎亲,新郎到新娘家一般都是准备好许多小红包的,忽然女方家里一个阿姨出来挡门,问新郎要一台两千块的冰箱,男方认为是寻开心,僵持不下就包了两千块现金给阿姨,但阿姨仍旧不依不饶,一定要现买一台搬上楼——“这个就弄尴尬了咯,新郎后来毛脱了,光火掉头就走了。下半天新娘自己再匆匆赶到婚礼现场。这桩事体背后情况阿拉不晓得,但是蛮奥妙的。”
  “一般性下半天外景拍好,到酒店是一定是4点钟之前,4点半是司仪接手开始彩排,伊拉可以有半个钟头再休息休息。结婚这一天,我一般不会催辰光,稍微提醒一下就好了。笃悠悠蛮好,因为急也急不出来的,老自然地就把这点事体做了最好,侬要是催,侬看照片好来,一张张面孔都是尴尬的。没有什么窍门的,放松的情绪,照片肯定是最好的。”汪骅继续讲“流程控制”,他笑眯眯地说,当年自己结婚,几天前事情就安排妥当了,这是他一贯的节奏。
  这些年拍了多场婚礼,其中让汪骅印象深刻的并不是多么奢华豪气的,而是一些反映人心人情的细节。
  “我拍过一场婚礼,早上新娘子在化妆,我想就拍一点首饰的照片。我就问新娘子的妈妈,婚戒呢?伊拉妈妈讲,‘哦哟喂,伊拉的戒指小得要命’,后头拿出来给我看,我看也不算小的,50分有的,我就讲这个东西么意思意思可以唻。阿拉么总归讲好话的。伊拉妈妈一听,眼睛瞪了我一下,‘哪能好这样讲,侬看看我帮伊拉准备的,’ 结果女方妈妈就拿出来满满一盘金货,伊讲,‘我怕伊吃苦呀’。我讲既然拿出来我也帮侬拍两张,伊就一件件摆出来了,一面摆着,新娘妈妈的眼泪水就下来了。”汪骅说,新人两边经济条件有差别,男方女方关系有隔阂,在婚礼这一天都能看到一些端倪。
  “我还碰到过一桩事体,有个新娘子拍婚纱,新娘子蛮胖的,我后来修片呢就帮伊修到腰围一尺九左右,伊拉妈妈来拿照片,我问满意口伐? 伊蛮激动的,‘对,这才是原汁原味阿拉女儿,我也不懂,跟了这个男人哪能会得像吹洋泡泡一样……’侬看,她的言谈里不经意间会流露出对男方的感觉。”汪骅又举了一个例子“还碰到过一桩事体,男方家里条件相当好,女方家里条件一般。夜里酒水摆了五十几桌,男方三排,女方两排,阿拉坐在女方的桌子上,后来上菜了,阿拉发觉隔壁一排要上龙虾了,结果等了半天阿拉这边没有嘛,后头发觉,有几道菜,男方有的,女方没有的,是两套标准。回过头想,这一天上半天其实就有影子了,婚礼一般是早上9点半要来接新娘子的,无论哪里的风俗,男方起码12点钟前头要把新娘接脱的呀,但是这天阿拉等到下半天1点半,实际上男方好像并不是老重视这桩事体。”
  汪骅说,这些年婚宴上也有一些风俗在改观,饮酒就是非常明显的,他说很少再看到酒桌上劝酒的了,“现在基本上都不太搞酒了,婚庆上头没这种硬要人家吃的,大家都有种种理由不吃酒的,比如开车子啊。但是阿拉也碰到过搞的,格里厢一般就有故事了。比方讲有一趟,新郎实际不大会得吃老酒,新郎的一个亲眷,硬要新郎吃酒,而且就不肯放伊跑,伴郎伴娘都出来一赔三,吃三杯,还是不来塞,后头长辈也过来劝,这个亲眷就是不放过。这一桌我记得弄了有半个多钟头。”
  “结婚这桩事体,在中国人看起来,讲到底还是双方父母的面子,现在能办这样一场婚礼的,没几个小孩靠自己能办得起来的。”汪骅说。
  李亚峰补充说,这几年婚礼的桌头一直在减少,因为酒席价格一直在涨,他拍过最少的是连主桌一共只有四桌的婚礼。不过与此同时,李亚峰发现婚庆的单子开始少了,似乎结婚的新人数量在减少,另一方面,他也发觉市场日趋饱和,做得人太多了。
  “侬开2000块,也有人开500块,哪能做呢?”今年,李亚峰已经转型,开始参与一些纪录片的拍摄,春节到现在只接了一张婚庆单子。而汪骅6月里也只做了一单,下一单要等到7月份,现在他也开始为一些网站拍商业照片。说着说着,边上煮的水开了,蒸汽升腾散去,汪骅说,“结婚潮好像要过去了。”
 楼主| 发表于 2015-7-9 10:07:35 | 显示全部楼层
复兴公园的K歌之王
2015年07月05日   B08/B09 :上海人   稿件来源:新闻晨报   



  三角架上支着厚厚的歌本,每一句歌词都是黄坚自己用笔抄录下来的。


一个黑色大音箱,一只放歌本的三角支架,还有一个话筒,这就是 个人演唱会的全部道具



在复兴公园唱歌时,即使戴着大墨镜,黄坚一脸投入而认真的表情依然让人过目不忘。   本版图片/星期日周刊记者 杨 眉


     星期日周刊记者 李欣欣
  几乎每周都有那么一个下午,当你在复兴公园散步时,一副略带沙哑的嗓音就会顺着风飘进你的耳朵里。嗓音的主人很容易被找到,这位永远戴着墨镜唱歌的爷叔总是站在正对大草坪的一个白色圆亭子中间,手拿一只红布包裹的话筒,稀疏的头发在夕阳中闪着金光。他的背后放着一台半米多高的黑色大音响,眼前支着一个放歌本的黑色三脚架。在进行调试音响、固定三脚架等准备工作时,他的动作有些缓慢慵懒,不过,只要音响里带着混响的前奏一起,他就自动切换到如同人气歌手般的演唱会模式,无比认真且深情地演绎着一首又一首歌,仿佛面对着的大草坪是一片可容纳千人的“粉丝”坐席,充满自信的明星气场从亭子中央蔓延开来。
  “等我唱得更好一点,我的想法是去参加一些节目,比方讲《中国好声音》、《星光大道》,现在先练两年再说。”爷叔叫黄坚,说这话的时候,他的眼睛隐藏在大墨镜背后,嘴角扬起,在脸上划出一道弧线。
  “伊讲在公园里厢唱歌像叫
  花子,但我不管”

  第一次见到黄坚是4月的一个下午,明媚的阳光下漂浮着凉凉的冷风,这个点的复兴公园里人不算多,公园中间的大草坪安静空旷。下午三点多,一首《电话情歌》的前奏忽然响起,富有节奏感的声音贴着风由远及近,歌词飘散开来,“窗外的月光慢慢的坠下,带不走我对你的牵挂,夜雾中的流莺飘飘荡荡,能否把我问候转达”。那声音并不浑厚,也不高亢,但在原本轻快的旋律里,好似蕴藏着一种难以言说的忧伤,像在缓缓诉说一个略带伤感的故事。
  这天黄坚身穿一件黑色运动衫和一条黑色休闲裤,脚踏一双亮红色运动鞋,和以往一样站在正对大草坪的亭子里。唱歌的时候,他表情丰富,时而微笑俏皮时而严肃认真,右手总是举在半空中跟随节奏摇晃。每当过门响起时,他喜欢举起话筒在空中画圈。偶尔有公园的游客停下来驻足聆听,他还会一边唱歌一边与游客来点互动,比如唱到“你”的时候就向前点一下,颇有Pub里小型歌迷见面会的架势。
  黄坚有一本厚厚的手写歌本,里面的曲目和歌词都是他从网上抄下来的,歌单中有不同类型的歌曲,比如快歌《王妃》、《有没有一种思念永不疲惫》,也有慢歌《鸿雁》、《卓玛》,还有许多年前的流行歌曲比如《花心》、《心太软》,更多的是一些网络流行歌或广场舞热门歌,比如《爱的期限》、《爱情万万岁》等,让黄坚最为得意的一首歌,也是他在KTV里调动气氛的押宝歌曲《今生爱的就是你》,几乎每次来复兴公园唱歌,黄坚也总要秀一秀这首保留曲目。“这种流行歌曲比较适合现在的年轻人,但我也蛮欢喜这种歌,有些年纪大的好像老烦这些歌,老唱爱情啊啥的,伊拉不欢喜。我觉得这没道理,侬年纪轻辰光没有轰轰烈烈的爱情,但现在时代不同了,现在的爱情老开放的,交关歌词写的感人来兮的,所以我欢喜唱这种歌。”
  下午的太阳渐渐低了下去,阳光洒进亭子里,有些明晃晃地刺眼。为了避开阳光,黄坚一边唱歌一边挪动放歌本的三脚架,以便让自己背对着光线。不一会儿,亭子里热闹起来,三个看上去都已退休的爷叔不知什么时候坐在了亭子边的长石凳上,其中两个爷叔好像跟黄坚认识似的,一边拍着手叫好,一边跃跃欲试地想上前唱。黄坚唱了两首后,客气地将话筒让给其中一个身穿浅灰色衬衫的爷叔,爷叔飙了一首高亢的青藏高原,歌曲的高潮部分有些破音了,从亭子中央的这个小舞台下来时,他一脸懊恼,边摇头边喃喃自语,“调起高脱了,下趟肯定唱得上去噢。”另一名身穿灰色夹克衫和蓝色牛仔裤的爷叔也练了一把嗓子,唱了《为了谁》和《卓玛》,唱到高兴之处,干脆跳起舞来,两手在空中交错的挥动,一脸陶醉。
  过了一会,又来了一名身穿大红色风衣、脚踏黑色长筒皮靴的阿姨,她戴着一副边框精致的棕色墨镜,有些腼腆地坐在一旁,在这场小型歌会快要结束的时候,才上前去站在亭子中间唱了两首歌。
  下午5点半,天色渐渐暗沉下来,黄坚开始整理唱歌的装备,准备打包回家。大家依然意犹未尽,热烈地讨论着发声技巧,并相约下一次去卡拉OK唱歌的时间。黄坚收拾好东西后,并没有参与大家的讨论,他坐在一旁的石凳上休息,笑眯眯地看着大家。“唱歌嘛,我欢喜清净一点,自己一首接一首地唱,感觉老好的。人多也无所谓,大家凑在一道也蛮有劲的。”黄坚对记者说,“我唱歌快一年了,唱得邪气痴迷、邪气投入,一开始阿拉老婆不太理解,伊讲,侬现在年纪大了,哪能做格事体啦?后头伊听我唱了蛮好的,就慢慢理解了。但是到公园里厢来唱歌,我从没叫伊一道来,伊讲,侬在公园里厢唱歌像叫花子,但我不管的。”
  夕阳西下,空气变得湿冷起来,在灰色的树影里,大家一边继续交流着唱歌的话题,一边离开了亭子。

  “唱歌时老开心的,不适意的
  事体暂时忘记脱了”

  黄坚接触唱歌的时间只有一年多。在退休之前,他总认为自己的喉咙不适合唱歌,发音不好听。后来朋友邀请他去KTV唱了一两次歌后,他便一发不可收拾地喜欢上了唱歌,天天在电脑前跟着软件唱,做事情的时候嘴里也习惯性哼着歌。“连我老婆都听得烦了,伊讲,侬哪能嘎痴迷呀?后头我跟伊解释,要想唱好歌,必须慢慢去练习,把歌里厢内涵的东西都吸收了,再通过自己的感情表达出来,就会有另外一种感受了。”在黄坚的影响和带动下,他爱人也渐渐喜欢上了唱歌,并且唱得也不错。他还特意准备了几个二重唱的歌,在KTV  里和爱人一起唱。
  刚开始练歌的那段时间,他每天废寝忘食地唱,由于练得过度,臀部上忽然起了个肿块。“医生讲,这是吃力引起的,火气窜到下头去了。后头连续吃了一个月清火的药,身体才恢复了。”从那次生病以后,黄坚开始探索发声用气的科学方法,还到街道组织的声乐课堂上去学习,并参加合唱队,以便学习更多的技巧。黄坚说,自己经过一年的努力,唱歌的水平有了很大的提升,“尤其是歌曲的情感处理方面,我还是把握得蛮到位的,唱歌辰光比较用情,不是光哇哇哇地喊。”
  “您在退休前那么长的时间里都很少唱歌,为什么去年接触了唱歌以后,就这样痴迷呢?”记者表示很好奇。
  黄坚轻叹了一口气,黑漆漆的墨镜遮住了他的眼神,但一丝落寞仍然倔强地从脸上浮现出来。他告诉记者,去年母亲过世后,心里七上八下的,很不是滋味,后来因为伤心,胃也痛起来了。直到有次一起打羽毛球的人约他去唱卡拉OK,他答应下来,去了两次后,他就希望自己在KTV里唱得更好一点。后来就慢慢喜欢上了唱歌。“唱歌时老开心的,不适意的事体暂时就忘记脱了。”
  黄坚告诉记者,自己和母亲的感情一直很深,自从母亲生病后,他每天都会花几个小时照顾她、陪着她,把她的生活安排好,再跟请来的阿姨关照好,“伊个辰光心情老压抑的,屋里厢请的阿姨调了几铺,事体老多的。比方讲天气好的辰光要把伊从房间里厢搬到阳台上去。还有呢伊老坐着,坐到后头脚也肿了,脸也肿了,要天天给伊洗脚、洗脸。还有趟送伊去急救,平常辰光我早上八九点去伊屋里厢,有趟我心里好像有预感,老清老早就过去了,当时辰光阿姨在楼上烧早饭给自己吃,阿拉妈睏在床上翻眼睛蹬脚,我一看不对,马上叫来救护车子,把伊送到医院里厢,住了四天总算挽回来一趟。”
  去年初,在黄坚和家人的悉心照料下,她母亲的病情变得更稳定些了。黄坚还从养老院“挖”了一个护理经验很强的阿姨来照顾母亲,将母亲的事情安排好后,黄坚便和妻子女儿到澳大利亚去旅游。在澳大利亚的那段时间,发生了一些让黄坚觉得有些不可思议的事情。黄坚在澳大利亚居住的屋子前有个院子,院子里有棵非常粗壮的大树,几个人才能围一圈。就在二月一个平常日子,树上一根粗粗的树枝没有任何征兆的掉了下来,
  “就在这根树枝掉下来的前一天,伊拉还打电话给我,要我放心,讲老妈的情况稳定了。后头呢,才过一天树枝就这样没来由地从树上掉下来,我当时就跟老婆讲,老妈不行了。结果第二天早上再打电话回去,伊已经没了。”黄坚的语气变得又轻又慢,“我老不适意的是啥呢?因为去旅游辰光也不是老长,所以我临走辰光没告诉伊,我想不要跟伊讲得嘎清楚,还是让伊糊涂点好,否则讲了伊心里要难过了。伊在病床上问我阿弟,我为啥没来?是不是不要伊了?还讲这个言话。唉,行程是老早就安排好的,阿拉走的辰光,伊看上去也老好的。这讲不清楚,也没办法,伊也90岁了。”

  “现在在公园里唱歌,就像Concert一样”

  在出门唱歌之前,他总是会把家里的事情先安排好,比方讲他会买好小菜,并且把买菜时所花费的开支认真地记账,用黄坚的话说,“让老婆管帐,是尊重伊,让伊舒服一点,女同志嘛,心比较细,对钱方面也比较省。”他说自己不抽烟,也不喝酒,但舍得吃好一点,买点好的水果或点心,“为啥侬有条件享受的辰光不吃,等到吃不动的辰光,侬吃啥呀?人生老短暂的,八十岁朝上就活得老差了,身体各方面都迟钝了,趁现在还能去白相相,比方讲陪老婆孩子去旅游旅游,像韩国我也去过,我还要到俄罗斯去哪。”
  年轻的时候,黄坚经历很丰富,“土插队”、“洋插队”都没有落下。“去安徽插队辰光,我没吃啥苦头,格辰光是老妈的功劳,从小伊就要求阿拉练手风琴。”到安徽去“土插队”的时候,他是背着手风琴去的,一到当地就派上了大用场,在文艺小分队里忙得不亦乐乎。回上海后,黄坚所在的单位送他到大学里去学法律,毕业后,乘着上世纪八十年代开始的留学潮,黄坚又去日本体验了一把“洋插队”。
  日本留学期间,也曾有当地的企业看中他,希望他能够留在日本工作。在留下与回来之间,黄坚最终选择了回来,“日本人与人之间老客气的,生活有自己的规律,夜道蛮安静的,我觉得长期这样有点受不了,阿拉不会嘎客气的。”他又叹了口气,悠悠地说,“就是这种转换蛮伤心的,老早上海不是老安静的嘛,等我出去再回来,有交关事体不一样了,(经历)这个路程老难的。”
  黄坚的兴趣爱好很广泛,在日本的时候,黄坚除了读书、在公司打工外,还专门学了美容美发,回上海后,他带回了一整套时尚前卫的日式美发工具,想开一个日式的美发店,自己做老板,但种种原因这一计划并没有实现。后来日本一家知名企业到上海来,黄坚去公司里负责管理工作,一直到退休。“那些年在日本要打工,还要读书,回上海后又一直在工作,现在我对自己是老清楚的,侬再叫我工作,我不要做了,余下的生活就是让自己充实。”
  自从黄坚喜欢上唱歌后,机缘巧合之下,一个朋友送了他一套音响,他便经常拿到复兴公园来唱。“一开始我是在其他地方唱,后头公园的保安跟我讲,旁边有间办公室,有辰光我的声音会影响到伊拉工作人员,我就搬到亭子这里来,这里呢四通五达的,交关人会从亭子前头走来走去,实际上是更需要胆量的。一开始我也不大敢唱,一直压着声音,后头慢慢觉得自己唱得更好了。有趟我告诉一个朋友自己到公园里厢去唱歌,伊老吃惊的,问‘侬敢啊?’现在我不怀疑自己,自我感觉老好的,加上老早有过上舞台的经验,在文工团辰光还给人家伴唱哪。现在在公园里厢唱歌呢,就像Concert(演唱会)一样,一个歌连一个,越唱喉咙越放开。”
  黄坚又扬起嘴角,墨镜的背后透着自信,“现在退休了,要给自己一个梦,有了梦就得自己去争取,啥梦呢?这个梦就是把歌唱得更好。实际上我老横的,老霸气的,唱歌是要靠气场,气息用得好了,唱歌就饱满。平常辰光还要多学习人家,比方讲《我是歌手》,韩红、韩磊这些大佬唱歌,我也听的,要不断吸收,把人家唱的综合起来汇到我身上。”
  再见到黄坚是6月的一个下午,他身穿一件白色短袖T恤,依旧戴着那副宽大的黑色眼镜。下午4点,复兴公园里滚滚的热气开始变淡,最近黄坚练了三首新歌,分别是《天边的骆驼》、《特别的爱给特别的你》、《感动天感动地怎么感动不了你》。这是黄坚第一次在复兴公园唱他的新歌,这让他略有些紧张和局促。在几首熟悉的歌曲暖身后,他终于把三首新歌都唱了一遍。
  “这里唱歌要收费吗?”三个头戴大蝴蝶结、身穿花裙子的中学女生在一旁观察了许久后,怯怯地上前问黄坚,“我们想借下话筒。”“好啊。”黄坚爽气地递过去。三个女生站在亭子的一角,围着话筒无比认真地清唱了一首旋律悠扬的流行歌曲。唱完后,她们便将话筒还给黄坚,脸上写满了对自己表现不满意的懊恼,黄坚接过话筒鼓励她们,“第一趟在嘎大的地方唱,唱得蛮好唻。”三个女孩谢过他以后,像蝴蝶一样扑啦啦飞奔着离开了,黄坚把歌本往后翻了一页,蹲下来调了调音响,然后站起身,深呼了一口气,酝酿好情绪,继续对着空旷的草坪吟唱。
 楼主| 发表于 2015-7-13 17:43:49 | 显示全部楼层
做冷面一个环节不对,这盘面就不对了
2015年07月12日   B02/B03 :柒调查   稿件来源:新闻晨报   



  ①师傅将蒸过的面汆水,1-2分钟即可撩起。


 ②师傅取出事先熬制好的葱油,预备拌面。




③师傅用两把竹叉娴熟地将葱油和面撩起拌匀。


 ④拌好的冷面成品被送到冷面窗口待售


     星期日周刊记者 戴震东

  一盘2块钱一两的光冷面,要经过制面、蒸面、汆水、拌油、制酱等一系列工艺。大富贵点心部的经理杨莲珍说:“一个环节不对,这盘面就不对了。”

  好东西

  “一客三丝冷面。”
  “三丝卖光了。”
  “七点钟不到就卖光啦?”
  7月初的一天傍晚,7点不到,中华路上的大富贵点心店账台前,一位60开外的老者在柜台前点单,不巧三丝浇头已经售罄,十块一客的三丝冷面是这家百年老店的夏季招牌货。
  “调双菇浇头好来,有吗?”“有的,十块。”
  老人付完钱拿好单子,走到冷面窗口前,隔着玻璃窗,里厢一身白大褂、围着口罩的售货阿姨接过票子,慢悠悠地拿起一盘已经事先打好的冷面,冷面的颜色微微带黄,面条有明显的油光,根根分明并且有蓬松感。舀酱的过程一气呵成,“嗖嗖”几下淋上酱油、醋、辣油和花生酱,再从边上的浇头盘子里舀上一勺酱油双菇浇到冷面上,推到小窗外面。
  老人家取好一副筷子寻了位置坐下来,先用筷子把浇头拨拨开,然后拌了几筷子面条和酱料,“嗦溜”一口吃起来,一边吃,一边打开了自带的便携式播放机,一首中文版的《我心依旧》随即响起……
  在大热天里吃到一口粘着花生酱、带着一点酱醋味道的冷面,是上海人在味觉上独特的消夏方式。上海冷面实际上并不同于其他地方的“冷面、凉面”。即便是和本帮面点颇有渊源的苏式和苏北面食中也没有这种做法,完全是上海人自己创制发明的,也许正是如此,本帮冷面没有走出去过,一直是上海人独享的美味。
  南市大富贵是周边人尽皆知的老字号,这里的本帮冷面也算是一绝,采访之前记者向朋友圈里的吃客打听,上海哪里还有味道比较正宗的冷面吃,不少人都推荐到了大富贵。
  在大富贵的后厨,我们看到了仍然保持着的“古法”冷面制作技术,一盘2块钱一两的光冷面,要经过制面、蒸面、汆水、拌油、制酱等一系列工艺。大富贵点心部的经理杨莲珍说:“一个环节不对,这盘面就不对了。”
  杨莲珍从小在南市的大兴街上长大,家里的楼下就是老字号明光点心店,她是吃过正宗味道的,“我小辰光就老好奇,冷面哪能噶好吃呢,没想到后来就入了这个行当了。阿拉小辰光冷面绝对是好东西,大饼两分钱的辰光冷面要卖一角两分,绝对是好东西了。”

  制法

  ■时令
  “卖冷面要看天气,一般是5月下旬到9月下旬,上市要看温度,温度如果低,譬如讲去年到5月底还是蛮冷的,冷面就没人吃,如果天气热,5月1日之前上市也可以,因为过节呀,人家都出来白相,看到侬出来了就会告诉人家,人气就捧上来了,人家老早讲生意经,总归有关系的。”杨莲珍解释说,判断冷面上市的时间会影响到销量,“到了9月份,如果天气冷下来了,面就卖得不好,侬做好一直摆着,吹风都吹干了,口感也不灵的,所以也要掌握好它的时机,过了热天就逐渐收场了。”

  ■面
  大概只有吃客们才会注意到,实际上冷面用的面条和普通苏式面的面条并不一样,面条更扁平,也更宽一些,倘若你去菜场周边的面条铺子里秤生面,你可以告诉老板“秤两斤小阔面”,基本上“小阔面”是可以制作冷面的了。
  不过大富贵用的面条比小阔面要再讲究一点。
  “冷面的面碱水比一般性的面要重,皮胚呢要薄,为啥呢,侬摸一摸。”杨莲珍拎起几根面条给记者,“因为薄了以后呢就容易熟,厚的呢外头熟了里厢还是白芯子的,吃口就硬了。关键是下碱的比例,由于冷面的口感讲究干爽,煮后不烂,所以做面的辰光,碱水也要准,太多了面就‘蜡黄’,太少面就没有嚼劲”。
  大富贵面条里碱的比重也是“秘方”之一。

  ■蒸
  上海冷面的制作方式,据说大体分两类,一类是一次过水,煮熟后撩起来吹干,不做二次加工,这一类做法比较省时省力,对于对口感有所要求的吃客而言,这种面条比较湿软,欠缺了冷面经典的干爽嚼劲。而另一种制作方式,是先蒸再汆水,可以保持面条的干爽嚼劲。据记载,最早发明这种方法的是早前位于瑞金一路上的四如春点心店,现移址在石泉路,这家经营徽帮汤团馄饨面食起家的点心店,在1950年左右改良了冷面的做法,发明了现在通行的蒸拌面。
  纸上读来终觉浅,在大富贵的后厨,记者还是请杨莲珍示范了一下蒸面的要领。
  一半蒸面在午市之前,好的时候一天卖四、五百斤冷面是常有的,这天采访是在午歇时,当天要用的面基本都蒸好了。
  “蒸面实际上老有讲究的,蒸得好就是‘小鸡黄’(颜色),五六分熟,蒸六七分钟左右,这种面呢就弹性比较大,实际上是熟同不熟中间,蒸好呢是没啥水分的,汆了水里厢辰光稍微长一点也用不着担心。老早点阿拉蒸冷面真是老辛苦的,这个就是老传统的方式,竹笼蒸的,火开足,下头热气不停往上头冒,侬的手还要在上头翻,拿两把竹叉一面蒸一面挑,要伊受热均匀,一定要铺得薄薄的一层。蒸也有讲究的,蒸过头了也不行的,蒸了辰光长了,颜色就会发深了,像淡咖啡色的,面就蒸过头了,就没有弹性了,不好吃了。老早点蒸好这点面,两只手臂两手都是痱子。现在用电蒸箱了,省力多了,也标准化了。”
  对于冷面另一种做法,杨莲珍也蛮懂精,“不蒸的面,冷脱以后拌一拌就这样吃了,但是这样的面呢辰光摆不长,因为里厢湿度忒高了,阿拉这个蒸好的面,是干透的,不是黄梅天的话还可以摆好几天,因为没啥水分了,干得可以捏成粉。吃的东西坏脱就是湿度太高。”

  ■汆
  蒸好的面被均匀地铺在不锈钢盘子里,搁在一旁,待需要时则会进行二次加工,接应冷面窗口。
  这里的二次加工就是“滚水汆面”。点心部的一位女厨师为我们示范了一下汆面的过程,热水滚锅,然后将蒸好的“小鸡黄”色的面条下锅,筷子一面撩一面搅和,这时候杨经理还不忘提醒她,“手势晓得骊?划一划,拎起来,造型出来。”
  之后在采访沪上一位美食评论家时,对方说,别小看这炉灶前面的“手势”,往往面的成败就在这“划一划,抖一抖”中间。
  1、2分钟左右,面就起锅了,端到操作台上,准备下一个环节。

  ■拌
  杨经理说,拌冷面的诀窍就是“趁热”。那边厢热面刚刚摆到操作台上,这边厢已经熬制好的葱油就拌进去了,操作的师傅用他们特制的竹叉将面条和油裹到一块儿。
  拌面用的油是用葱熬的,“阿拉的油不是用葱煎,是把葱浸到油里厢熬的,葱呢不好老焦,哪能讲呢,是焦的前头一档,总归是最最香的,用来吊香味道。”杨莲珍介绍说。
  这不,冷油遇到热面,一拌起来,一股清淡的葱油香飘满整个后厨。看这个流程,店家还是挺舍得放油的,因为“面冷脱之后也是蛮吃油的”。基本上根根面条出来都油光锃亮,只是这顾客的肚子对这重油的口感买不买账就不得而知了。
  拌好之后面条直接送到售卖冷面的专用房间去冷却,里头开着空调。不过早年间冷却面条用的是电风扇,高速风一面吹,师傅一面撩起面条抖,带走面条上的水分。这样的场景已经一去不返了。

  ■酱
  写到这里,吃客们的馋虫基本上蠢蠢欲动了,酱油、醋和花生酱是冷面酱料的三宝,也是决定你今朝夜里厢能吃二两还是半斤的关键。
  “老早侬手里只要一只豆瓣酱味道好,就好开饭店了,随便啥东西摆一勺味道就对了。”杨莲珍说。也正因为此,大富贵冷面的这碗酱料,和制面一样,也是一环套一环,有好几个环节扣着,才确保味道的纯正。
  其实各地冷面用花生酱拌的并不在少数,但上海冷面不同于武汉的热干面,或者台湾的麻酱拌面,上海是用稀释的花生酱而不是厚酱,混在酱油和醋里拌面。
  “阿拉现在的工艺要比老早的好老多了,现在的酱油、味精、糖都有比例的。哪能讲,老早呢就大约摸,现在是有比例的,每家店么就是每家店自家的口味,别家人家做不出来的。”杨莲珍说,“酱油里厢摆不摆盐,是要看味精,有种味精带盐,有种不带盐,鲜度也不一样,所以这种里厢讲究多了,要根据这些东西来调整配方。摆不摆糖,要看酱油,阿拉酱油里为啥要摆糖呢?因为现在的鲜酱油呢酱重,咸是咸得来,所以要根据酱油再来调整。摆糖,到底是要吃得出甜,还是吃不出甜,这里厢也是学问,少摆二两糖,味道就是不一样了。”
  “冷面花生酱也老关键的,老早小辰光花生酱就是用水摆一点点盐拌一拌,就当菜吃了。”如果把制作冷面看作是一出戏,这花生酱绝对就是碗盘里的主角,“为啥人家讲阿拉花生酱好吃呢?因为阿拉花生酱是蒸透的,所以香。现在阿拉花生酱要拿来蒸,最起码要蒸三刻钟,正正好,不好过头,这个味道就是老香的,也没有生腥气的,蒸好再用油拌花生酱,阿拉不是用水拌的,油拌呢颜色不发白的,花生酱拌在面里侬就觉得老滋润的。”
 楼主| 发表于 2015-7-14 11:16:10 | 显示全部楼层
夏天,欢喜嗦一口冷面
2015年07月12日   B01 :星期日周刊   稿件来源:新闻晨报   

  插图/顾汀汀

     星期日周刊记者 戴震东

  英文有句谚语,“你的食物造就你(you are what you eat)。”
  上海人之所以是上海人,也的确在吃的上面有自成一套的讲究。譬如讲到了端午前后,天气开始真正转热,爷叔阿姨们换上了重磅真丝衬衫,倘若再到面馆里吃一碗把背心湿透的苏式热汤面,的确不是最妥当,这个季节,轮到阿拉本帮冷面登场了。
  据受访者说,“一张大饼两分钱的时代,一碗三丝冷面要一角两分,冷面绝对算是好么事”。
  口腔是人类发育过程中最敏感的触觉器官,它在孩提时代带来的味觉记忆几乎将会伴随一个人的一生。
  7月初的一个夏夜,在南市的一家点心店里,我们的采访嗦完一口面条,“吃到一口冷面,自然而然就会有一种感觉,老早热天和爸妈一道去绿杨邨吃冷面,就是老悠闲,老适意的。”
  那句英文谚语其实可以倒过来讲,食物本身没多少讲头,是人的经历写就了食物的价值。
 楼主| 发表于 2015-7-15 10:10:21 | 显示全部楼层
电视台走到哪里都是“哇!好吃”哪能可能呢
2015年07月12日   B02/B03 :柒调查   稿件来源:新闻晨报   
     星期日周刊记者 戴震东

  “上海这个城市,年轻人嘴巴已经不叼了,什么东西都好吃,电视台走到哪里都是‘哇!好吃。’哪能可能呢,师傅不下功夫,不讲究了。要一样东西好吃,每个环节上都要讲究。”网名“上海地主”的美食评论家俞挺说。

  俞挺今年43岁,上海人,从小在杨浦长大,本职是建筑设计师,近年来热衷于记录上海小吃,在一些网站和报刊上发表自己的美食评论。
  记者和他见面是在他长乐路上的工作室,离他工作室不远,就有两家本地餐饮店应季挂出了售卖冷面的招牌,“8元二两”,也是寸土寸金的价格。俞挺上个礼拜在其中一家吃了一顿,结果第二天回去就拉肚子了。俞挺说,“空调房里吃冷面,外头冷加里头冷,一不当心么就肚皮痛唻。”
  对于本帮冷面,俞挺这个1970头上的上海人有他独特的记忆和观察,“冷面的微妙之处,因为加工的关系,它在面条的表面会形成微弱的面糊,这个面糊和里层面条的凝劲形成细微的反差,咬出来它的刨面,外皮和里面是不一致的。汤面的做法,是通过煮沸的过程让面条定型,但冷面的面条加碱加得重,面条一加热就定型了,但里外又不一致,这才是冷面不一样的地方。侬仔细想想,好吃的冷面表面有点粉哒哒的,咬断里面还是有嚼劲。那一层面糊,裹上酱水,所形成的味觉快感。”
  俞挺说的是他吃冷面的口感,而我们谈话之前有一个共识,就是这种口感似乎没有了,哪怕是老字号的老店,口感也变了,这是为什么呢?

  老早刨冰和冷面是一道吃的

  星期日:你觉得是为什么?
  俞挺:我觉得面条是有变化的,阿拉现在面条做得太光洁了,现在生活条件好了嘛,面粉质量好了,鸡蛋加得多了,我觉得面条反而失去了味道。那一层面糊没有了,面条就是光溜溜的,咬开里外是一致的。而且现在的油太重了,老早冷面动则就是半斤以上起点的,现在太油了呀,侬哪能还吃得动来。

  星期日:我记忆中以前一顿两斤也能吃掉。
  俞挺:老早油贵,油就用得少,现在油用得一多,油就湿乎乎的裹住面条了,一层油先上去,酱料就附不上去了,吃口上头就有差别了。现在侬看,冷面拌好之后,碗里还有酱油汤,老早点拌好碗里是干的,酱油被吸到面条里厢去了。酱汁滑掉了,粘不上面条,这个东西就没趣味了。

  星期日:侬刚刚讲空调房里吃冷面,是不是也是口感受影响的原因?
  俞挺:这个就要从头讲起了,1950年之前,上海冷面是冷水里厢淘出来的,后来政府不让用井水淘面了,担心卫生问题。“四如春”呢最早开始用电风扇吹,吹么就要撩和翻额,冷面就感觉老蓬松的,上海冷面基本上就是迭样来的。老早点冷面有一只绝配,侬晓得伐?就是刨冰。老早刨冰和冷面是一道吃的,侬还有印象吗。

  星期日:赤豆刨冰和绿豆刨冰。
  俞挺:现在为啥没了呢,现在都在空调房里吃了呀,老早点人么都是汗水淌淌滴,噶热的天再吃热汤面,不要热煞特的。现在人都待在空调里厢,所以现在热天吃热汤面的人也蛮多的,冷面反而蛮难像老早那样红起来了。

  星期日:侬小辰光冷面是在哪里吃的?
  俞挺:我是住在杨浦区的,军工路附近。杨浦区呢,我帮侬讲,每个居住社区像一只只孤岛一样的,阿拉阿爸是虹口区的,阿拉姆妈是卢湾的,在伊拉的教育当中杨浦区又不是上海咯,杨浦区的东西有啥好吃呢,我小辰光所有的经验都是回到市区再有好东西吃的。吃冷面呢,我觉得用不着寻啥老店的,实际上味道都差不多的,随行就市就行了,差别就是花生酱用了多用了少。我是最欢喜吃光冷面了,不是老欢喜吃银牙或者三丝,因为觉得浇头里厢的酱油汁水滴到冷面里,就破坏了冷面本身的味道了。

  星期日:所以侬欢喜吃光冷面的。
  俞挺:到我稍微大一点,读高中的辰光也开始在杨浦区兜了,开始吃杨浦区的冷面了,杨浦区的冷面呢不是扁的,是圆的,有点像苏北面条的样子。杨浦区冷面的碱性好像更加重,所以发黄的。杨浦的东西相对市区呢是比较粗糙,吃口没市区里厢的面条细腻。关于浇头呢,杨浦区冷面浇头老简单的,就是大排,伊永远是大排为先,工人多嘛,啥素浇,啥双菇,都没有的,汤面第一浇头也是大排,老早连焖肉面是看不到的,焖肉面烧起来烦伐,所以没有的。对于浇头呢,我的看法是过犹不及,用不着噶许多浇头,现在的人有一种贪心,和汤面有关的浇头都往冷面里厢摆,辣肉冷面?有啥好吃。

  星期日:我还发觉一点,本帮冷面是不是上海特有的,似乎苏浙也没有这样的吃法。
  俞挺:上海冷面的确有特色,只有上海有。上海有三种面是外头没有的,一种是冷面,一种就是葱油拌面,还有就是上海粗炒面,老早还有白炒面,白炒面现在没有了。粗炒面就是生煎锅子里厢的油,不要浪费脱,再摆青菜炒出一盆面条。老早点上海红汤面也是没有的,都是白汤的,现在是引进苏式红汤面了。现在呢,人多了,吃口也重了,酱油味道越来越重,人家讲上海菜就是浓油赤酱,我讲瞎讲,水晶虾仁放酱油伐?扣三丝放酱油伐?噶许多菜里有多少放酱油啊,不好因为有几只菜红烧侬就讲伊是浓油赤酱。

  星期日:侬对上海味道好像感情还蛮深的。
  俞挺:这两天新民晚报夜光杯,我正好要写一篇文章。我们曾经认为很土的东西,我们曾经迫不及待要扔掉的东西,往往是我们身边最珍惜的东西。大家可能都在想,我要创新,我要革新,我要迫不及待往前走,侬回过来讲,侬能够跟别人不一样的东西实际上侬已经有了。比如方讲今朝在上海已经能吃到各种各样意大利面了,但是上海最有特色的东西是啥呢?我觉得上海冷面是上海口味里厢难得的复合味,酱油、醋、花生酱,都是非常本帮的东西。

  上海人讲究“料作”要挺刮

  星期日:我上个星期去了一趟大富贵的后厨,看伊拉做冷面,一共加起来7、8道工序,每样都能讲出道道来。
  俞挺:这个的确是上海人做的东西,讲究,但是呢又不讲出来的,侬不去问,伊拉不会到处讲阿拉有多少讲究的。实际上这个讲究是有用场的,侬不要看,老早点这种国营店是最追求经济效益的,侬东西不灵人家不来吃的呀。

  星期日:不过我觉得现在的顾客是起蓬头的多。
  俞挺:上海这个城市,年轻人嘴巴已经不叼了,什么东西都好吃,电视台走到哪里都是“哇!好吃。”哪能可能呢,师傅不下功夫,不讲究了,要一样东西好吃,每个环节上都要讲究。就像造汽车,德国人工序噶多,侬外头人看看觉得有必要伐,个么侬就少几样看看叫,没多少年就不来塞了。工艺的减少而质量不下降,只能说明工艺创新了,如果不是,就是偷工减料。工和料,是中国小吃里厢特别讲究的东西,老早点老店为啥不敢呢,因为老早人家嘴巴叼,现在的人吃不来了。

  星期日:侬觉得上海人算是对吃讲究伐?
  俞挺:一方面上海人讲究品相,一方面上海人对待饮食也是极简主义的,实用性强的。上海人讲究“料作”要挺刮,就是东西要好。但是呢,现在餐饮行业,欢喜雕龙画凤,这个东西端上来不好吃,配一百朵花有毛用。老早点,侬要看师傅的手势,有一个撩,一个抖的动作(俞挺示范给记者看)。侬看看这个动作,多少吃力。我自家在屋里厢晓得这个道理,侬不抖松伊哪能来塞呢。现在在屋里厢吃比外头好吃,为啥呢,外头师傅这个训练已经没了,伊不会抖了呀,伊觉得老多动作没意义的呀,就省略脱了,实际上这点动作都是有意义的,厨房间不会有一个动作是没有意义的,老早点的老师傅可能并不是老清爽伊有啥效果,但伊晓得如果减少这个动作,这只东西就会有差别。
  星期日:侬讲的这个“讲究”,蛮有意思的,从5月份到现在,大概有4、5个跟侬年纪差不多的60后、70后帮我讲“上海人现在不讲究”这桩事体了。
  俞挺:我总结上海人有三个特点,一,有教养,二,讲究,三,笃定。啥事体都笃悠悠的,急啥啦。我就专门帮那些毕业生讲,要有一种笃定的态度去处理问题。我不喜欢王朔的小说,伊的小说里厢有很多这种算计别人,投机式的成功,还洋洋得意,作为一个上海人,我深深不喜欢。老粗糙的,急吼吼,不笃定。实际上呢,我不是太在乎这个人是不是真的上海人,我在乎的是一个人是不是笃定,是不是有教养,这个东西是可以跨越地域和文化背景的。
  星期日:我晓得侬有辰光在做一些上海点心的下午茶茶席, 弄得蛮精致的,这是为啥呢?
  俞挺:侬觉得精致对伐,实际上也老简单的,阿拉几个朋友都是当天到现场操作,一歇歇就弄好了。今朝阿拉对啥东西都不太讲究,实际上,侬要精致,只要比今朝的粗糙状态多一点点就OK了,这是我真实的想法。
 楼主| 发表于 2015-7-16 10:24:38 | 显示全部楼层
冷面味道的记忆
2015年07月12日   B04/B05 :柒调查   稿件来源:新闻晨报   

  晚上7点多,刚刚下班的陈欣和老婆一起在大富贵吃冷面,冷面是他儿时经常吃的夏季美味。   本版图片/星期日周刊记者 杨眉

  

大富贵点心部的冷面窗口内,售货员正在为顾客装盘。

     星期日周刊记者 戴震东

  陈欣:小辰光就觉得冷面蛮清爽相的

  7月头上一天晚上7点刚过,还是在中华路上的大富贵点心部,记者等到了采访对象陈欣,这家大富贵在他每天下班回家的必经之路上,通常这个点出地铁站,已经没力气再回家做饭了,他和老婆就近吃一点简易的饭菜。到了夏季,陈欣比较喜欢吃冷面,他也会在家里做冷面,之所以对冷面情有独钟,因为他小时候就住在绿杨邨、王家沙、乔家栅附近,吃过“好东西”,味道就留在了记忆里。

  ■自述
  实际上外地人不太欢喜吃冷面,这种冷面出了上海就没了。
  一到热天,我自家吃冷面比较多,阿拉屋里现在烧饭不多,一个礼拜最多只烧一趟饭,我自家吃就下面比较多一点,我比较欢喜吃面食,阿拉老婆欢喜吃那种意大利面,我欢喜吃本帮面,葱油拌面、冷面,现在葱油拌面就是油太多了。
  现在这种冷面呢,帮小辰光不太一样了,现在的冷面浇头太浓油赤酱了,老早点冷面实际上老清爽的,没现在噶许多浇头,实际上老早浇头只有茭白丝、青椒丝还有一点点肉丝。三丝,肉丝调成黄豆芽丝,就是素三丝,色面也是老清爽的。
  对我来讲,吃冷面小辰光就觉得蛮清爽相。小辰光我住在石门一路,附近有绿杨邨、王家沙,弄堂口出来就绿杨邨门市部,冷面是关在一间小的房间里卖的,面条是用医用纱布包起来,旁边挂了一只电风扇赶虫子。
  绿杨邨的浇头呢鳝丝是最好的,格辰光辣肉这种是没有的,但是鳝丝浇头蛮贵的,一般性三丝、素三丝已经老好了。
  我现在住在南市,我发觉南市人吃的东西,吃口和静安的吃口不太一样,南市好像味道更加重一点,南市的冷面呢,最有名就是大富贵,油特别节棍。这家大富贵做得还可以,阿拉楼下头是一家分店,油就太重了。
  一般性阿拉屋里厢吃面,不是一家门去堂吃,而是拿一只锅子去零拷,面条直接舀在锅子里厢,总归要关照一句,“花生酱要多一点哦”,那个辰光面条上头油老少的。实际上也有人讲,吃冷面花生酱太多是洋盘吃法,但是侬总归希望伊多一点。
  阿拉一个朋友讲,伊老早住在松江,松江呢又一家草庐冷面,伊拉晚饭是不吃冷面的,中午吃冷面,阿拉朋友的爸爸就去草庐拎一斤冷面回来,爷俩家头一人一碗,汗还淌淌滴,伊讲伊小辰光吃冷面,每趟都会得噎老的,因为是买回来的,总归有点涨脱了,但是当时冷面比较干的,没噶许多油腻,汤汁都在面条上头的。
  现在好像吃口都变了,大家工作压力大了,靠吃东西缓解缓解压力,上海外来的人口也越来越多,总体口味变重了。
  我呢还是欢喜绿杨邨的口味,冷面比较清爽。或者就是我自家在屋里厢做,屋里厢也做过冷面,冷面实际上老简单,先要去买冷面的面条,水里下一铺,撩起来弄弄干,用电风吹。
  侬采访前头,阿拉老婆还在讲,伊拉屋里厢老早也做冷面吃,因为天气热了人就想吃素一点,清凉一点的面。阿拉丈人呢每趟就要做老多老多冷面,堆起来像小山一样,用电风扇吹,但是阿拉丈人觉得不好吃光冷面,伊还会烧老多菜一道吃的。阿拉老婆讲的场景蛮有劲的,伊讲伊现在一看到冷面,就想到小辰光阿拉丈人一面用筷子在挑冷面,一面电风扇“乌拉乌拉”穷吹,伊讲这只感觉就是夏天的味道,就是夏天到了。
  我现在屋里厢做冷面,冷却主要靠冰箱了。面冷脱前头拌麻油,阿拉老早也是拌麻油的,不要搭脱,再放到冰箱里厢冷一冷,吃前头用酱油、醋和花生酱,拌一拌,老简单的。不过现在啥人有老许多辰光去弄冷面,烦死脱了,弄不动了。礼拜六、礼拜天休息也吃力得要死,待了屋里厢休息休息,睏睏觉,要么到爹妈那里去混一顿好唻。
  冷面有一个特点,就是一顿可以吃老多的,平常好吃二三两的,冷面就可以吃六七两,为啥呢,因为老早点也没啥浇头,只有光冷面,豆芽顶多了。
  前头我讲到吃冷面噎牢的朋友,伊拉屋里厢吃冷面要配汤的,冲着咖喱汤或者紫菜汤,就是老适意了,阿拉屋里厢呢弄着丝瓜蛋汤,或者榨菜蛋汤,吃冷面容易噎,配汤是比较好的。
  从小呢,阿拉屋里比较相信,钞票用在吃上头总归是对的,不要去买啥衣裳哈东西,吃脱就是最个算的。所以一般上海人家屋里厢冷面欢喜自家做的,阿拉呢是欢喜出去吃的。
  阿拉吃到快八点半了,侬发觉伐,大富贵里厢主要来吃的都是点老人,好像年轻人蛮少的,实际上这个东西真的不贵,性价比之选。进来吃好就能走脱了,这个东西不像肯德基麦当劳,馄饨、汤面、冷面,吃起来最适宜了。

  老秋:摒不牢一定要来只浇头

  网名“秋叶飞起(文中称他老秋)”的美食评论家也专门对上海冷面有过一些回忆整理,记者找到他,他详细讲了上海几家冷面老店的过往故事,尤其对上海冷面的浇头有过一些调研和记录,他的看法和我们上一位采访对象不同,他觉得冷面加上一点浇头,反而在味觉上赋予了这道面点无穷的变化。

  ■自述
  上海有一样小吃只有热天有,其他季节绝无。很多地方把“冷的面”叫“凉面”,只有上海的冷面叫“冷面”。
  天一热,店里就摆出冷面的架势,店家一般为冷面专门辟一角落,全封闭,九十年代里厢装好电风扇来降温,顾客可清楚地看到玻璃后头的冷面、调料和浇头。
  一口冰啤,一口冷面,吃起来是一面孔的满足,标志热天终于开始了。
  现在的人想冷面,想的时间比较短,想一个冬天就可以。吃的时间比较长,可以从春天一直吃到秋天。上海吃冷面的地方多到数不过来,到哪里去吃呢?最好的寻处,往往并非大馆子,是饮食店,或称点心店。好吃的冷面终归藏在一些饮食点心店中。
  老早上海堂堂正正称“点心店”的至少有几千家,现在你如果上网去查“饮食店”或“点心店”,可能只有百来家。大家都要面子,把名字改脱了。
  我到点心店,喜欢点一客清冷面,我印象中每两是6分钱,再来上一碗咖喱牛肉汤。上海的点心店,冷面一般都要自取,没人端给你。先付钱买票,再直奔玻璃房排队取面。看里头的服务员取盘、装面、浇一勺酱油,再一勺醋,再一勺花生酱,手法娴熟。有吃客往往会关照阿姨“花生酱多一点”,国营阿姨的标配动作是,先豁侬一眼,再用勺子舀把侬。
  上海人吃冷面不装在碗里,都装在盘子里,这样子冷面散得开。一客好的冷面,看着要有蓬松感,有点油油亮亮。上海冷面的工艺,一种是先蒸后煮,另一种是直接煮。但无论哪种,后一道工序必须用电风扇强力吹冷。
  好吃的冷面,入口要硬韧清口而滑润爽齿,酸咸到位,裹着那么一点花生酱的香甜,上海冷面,用的是小阔面,若不是,肯定不好吃。吃冷面,一定不能干吃,要弄点汤的。干吃冷面,上海人称洋盘吃法,会噎牢的,这种被噎一趟的感觉,估计一辈子忘不了。
  最绝配的汤,应该是热的咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种配法,就是一口清冷面,一口冰啤酒,中西结合,我也喜欢如此吃法,冰啤酒要一大口喝,清冷面也要一大口吃。还有一种配法,回味无穷。我小辰光,有的点心店会在热天卖“赤豆刨冰”,当侬把盖满整个杯口的刨冰边缘,一点点地挖到碎冰下面的糖水里去,就可以一口刨冰,一口冷面,适意。
  有人吃冷面,一定喜欢放浇头。不放浇头的冷面,上海人叫“清冷面”,又称“光冷面”。一个“光”字,就有些可怜巴巴了,这是口语咯,之所以叫“清冷面”,因为冷面清清爽爽,适合夏令时节。中国人对时节的讲究,在吃上尤其明显。
  一般性店家卖冷面都是带浇头的,浇头放在搪瓷面盆中,现在升级,一般放在不锈钢面盆中。上海冷面的经典浇头,大概有两种:三丝和辣酱。三丝适合清淡口味,辣酱适合浓口味,各取所好。三丝一般是肉丝、青椒丝、绿豆芽,考究点是肉丝、青椒丝、茭白丝。三丝白烧,与冷面一起入口,四种味道混合了一道,非常好吃。辣酱一般是肉丁、豆腐丁、土豆丁,考究点是肉丁、豆腐丁、笋丁。
  上海冷面做得最好的店家,浇头一般只做5、6只。冷面做到位,浇头也要做到位。冷面以薄、滑、韧,吃上去有“凝头”,这个是好东西。浇头呢,各浇各味,不把冷面本味盖特,是好东西。
  上海冷面做得最好的店家,比如“美新”,老早热天,只做一样东西:冷面。只配一只汤:咖喱牛肉汤。美新的咖喱牛肉汤是上海的绝味,只在夏季吃冷面的时节,才能喝到这碗浓浓郁郁、纯纯正正的传统咖喱牛肉汤。
  “美新”的冷面浇头,只有5只:三丝、辣肉、大排、木耳面筋、香菇。辣肉是辣酱的升级版,以纯辣肉丁替代辣酱的其他两丁,比较合适吃肉的胃口。大排是肉丁的升级版,更适合吃肉的朋友。大排冷面,以大排之荤,填冷面之清。我曾经看到有个老兄,竟然叫阿姨舀三勺大排汤拌进冷面。
  辣酱、辣肉、大排属于荤浇,上海冷面的荤浇品种,大致可以反映上海汤面的荤浇种类。基本上一年四季皆可。有辣酱,就有炸酱、鸡骨酱、八宝辣酱。有辣肉,就有肉末、大肉、肉圆、焖肉、焖蹄、狮子头、乳腐肉、鱼香肉丝、菠萝咕老肉。有大排,就是小排、糖醋小排、茄汁排条、酱汁排骨。
  还有猪肉,就有大肠、腰花、猪肝、猪肚。有猪,就有鸡鸭,番茄炒蛋、鸡丁、宫保鸡丁、酱鸭腿、烤鸭。有鸡鸭,就有牛羊,蚝油牛肉、红焖牛肉、牛杂、牛筋、芹菜牛肉丝、红烧羊肉。有羊,就有鱼,爆鱼、鳝丝、雪菜黄鱼、雪菜目鱼。有鱼,就有虾,虾仁。
  上海浇头简直是眼花缭乱,我是杜撰不出的,都是从各店的价目牌上真实记录下来的。瞄一眼这些名称,老吃客也能想象出伊拉的味道。
  我不算老吃客,最多算只中年馋猫。这些荤浇呢,大肠、腰花、焖肉、焖蹄,都是要放热汤面下搁一会,才得其味,冷了呢就腻口了。
  三丝、木耳面筋、香菇属于素浇,上海冷面的素浇品种,也大致可反映上海汤面的素浇种类。三丝是冷面浇头的典中之典,简化版是银芽,豆芽的雅称。银芽浇头,几乎唯一在上海的汤面里不会出现,我没听说过有“银芽汤面”或“豆芽汤面”。
  有木耳面筋、香菇,就有素鸡、烤麸、上素、素什锦;菌菇、双菇、香菇木耳面筋等。看来,素的浇头还是比不过荤的浇头。上海冷面的浇头,另有一种半荤或曰小荤,半荤乃一半是素一半是荤,比如咸菜肉丝、雪菜肉丝、雪菜笋丝肉丝、榨菜肉丝。这种浇头,肉丝是点缀,还是称“小荤”更贴切。
  冷面其实属“一荤不荤”,连素都称不上。舀上勺素浇,才吃出点素感;舀上勺荤浇,才吃出点荤感。有人吃冷面,摒不住一定要来只浇头。的的确确,人生呢,也多少要弄上点浇头的。

  [采访手记]
  西园点心店拆脱了
  星期日周刊记者 戴震东

  这一趟写冷面,学了不少东西,也解开了我心里厢困惑已久的一些关于冷面的配方和比例问题。
  冷面,大概是我最欢喜吃的夏季主食了,所以大概从初中开始,我被允许进入厨房烧菜开始,我就会在夏天里厢自家“研发”冷面。
  最早的辰光,我对冷面的味觉理解都是来自阿拉普陀区长寿路上的一家西园点心店,为啥呢,因为阿拉爸爸老早单位就在西园点心店边上,阿拉妈妈帮爸爸谈朋友的辰光,好像还去西园点心店吃过两碗小馄饨。
  因为小辰光基本没吃过别人家的冷面,所以对我来讲,西园点心店的冷面味道就是正宗味道。伊的面呢,就是一般性冷面的面,但是总体来讲比较干爽,也比较软,面上的油是金黄色的,估计老早用的是菜油,装面的塑料袋总归倒不清爽的,一层油,阿拉奶奶比较节约,塑料袋总归要汰,但是汰也汰不清爽。
  西园的酱料是最嗲的,伊的酱,调在浓稀当中,不是太水,又不是调不起来,我小辰光实际上是不晓得冷面里厢有花生酱的,因为侬看不出来,后头大人讲里厢有花生酱,我再晓得有格样东西。关于花生酱,我还有一个插曲,老早实际上屋里厢不太会备一瓶花生酱的,不晓得为啥。读初中的辰光,电视台放了一部美国电视剧,伊拉打开冰箱就有花生酱的,而且直接用调羹舀了吃的,这个画面对我震撼蛮结棍的,后来我就千方百计让阿拉妈妈去买花生酱回来,我第一桩事体就是用调羹舀了吃一口。
  讲回冷面,西园伊这个酱油、醋的配方也有讲究,伊的酱油汤里是带有甜味道的,而且这个甜呢是刚刚出头的甜,有点像老早点九制陈皮的甜,这种味道侬懂的,就是吃了还想吃,老早点冷面里厢摆酱油就一小袋,面一拌就吸光了,一般性阿拉爸妈晓得我欢喜吃,一买总归两斤,酱油调料不够吃,当时的酱油花生酱调料,我都可以空口吃的。
  调料不够哪能办呢,就回到开头讲的,我就开始自己研究冷面调料的配方了,醋放多少,酱油多少,糖多少,辣油要口 ,花生酱哪能调。我大概试过不晓得多少趟,就是为了靠西园酱料的这个味道。
  到了初中呢,我自己也会点火开煤气,就会得自己下面了,个么第一桩事体就是做冷面咯,我一开始就问阿拉妈妈,冷面哪能做,实际上伊也不是最清爽,就讲下面不要太烂,撩起来电风扇吹干,拌麻油,就好了。
  人的嘴巴是不会上当的,这种做法根本做不出正宗冷面的口感,嚼劲没有的,是软啪啪的,上海冷面的吃口就是有骨子的,这个老怪的,侬吃不到侬就会得继续动脑筋,我记得放暑假的辰光,我待在家里研发过各种做法,包括电风扇的力道,角度,我一开始以为是风力不够,吹不干,所以就把冷面用筷子撩起来,举到电风扇头顶上头乱吹,一吹面都跑脱了,哈戆。
  这桩事体我是啥辰光搞清爽的呢,阿拉姨妈有两年到一所学堂里厢帮厨,伊学会了冷面整套的做法,有一趟热天,我到姨妈屋里厢白相,进门看到台子上,阿凳上头,隔着满满当当的盘子,食堂里厢的钢宗托盘,盘子上头铺的就是金黄色的冷面,还盖了纱布,边上电风扇呼呼一直在吹。这个画面我印象老深的,第一趟看到人家在屋里厢做冷面,做得噶道地。
  阿拉阿弟呢只对吃有兴趣,我呢对厨房间变戏法这桩事体有兴趣,我就追在阿拉姨妈后头问伊,这个有骨子的面条到底哪能做出来的。
  实际上现在报纸上头、电视台也写出来了,冷面的做法是先蒸在下水汆,我当时这个套路回去也操作过的,但是侬一上手就晓得了,蒸要蒸到多少熟,汆水要汆几分钟,包括侬买哪能噶的面条再好做,侬还是不晓得,这个就是靠试验了,读书的辰光有的就是兴趣和辰光,我自己就试,大概到了读大学的一年暑假,我基本上掌握了整套制作方法了,而且呢,这个辰光调这个酱料的味道也基本上靠牢西园的酱料了。调酱料的秘方是啥呢?因为这个辰光,一只美国品牌的花生酱进来了,用伊来调酱呢,好像伊本来里厢有一点甜味道的,正好这个味道就对了。
  西园冷面呢,我最后一趟去吃已经是我读大学的辰光了,后头长寿路沿街改造,西园点心店拆脱了,之后就寻不找了,大众点评上头也没了,这个冷面的味道大概只有吃过的人才晓得了。
 楼主| 发表于 2015-7-20 14:19:40 | 显示全部楼层
这里是北京:五环外农村没人种地 租房给打工者
2015年07月17日 07:55 第一财经日报  1,382




图为北京五环与六环之间地带

  这里是北京

  记者 钱梦妮

  40位艺术家在北京五环与六环之间40个村庄所做的地域调查,无不显示出某种程度上的尴尬。这里是矛盾冲突最为激烈的地方,也是本真隐现的场所,他们的行动能否带动更多人一起参与改变现状?

  北京五环和六环之间的种种问题,是全球人口阶段性迁徙、农业生活移入城市在北京的微观缩影,策展人崔灿灿写道:“当五环六环之间成为一个过渡性空间时,它可能是新的社会和美学秩序的诞生地,也可能是下一波社会冲突和现实困境的温床。”

  艺术家靳勒来到西芦城村,发现这个从汉代便成为人类聚集中心的村子如今一片杂乱。这里生活了来自中国各地的人,街头到处是由地名和小吃名组成的店招牌,云南米线、兰州牛肉面、上海包子……因为这里房租便宜,也最靠近庞大的机遇之都北京。

  “村子里没人种地,大部分村民唯一的收入就是把房子租给外地来北京打工的人,一个院子能住三四家。”靳勒在接受《第一财经日报》采访时说,“突增这么多人,原先的厕所显然都不够用了。”村里仅有的八个公共厕所已经远远不能承受重荷,脏得无处下脚,于是各家各户在路旁新建厕所供租客使用。

  常有过路人冲进去解决内急,路口的私人厕所俨然成公厕,就难怪每扇门上加了把锁,更有甚者,旁边墙上也多了几句表达愤怒与警告的文字。

  靳勒的老家在甘肃一个叫石节子村的地方,他总是很在乎村子里的厕所问题,因为它们似乎几千年都没有改变过——就地挖出大坑、没有水冲、整天臭气熏天——他以为在北京城郊的农村,厕所一定都被改造过,有下水道,甚至有抽水马桶。“结果基本上都是旱厕,跟我的老家一模一样。”

  带着此般诧异的心情,靳勒开始挨家挨户拍摄村里的四百多个私家厕所。通过直面现实最阴暗的场所,而展现一个城市边缘乡村的窘境。“厕所是一个可以反映国人内心的特殊建筑空间。这里很多人其实收入不算低,但他们对这件事就是无所谓。很自然地觉得厕所理应是脏臭的地方,平时只要出门穿得人模狗样就够了。但其实这是农村最重要的问题,对厕所有了追求才是对生活有要求的开始。”他说。

  西芦城村位于首都北京城西南五环之外,隶属大兴区黄村镇。在全长近一百公里的五环高速公路和全长近一百九十公里的六环路之间,有着许许多多和它一样的村落。它们的共同特征是乱,人口两三千、外地流动人口两三万的情况屡见不鲜——大城市的金碧辉煌都被挡在五环路以里,但低廉的生活成本还是吸引打工者或者梦想家在此逗留。

  “城乡接合部只有在北京才这么明确,因为有环线。我们身边有很多在五六环之间打工的人,希望更多人可以看到这些不同的生活方式。”二楼出版机构负责人葛磊说。2014年,他和李一凡、葛非、满宇共同发起了这个名为“六环比五环多一环”的艺术项目。

  和北京艺术圈的很多同行一样,他们长期在城市边缘工作和生活。艺术创作讲究品味、哲理,而周遭的现实环境却充斥着半农村半集镇的粗陋,强烈的反差令大家感到需要做点什么事情。

  “如果艺术能够作为一种认识世界的工具,那么应该结合我们所生活的环境。”葛非说,“看多了当代艺术的圈子,想要做出更不同的事情来。”

  于是,包括靳勒在内的四十位(组)艺术家,各在五六环之间选择一个村落,至少待十天,根据各自的想法选择调查内容以及呈现方法,以此参与这一项目。日前,项目告一段落,正在单向空间(花家地店)做正式展览,这些被钉在木板上的文字和图片将会展至8月11日。

  大时代鸿篇巨制的临时道具

  “我感觉整个村子像是一个电影大片的道具,随时可以被拆掉。这么脏的厕所旁边却停着干净崭新的轿车。好像大家的生活都在往前发展,这里只是个临时的过渡场所。”不只是靳勒有这样的感受。

  其他艺术家所选择的村子,无论距离地铁站有多远、人群的生活和潮流有多近、城市化的水平有多高,无一不显示出某种程度上的尴尬。胡立夫调查了官庄村突出的垃圾堆放问题,刘伟伟调查了北四村中一堵极其影响居民生活的墙,冷月对韩家川村外来打工者的籍贯和血缘关系进行了梳理,佘陈琦在永丰屯村应聘了十份不同的底层职业,鞠白玉跟黑桥村的一所打工子弟小学校长聊天,结果哭着被赶了出来。

  参与者有的是雕塑家、画家,有的是编剧、建筑设计师,他们所涉猎的领域有基本的卫生环境、教育文化、生活就业,也有两性身份、居民生态和规划历史。每一件作品的角度与细节都隐含着强大的矛盾冲突,文艺工作者从中可以捕捉到宝贵的戏剧张力,似乎在这些城乡接合部随时都能够上演一些史诗级的时代大片。

  “这个地域的问题是中国绝大多数城市面临的现实,它真实存在,不可逆转。或者说,五环和六环之间的种种问题是全球人口阶段性迁徙、农业生活移入城市在北京的微观缩影,和气候变暖一样是21世纪初最鲜明的现象。”策展人崔灿灿在展览前言中这样写道,“当五环六环之间成为一个过渡性空间时,它可能是新的社会和美学秩序的诞生地,也可能是下一波社会冲突和现实困境的温床。”

  而从另外的层面来说,关注五环六环之间的城乡接合部,不仅是为了直面矛盾冲突最为激烈的地方,还是为了挖掘我们每个人身边最真实的东西。崔灿灿对 《第一财经日报》说:“全世界的城市都是一样的,都有CBD、LV和阿玛尼,中产阶级趣味都是红酒、咖啡、贴面舞——但是全球的城乡接合部和那以外的东西才是不同的,只有那些地方才具备全球化之前的原始形态。我们并不是为了找贫穷和偏僻的地方来做这些事,而是为了有更多原创性,这远比单调的城市更复杂、更有趣。”

  “北京城市发展迅速,过去是从四环到五环,现在是从五环到六环,也许在未来十年我们看得到七环。所以我们的工作可能很有意义,过了五年十年之后这里也变成了城市中心,至少现在留下了足够的资料。”发起人葛磊说。

  艺术介入现实的社会意义

  可是,这些城乡接合部的冲突矛盾不会因为个把艺术家来待十几天,对着厕所、垃圾、流浪狗拍拍照,和几个村民聊聊天就可以解决。那么艺术介入又有什么用?

  “我一直感兴趣的其实是艺术与现实生活的丰富关系。这种调查行为既拓展了艺术边界,又是对人文学科的研究做了拓展。这个时代各学科杂交,很多成果都是这样得出的。而当代艺术也是这样,平时都是画画、雕塑,而现在社会调查行为本身成为一种艺术方式。”崔灿灿说,“当艺术家的感性思维放到严谨的田野考察系统的时候,会出现很好玩的东西。”

  这个项目汇集了各种目的、身份、经历的参与者,相对于严谨的社会学调查而言,各个作品的实施和呈现显然缺乏专业学科训练。比如周艳峰在松兰堡村跟踪十个底层职业的人,观察他们典型的一天,从睁开眼睛到闭上眼睛之间做的所有动作。他在选择对象的时候就遇到了很多困难,也无法保证卖水果的姑娘、馒头店的老板、小区看门大爷、快递小哥是该行业之中最有代表性的人。并且,有更多的情况是对象并不希望这个陌生人跟到自己家里去,于是数据记录上就有了很大的缺失。

  “但这并不影响这个项目的象征性价值。我认为,有时候感性逻辑大于文本逻辑,因为后者会受到‘阉割’。如果不做精准切割,反而恰恰给人留下了更多的想象空间。”策展人解释道,“如果说每一个调查都比较薄弱,那么只有当四十个调查作为一个整体的时候,群体性转向的象征意义才会浮现而出,它才能成为社会中不可被忽视的一部分。”


  “五环到六环之间本身就是个多面体、混杂体,而这些艺术家的视角也是如此。我们无法用平面去看立面,只有用立面去对接立面,只有这样得出的才不是个单一的道理或结论,得出的是包括丰富信息与更多可能性。”他说,“社会学者不会调查流浪狗的帮派,也不会调查每家每户的厕所。这是他们不具备的,而我们可以把所有这些放大到最大。”

  在展览开幕之前,项目的另一位发起人李一凡曾经在某次讨论中也试图回答“介入到底有没有价值”这个问题。首先,每一次艺术介入的作用都是微小的,但实践的人多起来就会有更大的影响力。这既体现在四十个人集群式表现各个乡村的不同碎片,笼统看去就会得出宏大的震撼现实;又体现在很多其他同类项目的开展,把受众眼光越来越多地带到被主流价值忽略的边缘夹缝之中。

  其次,李一凡说:“西方社会经历几次阶段性改变,文艺复兴针对美学,宗教改革针对伦理,启蒙运动针对权力。今天的中国,如果最后一点还没有足够力量,那么我们能不能从美学和伦理上做出改变?”

  从某种程度来看,这可能就是崔灿灿所谓“当代艺术的落地性本质”,可能也就是这些城村角落被挖掘展示出来的意义所在。制图/张逸俊
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